Fonctionnement et avantages de l'appareil de mise sous vide alimentaire

La mise sous vide alimentaire est une technique qui s'est démocratisée, passant des cuisines professionnelles aux foyers. Elle permet de prolonger considérablement la durée de conservation des aliments, tout en préservant leur qualité. Découvrez comment fonctionne cette méthode, ses avantages et le matériel nécessaire.

Le principe de la mise sous vide alimentaire

La mise sous vide alimentaire consiste à retirer l'air et l'humidité des emballages contenant les aliments. Pour cela, les aliments sont placés dans des sacs spécifiques, puis une machine aspire l'air avant de sceller hermétiquement le sac. Ce processus simple permet d'augmenter la durée de conservation des aliments de plusieurs jours, voire de plusieurs mois.

Les utilisations de la mise sous vide alimentaire

Aujourd'hui, la mise sous vide ne se limite pas à la conservation. Elle est également utilisée comme méthode de cuisson.

La conservation alimentaire sous vide

La mise sous vide permet de multiplier par cinq la durée de conservation des aliments. Cela concerne les produits frais ou congelés (fruits, légumes, viande), ainsi que les aliments secs. Les aliments s’abîment rapidement lorsqu’ils sont en contact avec l’air ambiant, même s’ils sont mis au réfrigérateur. Les mettre sous vide peut permettre de les garder plus longtemps.

La cuisson sous vide

Installer une machine sous vide dans la cuisine donne accès à un nouveau mode de cuisson : la cuisson sous vide. Cette technique consiste à cuire les aliments à basse température dans des sacs sous vide de cuisson. Ainsi, les produits alimentaires conservent leur goût, leur texture et leurs nutriments.

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Quels produits peuvent être mis sous vide ?

La mise sous vide alimentaire s'applique à tous les aliments de votre cuisine :

Les fruits et les légumes, en utilisant des boîtes pour les plus fragiles.
La viande et le poisson (crus, cuits ou en sauce).
Le fromage et la charcuterie.
Les aliments secs comme les noix ou la farine.
Les liquides.
Les plats cuisinés peuvent être mis en sachet sous vide.

Le matériel nécessaire à la mise sous vide alimentaire

La conservation des aliments concerne les particuliers comme les professionnels. C'est pourquoi les machines sous vide s'adaptent aux besoins et à la cuisine de chacun.

Les différents modèles de machine sous vide

Vous trouverez différents types de machine sous vide dans le commerce. Selon le modèle, l'utilisation diffère légèrement. Les prix démarrent très bas et dépassent aisément les 1 000 € pour un appareil professionnel.

La machine sous vide à cloche

Principalement destiné aux professionnels, cet appareil prend de la place dans la cuisine. Son utilisation complexe offre un rendement important. Pour la machine à sous vide à cloche, l’utilisation de cette machine convient mieux à un usage professionnel. La spécificité de cette machine, c’est qu’elle supporte tout type de sacs de conservation et surtout tout type de produits. Son moteur est beaucoup plus puissant. Cette machine est adaptée à de plus grosses productions.

La machine sous vide à aspiration extérieure

Dans une cuisine individuelle, cet appareil à aspiration est le plus adapté. Il est pratique et se range facilement. Son fonctionnement est simple : vous placez l'extrémité du sac à sceller sur la machine, l'air est aspiré par une pompe et la soudure permet de fermer l'emballage. Pour un usage domestique, optez pour une machine sous vide à aspiration extérieure. Ce type d’appareil est conçu pour recevoir des sacs gaufrés et présente une puissance modérée. La machine à sous vide à aspiration externe est la plus utilisée surtout pour la conservation de produits solides. Ce genre de machine a un petit moteur et est conçue pour une petite production.

La pompe adaptée aux boîtes sous vide

Les boîtes sous vide se connectent à l'aide d'un tuyau à une pompe à vide. La pompe n'est pas encombrante. Elle s'utilise facilement et élimine l'air. L'inconvénient consiste à devoir acheter uniquement les boîtes compatibles avec l'embout de la pompe.

Les emballages sous vide

Un produit sous vide se trouve souvent dans un sac. Pourtant, les boîtes sous vide réutilisables existent et elles permettent de gaspiller moins de plastique.

Les sacs sous vide alimentaires

Les sacs de mise sous vide sont gaufrés ou lisses selon la machine employée (gaufré avec appareil à aspiration externe et lisse avec machine sous vide à cloche). Certains servent spécialement pour la cuisson, car ils supportent une température plus élevée. Pour économiser le plastique, vous pouvez les nettoyer soigneusement et les réutiliser plusieurs fois. Ils s'achètent à l'unité ou sous forme de rouleaux. Si vous possédez une machine à aspiration extérieure, vous devrez opter pour des sacs gaufrés.

Les boîtes de scellage sous vide

Une boîte sous vide de qualité reste fonctionnelle de nombreuses années. De plus, les boîtes sont plus adaptées à la mise sous vide d'aliments fragiles et salissants comme la salade, les liquides et les viandes en sauce.

Consignes à respecter pour une mise sous vide réussie

Bien sûr, les aliments mis sous vide doivent être frais au moment de les emballer. La mise sous vide permet de protéger la nourriture des micro-organismes indésirables. Cependant, si les bactéries sont déjà présentes, la mise sous vide ne les élimine pas.

Les produits à mettre sous vide ne doivent pas dépasser la température de 30 °C. Dans le cas contraire, ils dégagent de la vapeur qui compromet le scellage du sac.
Pour une machine sous vide qui reste efficace dans le temps, pensez à bien nettoyer les joints et la barre de soudure à chaque utilisation.

La température devrait être d'environ +1°C-+4°C.

Les légumes peuvent être fortement contaminés par des spores bactériennes qui peuvent « se réactiver » et produire des toxines à température ambiante.
Les aliments cuits doivent être tenus rigoureusement séparés des aliments crus.
Dans la viande blanche, il est très probable qu'il y ait une présence de salmonelles : agissez comme s'il y avait toujours des salmonelles !

Les avantages de la mise sous vide pour conserver les produits alimentaires

La mise sous vide garantit une conservation optimale des aliments. Elle respecte la saveur et la texture des aliments, contrairement à la congélation.

Elle préserve les qualités nutritionnelles de vos produits.
C'est une solution antigaspillage alimentaire.
Elle permet de faire la cuisine pour plusieurs jours et de garder les aliments prêts à réchauffer ou à cuire.
Les sacs sous vide se transportent facilement lors d'un pique-nique ou d'un déjeuner à l'extérieur.
Elle évite la brûlure des aliments à cause du froid du congélateur.

De plus en plus utilisée par les particuliers, la mise sous vide alimentaire représente l'une des meilleures techniques de conservation pour la viande et le poisson. Faites l'achat d'une machine sous vide alimentaire et participez à la lutte contre le gaspillage.

Choisir sa machine sous vide

Vous cherchez à investir dans une machine sous vide, mais ne savez pas laquelle choisir ? Voici quelques critères à prendre en compte :

Puissance : Exprimée en watts ou en bar, la puissance de l’appareil doit être suffisante pour aspirer l’air et emballer rapidement. La puissance varie entre 100 et 150 watts en moyenne pour les appareils destinés aux particuliers.
Dimensions : Choisissez une machine aux dimensions adaptées aux produits que vous souhaitez emballer et conserver.
Simplicité d'utilisation : Optez pour un appareil simple à utiliser, de préférence doté d’options innovantes.
Options : Vous pouvez par exemple choisir des modèles capables de réaliser des soudures spécifiques selon la nourriture (sèche ou humide), ou un appareil permettant un contrôle intelligent de la température.

Le prix d’une machine sous vide peut varier en fonction de nombreux facteurs, à commencer par le type de machine. Les machines sous vide à aspiration extérieure sont bien souvent moins coûteuses que les appareils sous vide à cloche. La gamme de produits choisie impacte elle aussi le coût de l’appareil.

Les sacs de conservation

Le choix des sacs de conservation est primordial, d’une part pour le bon fonctionnement de votre appareil, d’autre part pour une bonne conservation des aliments. Les sacs de conservation sont toujours conçus à partir de matières plastiques. Dans tous les cas, veillez à toujours choisir des sacs aux dimensions adaptées à celles de votre machine sous vide (opter pour un sachet de la même marque que votre appareil vous permettra de ne pas vous tromper si vous ne savez pas quels sacs choisir). La longueur du sac devra également être adaptée en fonction des aliments que vous souhaitez emballer. Il existe également des rouleaux de sachets à découper, qui s’adaptent donc parfaitement aux dimensions des aliments que vous souhaitez mettre sous vide.

Tableau récapitulatif des durées de conservation sous vide

Aliment	Durée de conservation sans mise sous vide	Durée de conservation avec mise sous vide
Plats cuisinés	Quelques jours	8 à 10 jours
Fruits frais	7 jours	Jusqu'à 20 jours
Légumes frais	Quelques jours	10 à 15 jours
Aliments secs	Plusieurs mois	Jusqu'à 1 an
Viande fraîche crue	Quelques jours	6 à 9 jours
Viande cuite	Quelques jours	10 à 12 jours

Conseils d'utilisation des récipients sous vide

Avant chaque utilisation, lavez les récipients et les couvercles sous vide.
Disposez les aliments dans le récipient, posez le couvercle sous vide sans baisser les poignées.
Pour ouvrir le récipient, penchez la membrane sur le couvercle dans n’importe quelle direction (vous entendez le son de l’air).
Les récipients et les couvercles sous vide sont lavables à la main en utilisant des détergents à vaisselle usuels ou au lave-vaisselle.

Comment utiliser un bac gastro sous vide ?

Dans le cas d'une utilisation professionnelle, il peut être préférable d'utiliser des bacs gastro sous vide plutôt que des sacs plastiques dédiés. Les bacs sont spécialement conçus pour résister à la répétition du processus de mise sous vide et sont idéaux pour stocker une grande variété d'aliments solides ou liquides tout en garantissant une hygiène optimale.

Pour utiliser un bac gastro sous vide :

Placez les aliments à conserver dans le bac gastro.
Placez le couvercle adapté sur le dessus du bac, en veillant à ce qu'il soit bien positionné et scellé hermétiquement.
Positionnez le récipient sur la machine sous vide selon les instructions du fabricant (généralement avec un accessoire spécifique pour aspirer l'air contenu à travers une valve située sur le couvercle).
Lancez le processus d'aspiration pour extraire l'air du récipient.
Une fois que toute l'air a été évacué, la machine scelle hermétiquement la valve pour empêcher toute infiltration d'air.

Les bacs gastro sous vide présentent plusieurs avantages par rapport aux sacs sous vide traditionnels :

Ils sont réutilisables et durables, ce qui les rend plus économiques et écologiques sur le long terme.
Ils permettent de stocker des aliments liquides ou solides sans risque de déversements ou de fuites imprévues.
Leur format standardisé facilite leur intégration dans les espaces de travail professionnels tels que les cuisines de restaurants ou les laboratoires culinaires.

Les avantages des machines d’emballage sous vide

Conservent jusqu’à 5 fois plus longtemps vos aliments que les méthodes traditionnelles (sac congélation par exemple).
Évitent le gaspillage alimentaire, puisque les aliments conservés ne sont plus jetés.
Protègent la nourriture de l’air qui pourrait altérer son goût.
Conservent la saveur, la texture parfaite et la couleur de votre nourriture grâce à ses propriétés hermétiques.
Évitent la contamination par les bactéries, puisque l’absorption de l’air permet d’en éliminer une grande quantité.
Permettent un gain de temps puisque vous pouvez élaborer tous les plats de la semaine en avance, en pratiquant le Batch Cooking.
Permettent de faire des économies au quotidien sur le budget alimentaire mensuel.
Les sacs de qualité résistent à une cuisson au bain-marie et micro-ondes.

Conseils d'entretien

Afin d'assurer le fonctionnement optimal et la longévité de votre machine sous vide, il est crucial de procéder à un entretien régulier de votre machine sous vide. Voici les démarches recommandées :

Inspection visuelle : Avant chaque utilisation, examinez visuellement l'appareil pour détecter d'éventuels dommages ou usures, notamment au niveau du joint d'étanchéité et de la barre de soudure.
Nettoyage après utilisation : Après chaque usage, nettoyez soigneusement la machine, en particulier la chambre de vide (pour les modèles à cloche) et la zone de soudure, en utilisant un chiffon doux et un nettoyant non abrasif adapté.
Vérification et remplacement des consommables : Contrôlez régulièrement les pièces d'usure telles que les joints et les éléments de soudure, et remplacez-les au besoin pour maintenir une performance optimale.
Stockage adéquat : Rangez l'appareil dans un endroit sec et propre, loin des sources de chaleur et de l'humidité pour prévenir tout dommage potentiel.

Conseils d'utilisation des sacs sous vide

Pour tirer le meilleur parti de votre machine sous vide et assurer un scellage hermétique de vos sacs sous vide, il est important de suivre certaines bonnes pratiques lors de l'utilisation :

Nettoyez l'ouverture du sac : Avant de placer le sac dans la machine sous vide, assurez-vous que l'ouverture et les bords du sac soient propres et exempts de résidus alimentaires, qui pourraient empêcher une fermeture correcte.
Évitez les plis : Lorsque vous positionnez l'ouverture du sac dans la machine à souder ou à l'intérieur de la chambre (pour les modèles à cloche), veillez à ce que le bord supérieur du sachet ne soit pas plié ni froissé. Cela permettra une soudure plus solide et un emballage hermétique réussi.
Patientez après la soudure : Attendez quelques secondes après chaque soudure avant d'enlever délicatement le sac de la machine ou d'ouvrir la chambre. Cela permet au plastique chaud de se solidifier et garantit une soudure robuste qui ne se décolle pas lors des manipulations ultérieures.
Vérifiez la soudure : Inspectez visuellement chaque sachet scellé pour vous assurer que ses bords sont bien fermés et qu'il n'y a pas d'échappements possibles.
Testez avec prudence : Si vous n'êtes pas sûr de la qualité d'une soudure, appuyez légèrement sur le sachet pour vérifier si des bulles d'air ou des fuites apparaissent. Si vous observez des problèmes, répétez le processus de soudure.

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