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Le saumon est un poisson très apprécié en France, se classant comme le deuxième poisson le plus consommé. Entre saumon d’élevage et saumon sauvage, il est essentiel de bien connaître leurs différences, ainsi que les labels qui réglementent leur marché, pour faire des choix éclairés.
Saumon atlantique sauvage
D’un point de vue nutritionnel, il n’y a presque aucune différence entre les deux types de saumon. De manière générale, le saumon est un poisson riche en oméga 3, un acide gras reconnu pour protéger le système cardio-vasculaire. Il est aussi riche en protéines et faible en apport calorique. Le saumon d’élevage est malgré tout plus gras que le sauvage.
C’est bien connu, les Français raffolent du saumon, qui figure parmi leurs aliments préférés. C’est même le deuxième poisson le plus consommé selon l’agence nationale des filières de l’agriculture et la pêche.
Les saumons sauvages sont généralement classés en trois groupes, définis par leur zone géographique de pêche. Ils se différencient grâce à leur saveur, ou la texture de leur chair.
Le saumon d’élevage, de son côté, est principalement originaire de l’océan Atlantique. Les élevages sont le plus souvent installés en Norvège, en Écosse, en Irlande ou encore en Islande.
Si le saumon sauvage doit sa couleur orangée aux crevettes dont il se nourrit, le saumon d’élevage sera, lui, légèrement plus rosé. Il aura notamment une texture plus fondante et moelleuse. Cela s’explique également par son alimentation, principalement basée sur des farines et huiles de poissons.
Saumon d'élevage
Le saumon Atlantique consommé en France est en immense majorité issue de l'élevage. Au sein de ces élevages, le saumon est nourri avec de la farine de poisson sauvage. Et aujourd'hui, 30% de la pêche mondiale est destinée à la farine de poisson, on parle de pêche minotière (qui vient de meunier, le producteur de farine). Les poissons sauvages destinés à la farine sont pourtant tout à fait consommables en frais (sardinelles, anchois, ...).
Pour baisser la part de poisson sauvage dans l'aliment des saumons, on l'a remplacé par du soja, essentiellement cultivé au Brésil, au détriment de la forêt amazonienne.
Du poisson élevé en Norvège, nourri avec du poisson pêché en Afrique et du soja du Brésil, voilà un tableau peu reluisant. Un bilan écologique et social vraiment mauvais. Pendant qu'il domine les étals, les pêcheurs français peinent à valoriser une grande partie de leurs prises.
Les aliments pour saumon produits en Norvège contiennent aussi des protéines de soja. En Norvège, aucun aliment génétiquement modifié n'est autorisé pour la consommation humaine. En raison de l'accord sur l'EEE, la législation norvégienne est parfaitement conforme aux réglementations européennes. Certains fabricants norvégiens d'aliments pour animaux introduisent de petites quantités d'huile de palme dans la nourriture pour saumon. Il s’agit exclusivement d'huile de palme certifiée, dans le respect des normes internationales du développement durable.
Le saumon bio est presque pire en termes d'impact, son alimentation devant être plus concentrée en poisson sauvage. Et la truite ne fait guère mieux. Hormis le fait d'être élevée en France, les impacts sont exactement les mêmes. Attention aussi au piège des termes "semi sauvage", "élevé en milieu naturel" ou "élevé en pleine mer". Ils ne veulent rien dire, dans tous les cas ce sont des cages dans lesquelles les saumons tournent en rond pendant plusieurs années.
Le saumon sauvage peut paraître la bonne option. Malheureusement, il est victime de surpêche et vient essentiellement du Pacifique. Déjà que 80% du poisson consommé en France est importé, autant éviter le saumon sauvage et soutenir les pêcheurs locaux.
La consommation mondiale de saumon a triplé depuis les années 1980, entraînant une surpêche importante. WWF a ainsi alerté sur la disparition progressive des populations de saumon sauvages.
Aujourd’hui, ils ne sont plus que quelques survivants dans la Loire et dans l’Adour. Consommez les petits poissons tels que la sardine, le maquereau, l’anchois ! N’oubliez pas que les choix d’alimentation que vous faîtes ont un impact sur tout le monde qui vous entoure.
L’inconvénient du saumon sauvage est qu’il est paradoxalement plus contaminé que le saumon d’élevage, notamment en métaux comme le mercure. Le saumon d’Alaska est celui qui s’en sort le mieux car la mer est moins polluée.
L’an dernier, une enquête de 60 millions de consommateurs a révélé que le saumon bio était davantage contaminé en métaux lourds et pesticides que le saumon conventionnel. Cela est lié au fait que l’alimentation des saumons bio se rapproche de celle de leur état naturel et est donc constituée de farines et huiles de poisson, quand les saumons d’élevage conventionnel sont nourris avec des huiles et farines végétales.
Il n’existe pas de limite fixée pour l’éthoxyquine dans la chair du saumon, mais la Dose Journalière Admissible (DJA) est de 0,005 mg par kilo de poids corporel par jour.
Les poissons gras comme le saumon sont la première source d’exposition alimentaire aux métaux lourds pour l’homme. Puisqu’il se trouve tout en haut de la chaîne alimentaire, le saumon accumule le mercure des poissons qu’il mange. C’est pourquoi il est conseillé de ne pas en consommer plus d’une fois par semaine.
Afin d’éviter ce risque, le saumon d’élevage bio a une alimentation plus contrôlée.
Toutefois, l’Anses recommande de ne pas en manger plus de deux fois par semaine en raison du risque de contamination aux métaux lourds.
Par ailleurs, les saumons d’élevage font souvent l’objet d’une administration importante d’antibiotiques (principalement pour le non bio).
Pour nous aiguiller dans nos choix, les labels sont d’excellents indicateurs de qualité : voici ceux sur lesquels vous pouvez vous appuyer pour bien choisir votre saumon :
Ces derniers doivent provenir d’élevages qui limitent leur impact sur l’eau, la nature et l’environnement. Peu répandu, ce label présente un cahier des charges plus strict. Ce label français a été lancé par le ministère de la Transition écologique en 2017.
Pour bien choisir son saumon, il n’y a donc pas de vérité absolue : il suffit de bien connaître ses propres convictions sur le bien-être animal et l’environnement, et se fier à son budget et ses goûts.
Tableau récapitulatif des labels :
| Label | Type de Saumon | Critères Principaux |
|---|---|---|
| MSC (Marine Stewardship Council) | Sauvage | Pêche durable, respect des stocks marins |
| ASC (Aquaculture Stewardship Council) | Élevage | Préservation de la nature, bien-être animal |
| Charte Qualité - Aquaculture de nos régions | Élevage | Fraîcheur, traçabilité, alimentation |
| Label Rouge | Élevage (et saumon fumé) | Qualités organoleptiques, durée d'élevage, alimentation saine |
| Label Bio | Élevage | Qualité de l'eau, alimentation bio (sans colorants, médicaments, hormones) |
La truite saumonée est une bonne alternative au saumon. Moins grasse, elle est naturellement moins polluée, les polluants se stockant essentiellement dans les parties grasses. De la même manière, la truite fumée est une alternative plus intéressante que le saumon fumé.
Tartare de saumon, sashimis, saumon fumé, poke powl … le saumon se retrouve à toutes les sauces. Et pourtant, derrière ces plats que nous consommons presque au quotidien, se cache une industrie aberrante autant sur le plan écologique que social. Le saumon serait-il le pire produit de la mer à consommer ?
Alors que le nombre de poissons sauvages capturés par les pêcheries globales stagne depuis 1996 et diminue un peu chaque année, le nombre de poissons élevés dans des fermes aquacoles explose. Aujourd’hui la moitié des poissons consommés dans le monde est issue de l’aquaculture. Le développement de l’aquaculture vient répondre à la demande en poisson de la part des consommateurs. Et en plus d’être plus gourmands, nous devenons très exigeants et sélectifs.
Avec presque 3 kg de saumon consommé par personne chaque année, la France prend la deuxième place du podium en ce qui concerne la consommation de saumon dans le monde. Malgré notre grande consommation de saumon, nous importons la majorité depuis la Norvège.
Malheureusement, l’aquaculture telle qu’elle existe aujourd’hui, cause plus de problèmes qu’elle n’en résout. Dans cet article, découvrez l’envers du décor de votre sashimi ou de votre sandwich au saumon fumé : nous vous emmenons au sein de l’industrie d’élevage de saumon.
Les concentrations de saumon dans les cages sont très élevées. La moyenne mondiale est de 80 kg de saumon par mètre cube d’eau. Une telle proximité des individus favorise le développement de maladies et de parasites et surtout une contamination rapide au sein de toute la cage. Ainsi, ce sont des quantités astronomiques d’antibiotiques qui sont utilisées pour traiter les saumons.
L’accumulation d’excréments dans les cages s’étale sous les cages, contaminant les fonds marins et les espèces benthiques (mollusques, crustacés…) qui y vivent. Les fonds marins sous les cages se transforment alors en une sorte de soupe verte, privée d’oxygène, où la vie a du mal à se développer.
Dans d’autres cas où le saumon a été introduit (comme au Chili…), lorsque certains individus s’échappent, ceux-ci sont considérés comme une espèce invasive.
« L’aquaculture viendra répondre à la sécurité alimentaire globale ! ».« En plus, l’aquaculture permettra de préserver les populations sauvages de poissons et ainsi mieux préserver l’océan ! Bien qu’alléchantes, aucune de ces promesses n’est tenue par l’élevage de saumon…. Et cela pour un fait simple : le saumon est un poisson carnivore.
Pêcher des poissons sauvages pour nourrir des poissons en cage ? C’est le comble. Chaque année, ces espèces représentent environ 20-25% des poissons pêchés dans le monde. Le nombre de poissons fourrage exploités pourrait nourrir plus de 33 millions de personnes dans la région : les communautés côtières de Mauritanie, du Sénégal et de Gambie ainsi que les communautés vivant à l’intérieur des terres comme au Mali ou au Burkina Faso.
Les usines appartenant à des groupes étrangers peuvent se permettre d’acheter le poisson aux pêcheurs locaux à un prix bien plus cher que ce que les populations locales peuvent se permettre. Le but ? Participer à la transition écologique et répondre à la sécurité alimentaire de l’Europe.
Un des bénéfices du développement de l’aquaculture souvent mis en avant par l’industrie elle-même est celui de la création d’emploi. En effet, de nouvelles fermes qui se développent signifie que de nouveaux « fermiers » vont devoir s’occuper des poissons en cages.
L’industrie de l’élevage de saumon ne profite pas à tous. C’est une industrie qui fonctionne sur un modèle capitaliste : exploitation des ressources naturelles et du travail humain pour faire profiter une poignée d’individus !
Français ou norvégien, le saumon de l’Atlantique reste la même espèce : un poisson carnivore qui a besoin d’être alimenté avec un régime riche en protéine.
Aujourd’hui, la société Pure Salmon cherche à installer une ferme de production de saumon au Verdon-sur-mer, à l’entrée de l’estuaire de la Gironde. Environ 2 millions de saumons par an seraient élevés en intérieur. Le projet était initialement prévu à Boulogne-sur-mer. L’annonce de la société avait provoqué la révolte de plusieurs associations et élus locaux qui se sont opposés à ce projet qui artificialise les terres, surexploite les ressources en eau et pollue le milieu marin (entre autres).
Pour en savoir plus sur ces projets français, écoutez l’émission de Camille passe au vert, de France Inter (décembre 2022).
Les pôles R&D des industries se penchent sur la question depuis des années afin de trouver d’autres sources d’alimentation. Bon… déforester l’Amazonie n’est pas forcément mieux que de décimer des populations sauvages de poissons.
Depuis toujours, la plupart des fleuves français étaient côtoyés par des saumons sauvages qui les remontaient pour venir frayer.
Il n’existe pas de limite fixée pour l’éthoxyquine dans la chair du saumon, mais la Dose Journalière Admissible (DJA) est de 0,005 mg par kilo de poids corporel par jour.
La mention « fumée au bois de … » garantit un fumage par combustion lente provenant d’une seule essence, généralement de chêne et de hêtre qui sont réputées comme les meilleures. Cette mention signifie que le poisson n’a pas été congelé ni avant, ni après qu’il soit fumé.
En effet, un début de congélation est souvent réalisé sur le saumon fumé pour faciliter son tranchage sans que la mention “ne pas recongeler” ne soit indiquée. Or, les Oméga-3 se dégradent à basse température, une congélation de votre saumon diminue donc sa qualité nutritionnelle.
Sur Pourdebon, vous pouvez retrouver le délicieux saumon de Saumon de France ! Gérée par Pascal Goumain, cette ferme aquacole dispose de 15 hectares sur le domaine public maritime de Cherbourg. C’est la seule ferme à élever du Saumon Atlantique en pleine mer en France, ce qui lui permet de vous proposer des produits haut de gamme, sans OGM ni farines animales. Et grâce à la faible densité de son élevage, ce sont des saumon dits « sportifs ».
tags: #alimentation #du #saumon #sauvage
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