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L'Appellation d'Origine Protégée (AOP) est un label européen essentiel dans le secteur de la viande bovine. Il vise à protéger les produits issus d'un savoir-faire reconnu et propre à une zone géographique spécifique. Ce label assure la protection du nom du produit dans l'ensemble de l'Union européenne et garantit aux consommateurs la traçabilité et la qualité des produits.
L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. L’AOP est un signe européen qui permet de protéger le nom du produit dans tous les pays de l’Union Européenne. C’est donc, en premier lieu un nom reconnu sur le marché par les consommateurs. Ce produit bénéficie d’une notoriété liée à la fois à un terroir de production (un climat, un type de sol, des ressources naturelles) mais aussi à une tradition et à un savoir-faire perfectionné au fil du temps.
La mise en place des appellations d’origine présente un intérêt à plusieurs titres : Pour les consommateurs : disposer d’une information vraie et transparente sur l’origine des produits ainsi que sur les méthodes de production/fabrication.
Il est important de distinguer l'AOP de son équivalent français, l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). L’appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit issu d’un savoir-faire reconnu et propre à une zone géographique. Il s’agit d’un label européen qui assure la protection du nom du produit dans l’ensemble de l’Union européenne. L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est l’équivalent français de l’AOP. Il désigne des produits qui satisfont aux critères de l’AOP et assure la protection de la dénomination du produit sur le territoire français.
Une viande sous Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) désigne une viande dont toutes les étapes de la production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu, dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est l’équivalent européen de l’AOC.
La reconnaissance AOP présente des avantages considérables pour les différents acteurs de la filière agricole française :
En France, l’INAO répertorie tous les types de viandes certifiées AOP, IGP ou Label Rouge. Parmi eux, 43 variétés de viandes bovines, 25 de viandes ovines, 24 de viandes porcines, ainsi que 65 produits de charcuterie et de salaisons. Ainsi, on pourrait citer la viande de porc noir de Bigorre, le porc basque Kintoa, la viande de taureau de Camargue, l’agneau prés-salés de la Baie de somme ou du Mont-Saint-Michel, le bœuf de Charolles, le mouton de Barèges Gavarnie, ou encore certaines charcuteries de Corse…
On retrouve l’AOP Boeuf de Charolles, l’aire de production se trouve à cheval entre la région Bourgogne et Auvergne-Rhône-Alpes. Également l’AOP Fin Gras du Mezenc, l’aire de production se trouve en bordure orientale du Massif Central, entre les départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire au cœur de la Région Auvergne-Rhône-Alpes. L’IGP Agneaux laitons de l’Aveyron né et élevé sous la mère en bergerie. Son âge est compris entre 60 et 120 jours. L’IGP Agneaux de Bourbonnais Elevage en plein air dans des prairies d’herbage naturel.
| Type de Viande | Exemples d'AOP/IGP |
|---|---|
| Viande Bovine | Bœuf de Charolles, Fin Gras du Mezenc |
| Viande Ovine | Agneaux laitons de l’Aveyron, Agneaux de Bourbonnais, Agneau de prés-salés du Mont-Saint-Michel, Agneau de Barèges-Gavarnie |
| Viande Porcine | Porc noir de Bigorre, Porc basque Kintoa |
| Autres | Taureau de Camargue, Volailles de Bresse, Charcuteries de Corse |
La race charolaise est bien connue des gastronomes pour ses qualités gustatives. Dans le Charolais, berceau de la race, les éleveurs accordent un soin particulier aux « prairies de finition » où paissent les troupeaux. La qualité de la viande des vaches charolaises élevées dans le berceau de la race tient à la fois à la richesse des herbages et au mode d’élevage. Les bovins grandissent lentement et pâturent sur les herbages jusqu’à l’âge de deux ans.
Avant l’abattage, les bêtes sont « fleuries » par un engraissement de 4 à 6 mois. Durant cette période, les animaux peuvent recevoir un complément alimentaire à base de céréales, de luzerne et de lin mais surtout, ils sont placés en « prés de finition », des pâtures très fertiles et bien orientées. Des côtes viticoles de la Bourgogne à la plaine roannaise, les collines et vallons constituent une palette de prés variés.
« Une viande tendre, rouge vif, savoureuse, avec un grain très fin et des arômes de noisette, de beurre fondu et d’herbe. Contrairement aux idée reçues, cette viande d’exception ne se consomme pas « ultra fraîche » mais à l’issue d’un affinage au froid de plusieurs semaines, qui attendrit la viande et rehausse ses saveurs. La zone de l'AOC bœuf de Charolles s'étend sur plusieurs départements : la Saône-et-Loire, la Loire, le Rhône, la Côte d'Or, la Nièvre et l'Yonne.
Boeuf de Charolles
Les agneaux de prés-salés de la Baie de Somme, ici en pâture près du Crotoy, sont l'une des 12 viandes AOP de France regroupées au sein d'une même fédération, la FEVAO. Si je vous dis volaille de Bresse, bœuf de Charolles, porc noir de Bigorre ou agneau de prés-salés du Mont-Saint-Michel, toutes ces filières ont pour point commun d’être des AOP.
"Dans les pratiques qui relient le produit à son terroir, il faut prouver un ancrage très fort. C'est l'effet du sol et des pâtures qui amène une typicité à la viande AOP. L'autre élément, c'est le savoir-faire de l'homme pour élever et nourrir les animaux, et pour entretenir les parcelles. Le temps reste en effet un ingrédient irremplaçable pour un savoir-faire unique, surtout à l’heure où la consommation de viande est en débat. La FEVAO défend une dégustation raisonnée de ces viandes produites "à hauteur d’homme". Ce que proposent aussi certains restaurants spécialisés, comme Le Sévero, à Paris.
Cette fédération regroupe 700 producteurs répartis sur une trentaine de départements pour un chiffre d'affaires total de "25 à 30 millions par an" en commercialisation. Mais au-delà de ces emplois directs, des milliers d'emplois indirects dépendent de ces filières qui, tout en entretenant le paysage, maintiennent une vie sociale et économique sur des territoires parfois difficiles, comme en zone de montagne.
L'assemblée générale constitutive s'est tenue jeudi 5 décembre à Roz-sur-Couesnon (Ille-et-Vilaine) et a porté à sa tête Michel Ocafrain, représentant de la filière AOP Porc basque Kintoa. "En tant qu'AOP, nous vivons tous les mêmes problématiques au quotidien (...) C'est vraiment un esprit AOP qui nous rassemble", a expliqué à l'AFP l'animateur de la nouvelle structure, Yannick Pochelon.
Cette fédération est un moyen pour ces AOP de se démarquer des associations ou organisations déjà existantes de la filière viande, souvent pilotées par de grosses structures. "Une AOP, c'est un savoir-faire, c'est aussi un patrimoine culturel, une valorisation d'un territoire. Il y a un lien fort entre un producteur AOP et son territoire, et l'AOP est aussi porteur de développement touristique", a-t-il souligné.
"Les AOP sont souvent usurpées en matière de notoriété (...) Tous ensemble, il sera plus facile de se défendre, de même que de nous soutenir et de nous entraider mutuellement", a fait valoir M. Pochelon.
La première AOP en viande bovine date de 1996 et a été obtenue par le Taureau de Camargue, une viande issue de races de Camargue et élevées sur ce territoire. On trouve également dans cette nouvelle fédération les AOP concernant les agneaux de prés salés de la Baie de Somme ou du Mont-Saint-Michel, ceux de Barèges-Gavarnie, la volaille de Bresse, le Noir de Bigorre (porc), le Boeuf de Charolles et celui de Maine-Anjou, les charcuteries de Corse à base de porcs élevés sur l'île.
De nombreux labels attestent l’origine géographique, le mode de fabrication et/ou le respect de critères environnementaux et nutritionnels des produits alimentaires. Certains sont reconnus au niveau européen, d’autres à l’échelle nationale.
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