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L'alimentation et les cultures alimentaires sont des sujets complexes et interconnectés, influencés par des facteurs environnementaux, sociaux, économiques et culturels. Ce que nous mangeons, la façon dont nous nous organisons pour le faire - c'est-à-dire nous approvisionner, cuisiner, servir les repas, gérer les déchets - et ce que nous en pensons, comme les représentations, valeurs ou préoccupations, constituent ce qu’on appelle les « styles alimentaires ». Ces styles étant relativement stables à court ou moyen terme, on parle plus communément d’« habitudes alimentaires », mais ils évoluent sur une plus longue période, parfois lentement, parfois brusquement.
Bien sûr, les évolutions de l’agriculture et de l’alimentation contribuent à changer le monde. Elles permettent la croissance démographique, façonnent les paysages… Mais les sociétés humaines sont également traversées par de grandes tendances, qui sont exogènes au domaine de l’alimentation et qui contribuent au renouvellement des manières de la penser et de l’organiser.
Il faut revoir d’urgence nos modes de production, car nos habitudes alimentaires actuelles ont des conséquences désastreuses. Érosion de la biodiversité, destruction des sols, pollution des eaux, déclin des pollinisateurs, dérèglements climatiques, insécurité alimentaire, mal-être des agriculteurs ou encore maladies des consommateurs.
La surconsommation de viande a un impact considérable sur l’environnement : compétition pour les terres agricoles, émissions de gaz à effet de serre, pollution des milieux etc. À elle seule, la production agricole est responsable d’environ 20% des émissions de gaz à effet de serre et de 70 à 80% de la déforestation dans le monde, via l’élevage intensif, la production de soja, d’huile de palme et l’agriculture vivrière. Les océans ne sont pas épargnés puisque 93% des stocks de poissons sont surexploités ou pleinement exploités afin de répondre à notre consommation croissante en produits de la mer.
Bien que la production alimentaire mondiale soit suffisante pour satisfaire aux besoins alimentaires des 7 milliards d’êtres humains (elle permet d’y répondre 1,5 fois), 1 personne sur 3 ne mange pas à sa faim et 30% de la nourriture est perdue ou gaspillée dans le monde.
Infographie sur le gaspillage alimentaire dans le monde.
L’évolution des habitudes alimentaires est corrélée à l’évolution de l’agriculture et à celle de l’offre alimentaire. Par exemple, avant le XVIe siècle, il n’y avait pas de pommes de terre en France, de tomates en Italie, de manioc ou de maïs en Afrique. En France, certains aliments étaient très valorisés socialement aux XVIIe et XVIIIe siècles et ont complètement disparu de l’ordre du mangeable : le cygne, le paon, la grue, le héron, la baleine et le marsouin.
L’urbanisation a été rendue possible par la production d’excédents alimentaires permettant de nourrir des « non-agriculteurs ». Elle modifie les modes de vie et d’alimentation. En ville, le pouvoir d’achat devient le principal facteur d’accès à l’alimentation. On y côtoie des populations d’origines diverses, avec leurs cultures alimentaires propres, arrivées au gré des migrations qui peuplent les villes. On y est donc exposé à une plus grande diversité de l’offre qu’en milieu rural. Et le plus souvent, le lien des urbains avec le monde agricole se perd. On travaille souvent loin de son domicile et les rythmes de vie s’accélèrent.
Le gain de temps et la praticité deviennent des critères importants des pratiques alimentaires. Ainsi, au Maroc par exemple, les mères de famille qui voient leurs rôles sociaux se diversifier en ville cherchent à alléger la planification des repas, en ayant recours à la sous-traitance de certaines tâches alimentaires ou en « bricolant » à partir de restes ou de produits préparés « à emporter ».
L’augmentation du salariat, avec le développement des secteurs de l’industrie et des services, se traduit par des revenus plus réguliers et moins fractionnés. Le pouvoir d’achat augmente dans tous les pays et une classe moyenne émerge. Elle est estimée à 3,2 milliards d’individus en 2020 et 4,9 milliards sont attendus en 2030, dont les deux tiers en Asie. Cette classe moyenne constitue un marché pour des produits transformés permettant de s’affranchir d’une partie du travail domestique. Mais la croissance économique n’empêche pas le maintien d’une population pauvre, notamment dans les pays à faibles revenus : dans ces pays, sur près de 350 millions d’emplois, plus de 200 millions sont occupés par des personnes considérées comme modérément (95 millions) et très pauvres (125 millions).
Du XVIIIe siècle jusque dans les années 1970, les inégalités de niveaux de vie augmentaient entre les pays mais diminuaient au sein d’un même pays.
Les migrations ne sont pas seulement le fruit d’un exode rural venu grossir les villes. Elles concernent aussi des mouvements inverses, voire pendulaires, qui contribuent à la diffusion de styles alimentaires entre ces deux mondes. Elles sont aussi internationales et enrichissent les styles alimentaires de nouveaux produits, de nouvelles cuisines et pratiques de consommation. En témoignent les cuisines du Maghreb, de l’Asie du Sud-Est, du Japon ou encore du Liban qui se sont diffusées dans de nombreux pays.
Ces cuisines sont adaptées et transformées dans les pays d’accueil et peuvent, avec ce détour, s’exporter à nouveau après cette réinterprétation : pizza italienne ou cuisine « tex-mex » après un détour nord-américain par exemple. Ainsi, les gastronomies doivent être envisagées au regard « des métissages qui les traversent, les structurent, les maintiennent et les transforment ».
Depuis le XIXe siècle, l’individualisation des modes de vie est considérée comme une tendance lourde des sociétés occidentales et, plus largement, des sociétés urbaines. Elle se traduit par une réduction de la taille des ménages et par l’augmentation du nombre de personnes qui vivent seules (15 % de la population française en 2013). Elle se traduit également par le développement de valeurs et d’attitudes plus individualistes.
La restauration populaire devient un moyen d’organiser un repas collectif à partir de portions de plats différents, choisis en fonction des préférences individuelles. La commensalité, le fait de manger ensemble, change de forme : on partage le même moment mais plus nécessairement la même nourriture.
La diversification des identités est le pendant de l’individualisation. Avec l’urbanisation et les brassages de population, les communautés d’individus se recomposent, se complexifient et se multiplient. Aux côtés des grandes institutions traditionnelles (famille, religion, profession), qui dans certains pays s’affaiblissent et dans d’autres se renforcent, apparaissent de nouvelles sociabilités telles les tribus reposant sur les affinités. Cette diversification se traduit par la multiplicité d’appartenance des individus à des groupes sociaux.
On peut se sentir attaché à la région d’origine de ses parents, fervent défenseur d’un club de foot de la ville où on habite et grand amateur d’un style de musique. Au regard de cette identité plurielle, les comportements, notamment alimentaires, changent selon les situations et les groupes qu’ils intègrent. Cette évolution conduit à reconnaître la pluralité des formes d’acculturation bien au-delà de la vision linéaire d’une transition d’un modèle « traditionnel » vers un modèle « moderne » : la déculturation correspond à la perte de repères alimentaires traditionnels, qui peut d’ailleurs se traduire par une anxiété alimentaire chez le mangeur.
La féminisation des sociétés s’opère à des vitesses très différentes d’une société à l’autre, mais profite de l’urbanisation et des influences de modèles exogènes. Elle permet aux femmes d’accéder à des emplois salariés où elles acquièrent de nouvelles compétences et responsabilités. Les femmes ont accès à des revenus plus autonomes, bien qu’étant souvent nettement moins rémunérées que les hommes à qualification et à responsabilité égales.
On observe également des tendances à la « médicalisation » et à la « santéisation » de la société. La première renvoie à la montée en puissance, dans les raisonnements, des savoirs scientifiques issus des professionnels de santé à la place des prescriptions religieuses. La seconde est la tendance à rechercher une amélioration de son état de santé au travers de diverses pratiques de contrôle de son corps et de son environnement. La nutritionnalisation, qui réduit l’alimentation à sa fonction biologique, s’inscrit dans ce mouvement.
Ces tendances sont le reflet d’une évolution des connaissances scientifiques en biologie, médecine et épidémiologie, révélant chaque jour de nouveaux facteurs de risques, largement relayés par les médias. Elles se traduisent par une préoccupation croissante pour les questions sanitaires, où l’alimentation apparaît comme l’un des plus importants vecteurs de la santé.
La dégradation de l’environnement, qui se manifeste par les pollutions, la déforestation, l’épuisement des ressources et les changements climatiques, s’observe scientifiquement. Elle est de plus en plus médiatisée et de plus en plus concrètement perçue par les individus. Elle se traduit par une montée de toutes les préoccupations d’ordre éthique, dont les préoccupations environnementales, et contribue à une attention croissante aux conditions de vie des animaux d’élevage.
Elle rejoint une recherche plus ancienne de maintien de relations avec une « Nature » idéalisée, perçue dans de nombreuses sociétés comme exogène à l’humain. Les milieux ruraux et naturels sont valorisés comme des espaces de ressourcement, jusqu’à tenter d’en introduire des éléments dans le cœur des villes : forêts urbaines, corridors écologiques, agriculture urbaine, etc.
Ces changements de l’environnement, des modes de vie et des préoccupations sociétales ont une influence sur les comportements et la demande alimentaires. Ils sont aussi intégrés par les entreprises agroalimentaires qui en font des opportunités d’innovations. Les tendances présentées ci-dessus s’en trouvent accentuées. Elles se diffusent dans le monde entier, notamment au travers de la mondialisation de l’information et de la pénétration des marchés des pays émergents par les entreprises multinationales.
À l’échelle mondiale, l’évolution des consommations alimentaires est marquée par une tendance à la convergence de la structure de la ration calorique moyenne : d’une répartition initiale de la part (en %) des glucides-lipides-protéines à environ 75-15-10, tous les pays tendent vers une répartition finale à environ 50-40-10. La structure de la ration protéique évolue également avec une diminution tendancielle des protéines végétales au profit des protéines animales.
Cette évolution est présentée comme une transition alimentaire liée à l’augmentation des disponibilités alimentaires, la marchandisation de l’accès à l’alimentation, l’augmentation du niveau de vie et l’urbanisation. Cette convergence des évolutions se lit aussi au travers de l’augmentation générale des produits trans-formés et de la diffusion mondiale de certains aliments (pain, pâtes, poulet, oignons, tomate, sucre, bière, soda), voire de mets (pizza, hamburger, sushi, kebab). Cette tendance est interprétée par certains auteurs comme une « occidentalisation » de l’alimentation du monde, voire une « cocacolonisation ».
À une échelle plus fine que ces grands agrégats agronutritionnels, celle des produits consommés, les convergences sont moins visibles. Même si blé, riz et maïs fournissent la base alimentaire de la moitié de la planète, des régions entières continuent d’utiliser le manioc, l’igname, les mils et sorgho ou encore la pomme de terre comme principal produit de base.
La Chine et l’Inde, dont les deux trajectoires économiques sont marquées par une forte croissance du pouvoir d’achat, se différencient par une forte augmentation de la consommation de viande pour la première et de produits laitiers pour la seconde. À l’échelle encore plus fine des cuisines, et même si certains plats se mondialisent, les singularités dominent.
Le cas du Liban est emblématique. Avec une importante diaspora dans le monde, soumise à toutes les influences, et avec des importations qui représentent 70 à 80 % de son alimentation, ce pays devrait être le symbole même de l’alimentation mondialisée. Or, non seulement sa cuisine reste bien vivante dans le pays, mais elle s’exporte dans le monde entier.
Mais les cuisines du monde ne font pas que résister aux influences externes. Elles se renouvellent sans cesse, s’adaptent, se mélangent et innovent en empruntant à diverses références. Les produits exogènes font l’objet de réappropriations différentes selon les cultures, les habitudes et les modes de vie.
Le ceebu jën, littéralement « riz au poisson », a été inventé à la fin du XIXe siècle par des cuisiniers de Saint-Louis-du-Sénégal à partir de brisures de riz importées d’Indochine, de légumes introduits par les Européens, de légumes africains, d’huile d’arachide originaire d’Amérique centrale et introduite durant la colonisation française, et de poisson abondant sur la côte sénégalaise. Le mode de préparation est alors bien différent des plats sénégalais de l’époque : le riz et la sauce sont cuits dans une seule marmite (ben cin), alors que les plats « traditionnels » sont cuits dans deux marmites distinctes (niari cin), l’une pour la base céréalière, l’autre pour la sauce.
D’une invention initialement urbaine, de Saint-Louis puis de Dakar, ce plat est devenu identitaire de la cuisine sénégalaise, s’est exporté dans le reste de l’Afrique de l’Ouest avec une variante à la viande, le « riz au gras » ou le « riz wolof » (du nom de l’ethnie et de la langue dominante à Dakar).
Les flambées des prix alimentaires de 2008 puis de 2011 et les émeutes qu’elles ont provoquées dans le monde ont fait ressurgir dans les médias une question récurrente : que mangerons-nous demain ? Les produits candidats pour la nourriture du futur - insectes, viande in vitro, soja texturé, boissons nutritives, algues, pilules, etc. - font autant réagir que les découvertes de particularités alimentaires de « peuples exotiques ». Ils suscitent un mélange de curiosité et de crainte, voire de dégoût, et font le délice des médias.
Si l’on se projette il y a cinquante ans, force est de constater que les habitudes alimentaires sont plutôt marquées par une forte inertie. Les pilules, poudres ou tablettes alimentaires que mangent les personnages de science-fiction depuis des décennies tardent à s’imposer, même si certaines entreprises en lancent régulièrement sur le marché (par exemple, Soylent) ou les mettent au point en laboratoire.
Les modes d’alimentation hors foyer restent, eux aussi, divers. Si la restauration existe depuis les marchés et les foires, et depuis l’urbanisation avec la cuisine de rue et les auberges, les restaurants se développent en France surtout à partir du XIXe siècle. Aujourd’hui, par rapport à la cuisine domestique, la restauration hors du domicile reste plutôt un complément, par commodité ou par plaisir d’exception. Même si on observe de grandes différences selon les pays. Très importante par exemple en Indonésie, la restauration hors domicile l’est nettement moins en Inde, où la cuisine domestique reste incontournable, quitte à expédier les plats cuisinés à la maison à l’autre bout de la ville, comme à Bombay avec...
La cuisine possède une grande influence dans notre culture en étant, par exemple, présente dans le cadre de célébrations par la préparation de plats typiques. Par définition, la culture alimentaire, c’est la façon dont la nourriture va s’inscrire dans nos traditions, nos croyances ou nos valeurs. Dans le monde, il existe différentes cultures alimentaires puisque chaque pays possède une culture qui lui est propre.
Depuis la période de la Renaissance, la cuisine française est renommée dans le monde. Pour les Français, le repas est un moment très important où se mêle convivialité et partage. Nous sommes très attachés à l’habitude de consommer trois repas par jour à des horaires bien défini. Par ailleurs la majorité apprécient de manger sucré lors du petit-déjeuner et sont connus pour leur amour du pain frais. La cuisine française repose sur des ingrédients locaux : des poissons pêchés sur la côte atlantique ou méditerranéenne.
Dans la culture alimentaire Italienne, on retrouve plusieurs points communs avec la France, à commencer par sa situation géographique avantageuse. Pour les Italiens, le repas est un moment de la journée aussi important que pour les Français : il se partage et ne se mange jamais seul. Dans la cuisine Italienne, les herbes comme le basilic et le romarin, sont très présentes tout comme les légumes. On peut aussi retrouver l’huile d’olive ou des aliments à base de blé.
Du côté Espagnol, les horaires du repas sont différents : le petit-déjeuner a lieu très tôt entre 7h et 9h. Il est suivi d’une « collation » vers 10h pour tenir jusqu’au prochain repas, le déjeuner, ayant lieu vers 14h. L’alimentation adopte ici aussi un style méditerranéen, notamment avec l’utilisation de l’huile d’olive, de charcuteries, de fromages, mais aussi de fruits et légumes. Parmi les aliments consommés, nous pouvons également retrouver des abats, mais aussi des pintxos, ou encore des plats typiques comme le « pan con tomate ».
Pour la suite de la journée, si un repas est mangé chaud lors du déjeuner, le suivant sera mangé froid et inversement. En effet, beaucoup d’Allemands ne mangent qu’un seul repas chaud par jour. Concernant le dîner, il est consommé aux alentours de 19h et est appelé un « Abendbrot ». Il s’agit d’un repas simple, où chacun se sert parmi des aliments mis à disposition. On retrouve également des bulles dans toutes les boissons (ou presque) puisque les Allemands adorent l’eau gazeuse ! Ils en ajoutent au jus de pomme (un mélange appelé « l’Apfelschorle »), mais aussi au cidre ou encore au vin blanc. N’oublions pas le « Kaffee und Kuchen » soit le goûter !
Dans leurs repas, il arrive régulièrement aux Belges de consommer le même plat d’une semaine sur l’autre. Ainsi, ils sont aujourd’hui à la recherche de nouveauté afin de casser la routine. Ils sont amateurs de viande rouge, et ont également une consommation importante de produits laitiers et de bières. Nous pouvons aussi noter que les céréales et pommes de terre sont très utilisées dans leur cuisine.
Terminons la découverte des cultures alimentaires voisines par la Suisse. C’est un pays où nous pouvons retrouver beaucoup de spécialités à base de fromage comme la raclette ou encore la fondue. Connaissiez-vous la tradition de la fondue ? Parmi les autres spécialités du pays, nous pouvons citer la pomme de terre. Dégustez des Rostï (des galettes de pomme de terre) ou encore un « Älplermagronen ». Nous pouvons aussi mentionner les pommes, l’avoine ou encore le chocolat suisse. Réinventé au XIXe siècle, le chocolat suisse est aujourd’hui une des plus grandes spécialités du pays.
Infographie représentant la diversité culinaire mondiale.
Quelles que soient les cultures alimentaires, le repas reste le dénominateur commun. Il s’agit d’un moment de partage et une occasion de se retrouver. De nombreux points communs sont à retrouver entre certaines cultures, souvent liés à leur situation géographique grâce à leurs ressources marines.
Tous les aliments sans exception proviennent de la biodiversité. Les êtres humains ont appris à la cultiver, la pêcher, à en faire de l’élevage. Grâce à la biodiversité, la nourriture donne force et énergie. Elle est aussi souvent source de plaisir. Manger est un besoin primaire. On se nourrit par nécessité, car le corps a besoin de nutriments pour fonctionner. La journée des humains, dès leur naissance, est rythmée par la recherche de nourriture. Transformée en aliments, la biodiversité rend plus fort. Elle donne l’énergie indispensable à tout être vivant.
Manger est une source de plaisirs, en premier lieu celui de calmer la faim. Les saveurs sont révélées par les papilles gustatives. Manger peut aussi être synonyme de voyage. C’est découvrir des nouveautés alimentaires, des épices, essayer des saveurs inconnues, découvrir d’autres traditions. Manger, c’est aussi, partager, échanger, en famille, entre amis.
Dans la nature, seules les plantes fabriquent leur propre nourriture. Elles sont à la base de toute chaîne alimentaire. On les appelle donc des productrices. Les champignons et tous les animaux dont les humains, sont des consommateurs. Les animaux sont soit herbivores, soit carnivores ou encore omnivores. Les bactéries et les champignons sont des décomposeurs. Ils se nourrissent de la décomposition de la matière organique des autres êtres vivants.
Plus de dix milliards d’individus par gramme de sol, bactéries, champignons, des vers de terre, mille-pattes, escargots, fourmis,... creusent, grattent, retournent les sols, aèrent, humidifient, et décomposent la matière organique. Les insectes pollinisateurs se nourrissent du nectar des fleurs. Tout ce petit peuple est indispensable pour combattre les parasites et les maladies des plantes ou du bétail, le tout pour maintenir en bonne santé une biodiversité si productive.
Les modes d’alimentation des humains ont bien changé. Aujourd’hui seules quelques populations autochtones se nourrissent encore en prélevant directement leurs aliments dans la nature (pêche, cueillette, chasse). Dans les pays développés, ces activités sont devenues synonymes de loisirs et de plaisirs.
La domestication d'espèces végétales sauvages a débuté il y a 10 500 ans au Moyen-Orient. Là, furent produits l’orge, le lin, le blé, les lentilles. Des groupes humains ont commencé à cueillir des plantes sauvages, puis les ont plantées près de leurs habitations. Ils ont ensuite sélectionné celles qui leur paraissent les meilleures. Il s’en est suivi une transformation progressive des plants sauvages en plants domestiqués. La domestication a conduit à sédentariser les peuples.
La pêche se pratique depuis la côte, en pleine mer, dans les lacs, en rivière. Cette activité humaine est restée longtemps artisanale. La pêche industrielle s’est développée au XIXe siècle, depuis que les bateaux peuvent traiter les produits de leur pêche à bord.
L’aquaculture est l’élevage des organismes aquatiques (poissons, mollusques, crustacés, plantes aquatiques...). Les premières espèces à faire l'objet d'un élevage furent la carpe en Chine, il y a 4000 ans environ et le tilapia en Égypte. Les Grecs ont commencé ensuite à parquer des huîtres et à les élever. C’est ainsi qu’est née l’ostréiculture il y a 2600 ans. Depuis les années 1960, l’approvisionnement mondial en poisson destiné à la consommation humaine a surpassé la croissance démographique.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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