Alose au Barbecue : Une Recette Simple et Savoureuse

L'alose est un poisson migrateur de la famille des Clupéidés, tout comme les harengs et les sardines. On la retrouve principalement dans le bassin méditerranéen, en Atlantique Nord et dans la mer Baltique. C'est un très beau poisson d’estuaire qui vit en solitaire le long des côtes et remonte les fleuves avant la ponte, particulièrement en Gironde.

En Europe, il existe deux aloses : l’alose feinte (alosa fallax) et l’alose vraie (alosa alosa) qui peut remonter les fleuves jusqu’à 700 km de leur embouchure. Cette espèce fréquente à la fois les eaux marines (Atlantique Nord-Est, Manche, Mer du nord, Méditerranée, Mer Noire) et les eaux saumâtres. Elle se nourrit de larves, d’insectes d’eau douce, de petits crustacés et de plancton.

Hors d’Europe, il existe d’autres aloses : alosa algeriensis (Afrique du Nord) ou alosa maeotica (Mer Noire). L'alose est un poisson à la chair grasse et fine, qui se cuisine simplement.

Découvrons ensemble comment préparer ce poisson délicieux au barbecue.

Pourquoi l'alose est un poisson prisé ?

L'alose est un poisson migrateur qui se trouve généralement en mer et en rivière, et sa saison est extrêmement courte, ce qui en fait un produit de choix. Ce poisson n’est commercialisé qu’au tout début du printemps, en mars ou en avril (parfois mai). Sa chair est très prisée et reste l’une des spécialités du printemps.

Les aloses sont riches en protéines et en vitamines B12 et D, ainsi qu'en acides gras oméga-3. C'est un poisson particulièrement délicat.

Toutefois, l'alose s'altère rapidement et est remplie de fines arêtes. C'est pourquoi il faut prendre certaines précautions lors de sa préparation.

L'alose est excellente en gravlax avec du sel, du sucre, de l'aneth et du citron. L'alose est délicieuse grillée avec des herbes et du citron.

En Nouvelle Aquitaine, il est de tradition de la cuire à l’oseille, dont l'acide oxalique dissout la chaux, afin de dissoudre les petites arêtes. Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces.

Comment choisir et conserver l'alose ?

Les aloses doivent être choisies selon leur fraîcheur. A l’achat, la robe de l’alose doit être brillante et ses yeux de jais bien noirs. Elles doivent avoir des yeux clairs et brillants, une peau ferme et lisse, des branchies rouges et une odeur fraîche de mer.

Fraîches, elles doivent être consommées rapidement, dans les 1 à 2 jours suivants. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, vous pouvez les fumer ou les saler. Les aloses fumées peuvent être conservées pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, au réfrigérateur.

Préparation de l'alose fumée

Pour préparer des aloses fumées, il faut faire fumer les filets d'alose dans un fumoir avec du bois d'érable ou de hêtre. Ensuite, servir avec du pain grillé, du fromage et des cornichons.

Recette de l'alose grillée au barbecue

Je vous propose cette recette d’alose au grill. La demande est forte et les prix flambent... C’est aussi ce qui fait de lui un produit de choix. Voici les étapes à suivre :

1. Ecaillez l’alose, videz-la, lavez l’intérieur et essuyez-la soigneusement avec un chiffon ou un papier absorbant.
2. Coupez le poisson en tranches d’environ deux centimètres d’épaisseur.
3. Passez un pinceau trempé dans l’huile d’olive sur chaque face.
4. Préparez une marinade contenant de l’huile, des fines herbes et de l’échalotes grises. Saler et poivrer.
5. Badigeonner les filets d'alose avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et du jus de citron, puis les faire griller au barbecue ou à la poêle.
6. Ensuite, on ferme bien et on cuit au grill entre deulx platz ou terrasses sur le charbon 7 à 8 minutes de chaque côté, permettant de retourner le poisson sans le toucher.
7. Mettez votre plat sous le grill à raison de 2 à 4 minutes par côté (selon l’épaisseur et selon si vous aimez le poisson plus ou moins cuit).
8. L’Alose est cuite. Écarter la chair blanche de l’arête centrale.

Vous pouvez accompagner ce plat d’alose marinée avec des petits légumes marinés et cuits à la plancha, ou bien encore avec des pommes de terre au four.

Texte à méditer : La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.

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