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Devenu plus en vogue que l’avocado toast et les pâtisseries trompe-l’oeil réunis, le pâté en croûte (ou pâté-croûte) a même son championnat du monde, qui fêtait cette année son 11e anniversaire. Ce grand concours voit s’affronter des cadors de la charcuterie venus du monde entier. Le but : cuisiner le meilleur pâté en robe feuilletée ou brisée, pour impressionner un jury composé de chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France et de personnalités du monde de la gastronomie.
Ce lundi 2 décembre, 13 candidats étaient en compétition lors de la finale du Championnat du monde de pâté croûte qui se déroulait au Selcius (Lyon 2e).
Le champion du monde 2019 de pâté en croûte est japonais et s’appelle Osamu Tsukamoto. Il vient de décrocher son titre avec un superbe pâté-croûte au foie gras et sang de canard challandais.
La finale du championnat s’est déroulée ce lundi 2 décembre à Lyon et, parmi les 13 finalistes, c’est Osamu Tsukamoto qui a remporté le pompon avec son « pâté-croûte au foie gras et sang de canard challandais - Épaule et gorge de porc - Cuisse de pintard -Foie de porc - Foie blond de volaille - Suprême de canard et de pintade - Vin de porto - Cognac - Figue et raisin ».
Sous-chef dans le restaurant gastronomique Coucagno du Cerulean Tower Hotel à Tokyo, Osamu Tsukamoto n’est pas un inconnu du Championnat. Déjà finaliste en 2017 où il avait remporté le Prix Mumm de la Confrérie du Pâté-Croûte, Osamu a travaillé depuis, sans relâche, pour décrocher le titre de Champion du monde de Pâté-Croûte 2019.
En octobre dernier, à Tokyo, il avait décroché le 1er prix lors de l’épreuve de sélection Asie du Championnat du monde, face à 70 concurrents, se sélectionnant ainsi pour la finale. Sous-chef dans le restaurant gastronomique Coucagno du Cerulean Tower Hotel dans la capitale nipponne, Osamu Tsukamoto a toujours participé aux différentes sélections en visant la plus haute marche du podium. Son pâté-croûte intitulé « Pâté-croûte au foie gras et sang de canard challandais », composé d’épaule et gorge de porc, de cuisse de pintade, foie de porc, foie blond de volaille, suprême de canard et de pintade, vin de porto, cognac, figue et raisin, a séduit le jury présidé par René Meilleur, chef triplement étoilé de La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie, le rendez-vous gastronomique des 3 Vallées.
« Je m’étais dit que ce serait ma dernière participation, mais une nouvelle porte s’ouvre, et l’histoire continue ! » a-t-il avoué très ému, son trophée en mains.
« Je suis très ému. Mais ça ne s’arrête pas aujourd’hui, je vais continuer à progresser », a déclaré le vainqueur, au son d’un « Can you feel it » très à-propos. Et pour cause, le drapeau de l’empire nippon sur le dos, le chef tokyote n’a pas masqué ses émotions, tout le contraire de certains concurrents, lorsque l’attente du verdict finale fut complexe à supporter, y compris pour les deux Lyonnais, Quentin Cardi et Martin Vey, invités à jouer à domicile. Cela n’a pas suffit.
Le chef Guillaume Gomez responsable des cuisines du palais de l’Élysée a indiqué : » Félicitations Osomu pour ce titre de champion du monde ! la coupe part au Japon Merci aux organisateurs et à tous les candidats, nous avons passé une très belle journée !
Voici les ingrédients utilisés par Osamu Tsukamoto pour réaliser son œuvre :
Pour la farce:
Pour la farce gratinée:
Pour la garniture:
Pour la gelée et le consommé de canard:
Les Français Hugo Detroz-Gabert et Ange Lelièvre remportent respectivement les deuxième et troisième place du classement. Leurs créations ? un « Dauphi’Noix » aux noix de Grenoble AOP pour le premier, un « Gourmand » contenant entre autres des « pommes confites dans le boudin » pour l’autre.
Un exemple de pâté en croûte.
Dans le genre totems franchouillards, l’oeuf-mayo a lui aussi son championnat du monde. Cette année, c’est le Bouillon Pigalle - établissement très populaire du XVIIIe arrondissement de Paris - qui a remporté le trophée.
Le championnat vous a mis l’eau à la bouche ? Lancez-vous. Le Français Thibault Gonzales a été sacré champion du monde de pâté-croûte à Lyon lors du traditionnel concours international. La France retrouve enfin son rang. Thibault Gonzales, champion du monde de pâté-croute à Lyon lundi 1er décembre.
Thibault Gonzales, gérant de la boucherie-charcuterie l’Espace Gourmand, à Thuir, dans les Pyrénées-Orientales, a remporté cette 16e édition avec son « Pâté-Croûte façon Vannier, porc Kintoa, canard fermier ». « J’ai fait en sorte que ce soit un pâté-croûte qui soit à la portée de tout le monde, au goût de tout le monde avec du croquant, du fondant, en mettant l’accent sur des matières premières de qualité », a expliqué le gagnant de 41 ans.
« Il a fait l’unanimité » Avec ce mets confectionné à base de poitrine de porc basque, de magret de foie gras de canard des Landes et de ris de veau, M.
Le jour de l’épreuve, chaque participant présentait un exemplaire entier et un autre déjà tranché et dressé sur des assiettes. Le jury officiel dégustait ensuite les pâtés à l’aveugle et attribuait une note sur 200.
Avant leurs ainés, 5 candidats se sont affrontés dans l’après-midi à l’occasion du 1er Championnat de France de Pâté-Croûte des Écoles Hôtelières et CFA. Cette 1ère édition du concours réservé aux futurs acteurs des métiers de bouche de demain s’est déroulée hier, à l’Hôtel de Région Auvergne-Rhône-Alpes. Il a vu triompher Rodolphe Frion de l’école Ferrandi (Paris) devant Léa Moulin (CFA Annonay - 07) et Hugo Noisiez (MFR de Balan - 01).
Considéré comme un plat traditionnel, le pâté croûte a souffert pendant longtemps de la charcuterie industrielle, alors que ce dernier est un des plats les plus techniques à réaliser et les plus savoureux à déguster. Rares sont les chefs qui s’y frottent et ceux qui s’y piquent prétendent tous faire le meilleur pâté en croûte… il fallait donc les départager !
Après avoir très rapidement interpellé de grandes maisons comme des charcuteries traditionnelles, et motivé de prestigieux chefs comme des artisans, le championnat a su aussi se doter d’un jury remarquable, composé de chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France et de personnalités du monde de la gastronomie.
Réservé aux professionnels de la restauration, de la boulangerie, de la pâtisserie et aux traiteurs, le Championnat du Monde de pâté-croûte dépasse largement les frontières de l’hexagone, comme le prouve les excellents classements de plusieurs chefs, japonais, en particulier et la participation de nombreux prétendants étrangers.
Ce serait dénaturer un proverbe vieux d’une centaine d’année, mais à pareil concours, s’armer de patience est réellement mère de sureté.
Le pâté-croûte a souffert pendant longtemps d'une image galvaudée par la charcuterie industrielle, alors que c'est un des plats les plus techniques à réaliser et l’un des plus savoureux à déguster. Heureusement, des chefs renommés se sont lancés dans l'élaboration, de nouvelles recettes, mais comme tous prétendaient faire le meilleur pâté-croûte, créer ce Championnat du monde était donc le meilleur moyen de les départager.
Ce lundi se déroulait à Lyon la 10ème édition du Championnat du Monde de Pâté en Croûte 2019 une compétition terriblement amusante mais aussi émouvante par l’engagement des candidats. Surprise cette année avec un résultat étonnant, c’est le chef Japonais Osamu Tsukamoto responsable des cuisines au Cerulean Tower à Tokyo a remporté le premier prix. » Dès le début de la compétition le défi était de taille et le chef avait bien du mal à cacher son stress.
Plus le résultat approchait, plus ses concurrents étaient appelés et plus je le voyais tendu par la pression. Juste avant l’annonce, il y a eu un moment magique juste avant l’explosion de joie. Complètement sonné, entouré par ses proches en larmes, il avait du mal à y croire. On sent que c’est l’accomplissement d’un travail rigoureux et passionné. C’était vraiment un beau moment !
Concours du Championnat du Monde de Pâté en Croûte.
Seize finalistes ont fait déguster à l'aveugle et sous contrôle d'un huissier, leurs petites oeuvres d'art à un jury présidé par Franck Giovannini, et composé de chefs et Meilleurs Ouvriers de France parmi lesquels Fabien Pairon (MOF Charcutier), Christophe Roure (MOF Cuisinier), Joseph Viola (MOF Cuisinier), Mathieu Viannay (MOF Cuisinier), Gilles Reinhardt (MOF Cuisinier), Michel Roth (MOF Cuisinier), etc.
Du Japon au Canada, en passant par le Mexique, le Danemark, le Royaume-Uni, Monaco et la France... la compétition consacre un savoir-faire et un patrimoine culinaire uniques. En 2019, 2021, 2022 et 2024, des chefs Japonais avaient remporté le titre.
Venu concourir à Lyon depuis les Pyrénées Orientales où il est installé, vous pourrez goûter les créations de Thibault Gonzales à la boucherie l'Espace Gourmand à Thuir, dans les Pyrénées-Orientales, non loin de Perpignan.
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