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C’est une nouvelle qui fait la une des journaux japonais : le nouveau champion du monde de sushis est à Bordeaux. Vincent Broggi, chef au restaurant Morimoto de l’hôtel Mondrian les Carmes, a été sacré champion du monde de sushis lors de la World Sushi Cup qui s’est déroulée à Tokyo les 22 et 23 août.
« Beaucoup de travail et beaucoup de passion. » Ce n’est pas la recette d’un plat, mais celle de son succès. À 33 ans, le chef bordelais Vincent Broggi est champion du monde de sushis. Un titre qu’il a décroché fin août à Tokyo lors de la World Sushi Cup, mettant aux prises des gaijins (étrangers) venus du monde entier, sous l’œil impitoyable des plus grands itamae (sushis chefs nippons).
Comme son nom l’indique, la World Sushi Cup est une compétition culinaire mettant à l’honneur le sushi ! Depuis son lancement en 2013, le tournoi se tient à Tokyo et rassemble chaque année le meilleur des chefs du monde entier.
L’objectif ? Promouvoir les compétences des chefs non-japonais tout en encourageant l’innovation dans la cuisine traditionnelle nippone. Participer à la World Cup Sushi n’est toutefois pas une mince affaire.
Durant deux jours, les chefs doivent rivaliser de créativité pour se distinguer lors de plusieurs épreuves culinaires. De l’art de la découpe, entre précision et rapidité, jusqu’aux simples règles d’hygiène, tous leurs gestes sont observés avant de passer à la notation. Parmi les temps forts de la compétition, c’est l’épreuve du Nigiri qui est particulièrement appréciée.
Ici, les cuisiniers doivent montrer leur parfaite maîtrise de la technique de pressage à la main, tout en respectant les proportions et l’équilibre des ingrédients. Vincent Broggi a su se démarquer lors de ce tournoi, remportant l’or dans toutes les catégories, y compris le prestigieux concours général, où il a battu des chefs venus des quatre coins du globe.
Au cours de la compétition, il a ainsi impressionné les Itamae japonais par son savoir-faire. Vincent Broggi n’était cependant pas le seul à briller lors de la World Sushi Cup 2024. À ses côtés, deux chefs, eux aussi français, ont raflé les autres places du podium.
En seconde position, Jérémy Séguda, originaire de Chamonix, et à la troisième place, Alexis Luong qui vient de Nice. Ce triplé français est une première dans l’histoire de la compétition, illustrant là le talent exceptionnel de nos artistes gastronomiques.
Le parcours de Vincent Broggi est inspirant. Au départ, rien ne le destinait à devenir chef sushi. Étudiant en gestion d’entreprises, il abandonne ses études le dernier jour des partiels, réalisant que cette voie ne lui convenait pas. En quête d’une nouvelle direction, il pousse la porte d’un restaurant de sushis et postule comme équipier, sans aucune expérience.
Au fil des années, Vincent se forme de manière autodidacte, regardant des tutoriels sur YouTube et lisant des ouvrages spécialisés. Son parcours le conduit à ouvrir des restaurants éphémères à Biarritz, Bayonne, et même à Paris, avant de se poser à Bordeaux.
En ce mois de janvier, on le retrouve dans sa ville d’adoption (il est né en région parisienne), non plus au restaurant Morimoto de l’hôtel Mondrian Les Carmes, qu’il a quitté depuis son sacre, mais dans un restaurant « pop-up » (éphémère) au 8, cours du 30-Juillet à Bordeaux. Au menu, on ne retrouve pas exactement des sushis, mais des bols dont le nom se retrouve sur l’enseigne : Kaisen Don.
« C’est un plat qui met en avant le travail brut sur du poisson ultra-frais accompagné de riz vinaigré, qu’on peut déguster dans les régions côtières ou à proximité des marchés. On l’a découvert avec ma compagne Sarah lors de notre séjour au Japon, et on a voulu ramener en France cette façon de mettre le produit en avant. »
Saumon écossais Label rouge, thon rouge de Méditerranée et sériole du Japon sont les ingrédients de base des trois plats proposés, aux côtés des incontournables nigiris (sushis). Ils sont accompagnés d’un bouillon et de conseils de dégustation.
Le sacre de Vincent Broggi n’est pas qu’une victoire personnelle. Il met Bordeaux sous les feux des projecteurs sur la scène culinaire internationale. L’hôtel Mondrian les Carmes, où il travaille, n’est pas étranger à ce succès.
Ce n’est pas la première fois que le Mondrian les Carmes s’illustre dans des compétitions internationales. Rappelez-vous, il y a quelques semaines, l’hôtel faisait partie de la sélection du prix Versailles. Ce dernier vise à mettre en lumière les plus beaux hôtels et restaurants du monde en matière d’architecture et de design.
Pour le Mondrian, c’était donc la consécration, sachant qu’en 2023, aucun établissement français n’avait atteint le haut du classement mondial. Et lorsqu’on se rend à l’hôtel, on comprend pourquoi. Entre histoire et modernité, le Mondrian, c’est un morceau de patrimoine entièrement conservé et rénové.
| Position | Chef | Origine |
|---|---|---|
| 1ère place | Vincent Broggi | Bordeaux, France |
| 2ème place | Jérémy Séguda | Chamonix, France |
| 3ème place | Alexis Luong | Nice, France |
De retour à Bordeaux, Vincent ne se repose pas sur ses lauriers. Il prévoit de continuer à partager sa passion et à promouvoir le sushi en France. Alors, si tu n’as pas encore goûté aux délices de ce chef bordelais, il est temps de te rendre au Morimoto pour découvrir son talent, qui vient de faire briller Bordeaux sur la scène internationale. Qui sait quelles autres surprises il nous réserve pour l’avenir ?
La mise en orbite de sa carrière est l’aboutissement d’un parcours atypique. « Je suis 100 % autodidacte, au sens où j’ai surtout appris en regardant des vidéos en japonais sur YouTube, que je ne suis pas allé me former au Japon. Le sushi, je suis tombé dedans un peu par hasard après avoir abandonné mes études de gestion, quand j’ai trouvé ce que je pensais être un job temporaire dans un restaurant japonais. »
Il a même réalisé le visuel de son échoppe, dans le style de Monet, qui lui avait déjà porté chance à Tokyo. « En finale, j’avais présenté un plat inspiré des jardins de Monet, eux-mêmes inspirés des jardins japonais.
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