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L'alimentation est un enjeu majeur, et la qualité des repas servis dans les collectivités est une préoccupation constante. Découvrons comment une structure comme "Les Deux Rives" s'engage pour offrir une alimentation saine, durable et accessible à tous.
Situé au cœur de la Vallée des Baux, Les Deux Rives est un élevage certifié en Agriculture Biologique, qui propose un large choix de viandes. Les terres sont agréées en bio depuis mai 2010. La biodiversité des prairies est le facteur essentiel pour assurer une alimentation pérenne et de qualité aux animaux. Aux Deux Rives, il n’y a jamais de monoculture.
Le foin de Crau (AOC) pousse naturellement sur les prairies « millésimées » depuis des siècles. L’avoine, l’orge ou le sorgho sont cultivées avec des légumineuses. Les prairies spontanées sont renouvelées constamment par les bêtes elles-mêmes. Toute la viande est à ce jour en AB.
Alors que Julien s’occupe en partie de l’élevage, Magali gère tout ce qui concerne la commercialisation. C’est elle qui est le plus souvent présente sur les marchés et les AMAP. Autour du jeune couple de trentenaires, on retrouve Jean-Luc, Romain et Betty, une équipe soudée qui contribue à faire vivre l’exploitation.
« Mon père dit qu’on est en vacances toute l’année », siffle Julien qui se lève tous les matins vers 4h30 et dont la journée débute à 6 heures, « ensuite c’est du non stop jusqu’à 19-20 heures en hiver, un peu plus tard en été », poursuit-il. Julien présente Miss et Marzouille, ses deux chiens « pour travailler aux brebis, pour les diriger » et il reconnaît un lien sinon affectif, du moins très proche avec ses bêtes.
« On ne peut pas faire ce métier si on ne s’attache pas, je sais tout du caractère de mes bêtes, j’en ai même que je n’ai jamais conduites à l’abattoir et qui sont mortes à la ferme. Certains floucas (béliers castrés, NDLR) m’étaient d’une fidélité absolue et me suivaient où que j’aille, quoique je fasse », confesse-t-il presqu’avec émotion.
Assurant n’avoir « rien inventé » et répéter les gestes d’avant, Julien raconte qu’il a toujours fait ce qu’il fallait pour s’inscrire dans une démarche bio. Estimant que c’est délirant de payer pour se faire certifier bio, il reconnaît que « les gens se sont tellement fait avoir qu’ils n’ont confiance que dans un label, mais un logo bio c’est aberrant ! Le cahier des charges bio stipule qu’il faut attendre 81 jours pour abattre un poulet, par exemple, alors que chez nous, on attend 120-130 jours… »
De même, l’équipe travaille pour mettre en place une alimentation des animaux à base de graines germées, « on n’est pas loin de la rolls Royce de l’alimentation, explique Julien qui en détaille les avantages. C’est d’abord ultra riche en acides aminés et nutriments.
Ce sont pas moins de 1360 repas par jour qui sont préparés, pour fournir la majorité des écoles maternelles et élémentaires (960 repas), les personnes âgées à leur domicile (260 repas ), ainsi que la résidence Balivernes (40 repas), puis différents bâtiments communautaires (comme notamment la crèche de Golfech de 4 mois jusqu’à l’entrée en maternelle et le personnel), et/ou les personnels assimilés.
Les 33 agents de la cuisine, se répartissent entre deux pôles principaux et plusieurs secteurs. Le mode de production se fait en liaison froide, c’est à dire : jour de production plus 3 jours de conservation. Le secteur magasin, et réception avec son équipe de magasiniers, contrôle la qualité, la traçabilité (température des produits, numéro de lots, DLC - Date limite de consommation, hygiène).
Le secteur déconditionnement contribue à la préparation des matières premières : aucun emballage (ou sinon désinfecté) ne rentre dans la cuisine. La production des repas se divise en deux secteurs : préparations froides ou chaudes sous la houlette de 5 cuisiniers diplômés. Les écoles sont desservies la veille durant l’après-midi pour le lendemain (sauf le mercredi après-midi).
Les prestations proposées permettent de faire pratiquement du « sur mesure » pour nos aînés, car les choix dans le menu portent sur l’entrée, le plat, ou le dessert, avec des options de remplacement. Dans ses approvisionnements, la cuisine privilégie au mieux les producteurs locaux, dès lors qu’ils répondent aux conditions des marchés publics.
La loi EGalim (loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, de 2018), parmi les dernières réglementations, cette loi a marqué les conditions des filières de l’alimentation.
Julien Roux, 5e génération de paysans, s’est marié à Magalie Richard. Cette dernière, elle aussi fille d’agriculteurs, a troqué son métier d’éducatrice spécialisée, pour rejoindre la vie terrienne non sans avoir repassé quelques diplômes agricoles.
La journée s’achève et les premiers signes de fatigue apparaissent, Julien regarde le soleil disparaître de la ligne d’horizon et se confie une dernière fois : - Les plus belles émotions naissent lorsque les troupeaux sont prêts à partir en montagne, les sonnailles autour du cou, les bêtes marquées aux initiales avec un mélange d’ocre et d’huile de lin… C’est pareil pour les vaches, quand tout est en ordre de marche, ça a de la gueule, ce sont des trucs qui restent. Je garde en tête l’image de mon père, mon frère, ma fille et moi quand on s’est déplacé comme ça la dernière fois… Ça avait du sens ».
Vous croiserez Julien Roux et Magalie Richard sur les marchés paysans de la Gavotte et d’Arles, à Marseille, au cours Julien, auprès des « Paniers marseillais », en attendant la fin des travaux d’aménagement d’un petit espace dédié à la vente à la ferme. Sur leur étal, des poules, des œufs de temps en temps, des pintades, chapons au moment des fêtes, du porc noir, de la vache gasconne et du taureau camargue…
Ces moments de rencontres avec les clients s’avèrent précieux car ils rapprochent les citadins d’une ruralité qui leur semble de plus en plus conceptuelle : - On a même créé un compte Instagram pour que les clients nous voient vivre et comprennent ce qu’on fait, explique Julien Roux. On a choisi la photographe Caroline Dutrey car elle sait montrer notre métier et les images répondent à des questions de clients ‘pas très éclairés’… Il y en a qui sont surpris à l’idée même qu’on transhume alors que c’est une évidence pour nous ».
Retrouvez-les sur les marché du cours Julien, à Marseille, le mercredi ; à la Gavotte et à Arles, le samedi ; au marché de producteurs du Dôme à Marseille, le mardi ; au sein de certaines Amap et chez les Paniers marseillais.
EARL les Deux Rives, manade Chauvet-mas Candenet, route de l’aqueduc romain, 13990 Fontvieille.
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