Turbot au Barbecue : Le Prince des Mers à l'Honneur

Le turbot, surnommé "le prince des mers", est un poisson plat très prisé pour sa chair blanche et ferme. Sa rareté et sa saveur délicate en font un mets de choix, idéal pour une cuisson au barbecue. Découvrez comment sublimer ce poisson d'exception avec des techniques simples et des accompagnements savoureux.

Préparation du Turbot pour le Barbecue

Le turbot se cuisine de mille façons, entier ou en filet. Voici quelques conseils pour préparer votre turbot avant de le griller:

Turbot Entier

Il est possible de cuisiner le turbot entier. Sa taille commerciale minimum est de 30 cm. Pourquoi ne pas cuisiner le turbot entier au four ou poché dans un court-bouillon ? Pour cela, vous aurez besoin d’un plat spécial : la turbotière ! C’est un plat en forme de losange, de la même forme que celle du turbot.

• Nettoyage : Lavez soigneusement le turbot et séchez-le avec du papier absorbant.
• Entailles : Déposez-le bien à plat sur votre plan de travail et faites 4 ou 5 entailles jusqu’à l’arête centrale.
• Assaisonnement : Insérez un peu d’oignon et de thym citron dans chaque entaille.

Turbot en Filet

Le turbot est souvent vendu directement en filet. Il est alors plus rapide à cuire que le poisson entier : moins de 10 minutes suffiront pour avoir un délicieux turbot, cuit à la perfection ! N’hésitez pas à fariner le turbot pour des filets de turbot meunière, ou de confectionner des paupiettes pour le cuisiner.

Cuisson du Turbot au Barbecue

Pour un goût plus soutenu, privilégiez une cuisson du turbot au barbecue ou au grill. Voici une méthode simple et efficace :

1. Préparation du Barbecue : Préparez le barbecue pour une cuisson directe et préchauffez à température élevée. Brosser et huiler la grille avec de l'huile d'olive.
2. Cuisson : Une fois le barbecue bien chaud, saisissez le poisson environ 8 minutes de chaque côté, en veillant à ce qu’il ne soit pas trop près des braises.

Cette recette nécessite une cage à poisson pour griller - un kit traditionnel qui se fixe autour d'un poisson, vous permettant de griller et de retourner le poisson sur une flamme nue. Si vous n'en avez pas, assemblez deux grilles de refroidissement en fil de fer avec du fil de fer. Assurez-vous que les deux grilles sont solidement fixées autour de chaque bord et utilisez des pinces pour saisir le tout.

Séchez la peau du poisson préparé, badigeonnez-la d'huile, assaisonnez-la de sel et placez-la dans la cage. Placez le turbot ou le turbot dans sa cage sur le gril, fermez le couvercle et faites cuire pendant 5 minutes de chaque côté, puis badigeonnez-le avec la vinaigrette et continuez à cuire, en le retournant toutes les 3 à 5 minutes et en le badigeonnant avec la vinaigrette au fur et à mesure, jusqu'à ce qu'il ait une température interne de 55°C ou plus dans la partie la plus épaisse du poisson, et que la peau soit carbonisée et croustillante.

Retirez délicatement le poisson de la cage et désossez-le en coupant le long de l'arête dorsale et en soulevant délicatement les filets, ou personnellement, j'aime le laisser entier et laisser tout le monde l'attaquer.

Astuces de Chef : Le Turbot Grillé à la Manière d'Aix

Après avoir habillé votre poisson de la manière accoutumée, vous le ciselez en forme de palmette dessus et dessous ; frottez-le ensuite avec de l'huile d'Aix et assaisonnez-le légèrement de sel, poivre et muscade râpée ; puis vous coupez deux oignons en rouelles, la chair de deux citrons épépinés et coupés très minces.

Ajoutez quelques branches de persil, deux feuilles de laurier et quelques branches de thym ; mêlez le tout et semez-le dessus et dessous le turbot, sur lequel vous ajoutez un verre d'huile d'Aix ; toutes les demi-heures, vous le frottez avec cet assaisonnement, afin qu'il en prenne le goût bien également ; deux heures après et deux heures avant le moment du service, vous retirez tous les fragments des aromates, du citron, de l'oignon et du persil, en frottant le turbot avec l'huile de son assaisonnement ; puis vous semez légèrement dessus du sel blanc et le placez sur un grand gril que vous avez frotté avant avec un linge huilé.

Maintenant, vous devez le placer sur une grande paillasse d'un four doux ; elle doit dépasser le gril tout autour de quelques pouces, afin de concentrer plus également la chaleur que le poisson reçoit alors ; tous les quarts d'heure, vous avez soin d'ajouter de la cendre rouge, en observant toutefois la couleur du turbot ; dès qu'il est d'un beau blond, vous le masquez avec l'huile de son assaisonnement, puis vous semez dessus du sel, et vous y placez le couvercle de la turbotière, sur lequel vous renversez le poisson, et le glissez ensuite de nouveau sur le gril en le plaçant sur une nouvelle paillasse de cendres rouges, afin d'achever la cuisson à point, ce que vous voyez si la chair du turbot cède aisément sous la pression des doigts.

Accompagnements Idéaux pour le Turbot

Vous trouverez une infinité de recettes de turbot, avec des accompagnements variés. Il sera aussi délicieux avec des légumes qu’avec des pommes de terre, du riz ou une purée.

• Légumes grillés (courgettes, poivrons, aubergines)
• Salade fraîche avec une vinaigrette légère
• Pommes de terre nouvelles à la vapeur
• Riz basmati aux herbes

Recette Alternative : Turbot au Four

Si le temps ne permet pas un barbecue, le turbot au four est une excellente alternative. Voici une recette simple :

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 1 turbot pour 2 (500 à 600 g)
• 1 oignon rouge
• Quelques brins de thym citron
• 1 citron
• Huile d’olive
• 5 cl de vin blanc
• Sel et poivre

Préparation

1. Préchauffer le four : Préchauffez votre four à 180°.
2. Préparer le turbot : Lavez soigneusement le turbot et séchez-le avec du papier absorbant. Déposez-le bien à plat sur votre plan de travail et faites 4 ou 5 entailles jusqu’à l’arête centrale.
3. Assaisonner : Pelez et émincez l’oignon. Insérez un peu d’oignon et de thym citron dans chaque entaille.
4. Cuisson : Beurrez et salez votre plat à four puis déposez le reste d’oignon, quelques rondelles de citron et le turbot par dessus.
5. Enfourner : Laissez votre turbot au four pendant 30 minutes pour qu’il soit parfaitement cuit.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

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