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L'alimentation de remplacement est définie comme une source d'énergie électrique alternative permettant de maintenir l'exploitation d'un établissement en cas de défaillance de la source normale. Durant la période d'exploitation de l'établissement, l'énergie électrique provient soit de la source normale, soit de la source de remplacement (si cette dernière existe). Cet ensemble est appelé "source normal-remplacement".
Cependant, le terme "remplacement" peut également s'appliquer dans le contexte de l'alimentation humaine, notamment pour les personnes âgées ou souffrant de certaines pathologies. Dans ce cas, il s'agit de substituer ou de compléter l'alimentation traditionnelle par des solutions nutritionnelles adaptées.
L’action de remplacer une chose par une autre constitue un remplacement. C'est aussi le résultat de cette action. Par exemple, on peut planter de jeunes arbres en remplacement de ceux qui sont morts, ou remplacer un miroir ou un vase cassé.
Dans le contexte des personnes, le remplacement peut concerner le remplacement d’un juge, d’un employé ou d’un commis. Il peut aussi signifier l'emploi utile des deniers qui proviennent d’un immeuble vendu, d’une rente rachetée, etc., et qu’on est obligé de placer ailleurs.
La dénutrition est un problème majeur, touchant environ 2 millions de personnes en France. Elle est particulièrement préoccupante chez les personnes âgées et les patients hospitalisés. La dénutrition peut résulter de plusieurs facteurs, tels que :
La dénutrition peut également être endogène, résultant d'un hypercatabolisme où les besoins de la personne dépassent l’apport alimentaire. Plusieurs critères chiffrés permettent d’identifier une dénutrition. L’Indice de Masse Corporelle est un outil permettant de calculer la corpulence d’une personne à partir de sa taille et de son poids.
Il est fondamental d’enrayer la dénutrition, car elle diminue les capacités de défense de l’organisme, augmentant le risque d’infections, entraînant une fonte musculaire et une fatigue accrue. Ainsi, le taux d’infections nosocomiales des patients souffrant de dénutrition est multiplié par 5.
Avant d’envisager la prise de compléments nutritionnels oraux, il peut être intéressant d’agir sur l’alimentation déjà existante de façon à l’adapter aux besoins de la personne pour prévenir ou stopper la dénutrition. Il faut renforcer l’apport en protéines de l’alimentation en ajoutant aux plats des œufs, du fromage râpé, de la crème fraîche ou de la béchamel.
Les compléments nutritionnels oraux (CNO) sont des préparations nutritives destinées à prévenir ou contrer la dénutrition lorsque l’alimentation couvre au minimum la moitié des apports habituels de la personne. Ces suppléments nutritionnels ne sont pas des médicaments, mais des ADDFMS, des Aliments Diététiques Destinés à des Fins Médicales Spéciales. Ils n’ont pas pour rôle de remplacer totalement les aliments, mais d’apporter un complément permettant d’éviter la dénutrition.
Il existe plusieurs types de suppléments nutritionnels oraux, de compositions, goûts ou textures variées. Certains sont également conçus pour répondre à des besoins particuliers. Ils peuvent être salés, sucrés ou neutres. Ils se présentent sous la forme de desserts, parfois de plats mixés. Ces compléments nutritionnels oraux sont généralement sans gluten.
L’agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) a défini une composition protéique idéale que les compléments nutritionnels oraux doivent respecter. Parmi les plus fréquemment rencontrés, on trouve les hyperprotéinés et/ou hypercaloriques (HP/HC) comme la boisson lactée Nutricia Fortimel Protein Multi saveurs. Ces compléments nutritionnels compensent les carences d’une alimentation insuffisante.
Les compléments hypercaloriques fourniront de l’énergie et les suppléments hyperprotéinés (aussi appelés hyperprotidiques) apporteront les protéines manquantes, permettant au patient de mieux cicatriser et d’éviter la fonte musculaire. À côté de ces compléments HP/HC, il existe des mélanges ne contenant qu’un seul macronutriment (glucides, lipides ou protéines).
Enfin, les préparations spécifiques répondent à des besoins particuliers. Ces mélanges à des fins spéciales sont conçus pour les patients souffrant d’escarres, de maladie de Crohn, d’insuffisance rénale, de diabète ou devant être opéré en chirurgie digestive. Les compléments nutritionnels à destination des diabétiques contiennent des édulcorants ou des glucides n’élevant pas l’index glycémique. Il existe des céréales riches en protéines idéales pour préparer un petit déjeuner hyperprotéiné et hypercalorique comme Nutrisis Matin sucré Vanille céréales.
En dernière extrémité, la nutrition devra se faire par voie parentérale, les nutriments étant administrés par injection directement dans les vaisseaux sanguins. L’un des avantages de la nutrition entérale sur la parentérale est qu’elle mobilise les intestins. Ceux-ci assurent plusieurs rôles fondamentaux pour l’organisme, allant au-delà de la digestion. Ainsi, ils ont une influence majeure dans l’immunité du corps, ses capacités de défense.
La nutrition entérale est mise en place lorsque le système digestif est fonctionnel, mais que l’alimentation orale est limitée ou supprimée, comme dans le cas de cancers touchant l’œsophage ou de troubles de la déglutition. C’est la solution la plus couramment employée. La sonde utilisée en alimentation entérale est dite « naso-gastrique », indiquant qu’elle passe par le nez pour gagner l’estomac.
Les sondes utilisées en administration entérale sont des tuyaux souples en polyuréthane ou en silicone, de faible diamètre. La sonde est posée pour quelques jours, elle n’est pas réintroduite à chaque fois qu’il faut alimenter le patient. Elle ne gêne pas sa respiration. La sonde naso-entérale convient pour une durée inférieure à un mois.
Si l’administration entérale doit s’inscrire dans la durée et dépasser les 4 à 6 semaines, il est préférable de passer à la stomie. Il s’agit d’une ouverture créée chirurgicalement entre l’estomac (gastrostomie) ou l’intestin grêle (jéjunostomie) et la peau permettant l’administration directe de solutions nutritives. Pour administrer la solution nutritive, il suffit de la faire passer par un tuyau via le dispositif de stomie.
Ce ne sont pas des compléments nutritionnels oraux. Elles couvrent les besoins du patient, mais n’ont pas été étudiées pour avoir un goût agréable, l’administration entérale court-circuitant les papilles gustatives. Ces solutions sont soit élémentaires, contenant des nutriments entiers, soit semi-élémentaires, intégrant des nutriments d’absorption plus aisée, soit polymériques, standards.
Attention, la nourriture « maison », par exemple un plat classique, passée au mixeur ne convient pas pour l’alimentation entérale. Les solutions entérales sont généralement contenues dans des poches ou des flacons. Elles peuvent être suspendues à un pied à perfusion et être dispensées par gravité, ou à l’aide d’une pompe, qui assurera un débit optimal, via une tubulure.
Certaines pompes sont portables, pouvant se glisser dans un sac à dos, offrant au patient la possibilité de conserver sa mobilité.
Les repas rythment la journée et représentent pour la plupart le dernier plaisir quotidien. Mais peut on véritablement parler de plaisir de la table en EHPAD chez une personne très âgée et dépendante ? Le plaisir de manger reste le même quel que soit le niveau de dépendance de la personne âgée. Pour parler de plaisir de manger, il faudrait déjà avoir le choix ! Comment concilier cette liberté de choix du résident avec des organisations de plus en plus contraintes par des budgets revus à la baisse, des horaires de moins en moins flexibles, un ratio soignants/résidents souvent insuffisant et des résidents de plus en plus dépendants ?
A l’heure où les projets personnalisés, la bientraitance et l’éthique sont des sujets quotidiens en EHPAD, faisant l’objet de fréquentes formations, qu’en est-il de la personnalisation du repas ?
L’équipe de jour est pressée de partir mais elle doit assurer le service à table, l’aide alimentaire, l’accompagnement en chambre des résidents et le coucher des plus dépendants. L’heure du dîner a donc tendance à « déraper » progressivement vers 18h30, 18h15 voir 18h00…. Comment avoir envie de manger une soupe, un plat, un laitage et un dessert à 18h00 alors que vous venez de sortir du goûter, et que vous avez pris deux gorgées d’un complément alimentaire industriel qui vous a coupé l’appétit !
Le dîner arrive devant vous ; vous prenez la soupe, ne touchez presque pas au plat (cette grosse portion vous coupe l’appétit) et vous vous retrouvez avec un laitage choisi arbitrairement par une intérimaire (un yaourt à la fraise alors que vous vouliez du fromage). Donc vous laissez la moitié du yaourt. Vous auriez bien pris une pêche mais personne ne vous propose de vous aider à la peler et la couper donc vous prenez une banane… comme presque tous les jours (et malgré votre constipation chronique !). Quel gâchis !
La population des personnes âgées est hétérogène. Les résidents souvent très âgés (plus de 85 ans), dépendants, s’adaptant difficilement aux évolutions. L’environnement est un levier incontournable demandant un investissement de toutes les équipes : en effet, la satisfaction qui est retirée d’un repas et sa consommation dépendent à 80% de l’environnement (accueil, convivialité, jolie table, vaisselle, atmosphère, …) et seulement à 20% du contenu de l’assiette.
Les leviers sensoriels sont aussi indispensables. Le vieillissement s’accompagne, en plus des problèmes de dentition, d’une diminution des capacités sensorielles touchant tous les sens en particulier le goût et l’odorat, amplifiée par la prise de certains médicaments. Les seuils de perception des saveurs et odeurs se trouvent modifiés. La mise à disposition sur la table de condiments (sel, poivre, aromates, herbes, rondelles de citron) permet d’augmenter la consommation.
Mais peut on réellement refuser le plat du jour et choisir une alternative qui séduit davantage ? Comment le fameux « jambon-purée » peut-il séduire ? C’est hélas trop souvent la seule alternative proposée (cuisine trop éloignée de la salle à manger, temps et personnel insuffisants, coût supplémentaire,…). Lors de la simple évocation du nom d’un plat, le sujet active les représentations en mémoire qui y sont associées (spécialité de sa région, souvenirs liés à la dégustation, émotions associées) ; c’est le phénomène de la « Madeleine de Proust ».
Beaucoup de résidents se plaignent des quantités trop importantes servies (effet satiétogène). Déterminer le profil de mangeur (petit mangeur, gros mangeur, …) est une piste de plus en plus pertinente pour stimuler la consommation alimentaire. Elle permettra aux professionnels d’adapter les portions en fonction de chaque profil.
Hors, il n’existe aujourd’hui aucune école hôtelière qui forme à la restauration collective (abordé uniquement dans le cadre d’un Master).
Plusieurs dispositions réglementaires encadrent l'utilisation des aliments de remplacement. La loi portant Diverses Dispositions d’Adaptation au Droit de l’Union Européenne dans les Domaines de l’Économie, de la santé, du travail, des transports et de l’agriculture (DDADUE) a modifié l’exercice de la pharmacie en ce qui concerne les aliments destinés à des fins médicales spéciales.
La notion « d’aliment diététique destiné à des fins médicales spéciales » est remplacée par celle de « denrée alimentaire destinée à des fins médicales spéciales » (DADFMS). La loi précise que ces DADFMS « ne peuvent être utilisées que sous contrôle médical », conformément à la formulation du règlement (UE) 609/2013. Elle opère notamment une distinction entre deux catégories d’aliments qui relèvent du monopole pharmaceutique :
Pour des raisons de santé publique ou dans l’intérêt des patients, la délivrance de cette seconde catégorie de produits, peut être réservée aux pharmacies à usage intérieur (PUI). L’entrée en application de ce texte est immédiate.
Deux dérogations sont introduites pendant une durée de deux ans :
En synthèse, pour chacune des catégories :
Pour s'engager dans une consommation alimentaire meilleure pour soi et pour l'environnement, le rôle du consommateur est essentiel, en complément des actions mises en place par les agriculteurs, les producteurs et les distributeurs. Un guide donne des éléments pour comprendre quels sont les impacts environnementaux liés à l'alimentation. Il propose des solutions pour les réduire, par exemple en changeant ses habitudes de consommation : choix des produits porteurs de labels, modification des contenus des repas en introduisant plus de protéines végétales, chez soi ou au restaurant.
Il est également important de comprendre les dates de péremption des produits. Pour les denrées périssables, on parle de date limite de consommation (DLC). Cette limite est impérative et est indiquée sur le conditionnement par la formule « À consommer jusqu’au... », suivie de la date limite déterminée par la loi ou par le producteur. Les produits comme les yaourts, la viande fraîche, le poisson, les plats cuisinés non stérilisés... présentent généralement une DLC.
Certains produits présentent une date de durabilité minimale (terme qui a remplacé la date limite d’utilisation optimale (DLUO) depuis la mise en application du Règlement (UE) n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires au 13 décembre 2014. Une fois la date passée, la denrée ne présente pas de danger mais peut en revanche avoir perdu tout ou partie de ses qualités : goût, texture...
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