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Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées aux denrées alimentaires pour diverses raisons, notamment pour maintenir ou améliorer leur sécurité, leur fraîcheur, leur goût, leur texture ou leur apparence. La plupart des aliments peu transformés ou non transformés ne contiennent pas d’additifs alimentaires.
Il s’agit de substances qui ne sont pas normalement consommées en tant que denrées alimentaires en soi et qui ne sont pas normalement utilisées comme ingrédients caractéristiques d’une denrée alimentaire. De nombreux additifs alimentaires ont été mis au point au cours du temps pour répondre aux besoins liés à la transformation des aliments à grande échelle. Des additifs sont nécessaires pour préserver l’innocuité des aliments transformés et les maintenir en bon état pendant leur transport des usines ou des cuisines industrielles jusqu’aux entrepôts et aux consommateurs.
Les additifs alimentaires peuvent être préparés à partir de plantes, d’animaux ou de minéraux, mais également obtenus par synthèse chimique. Plusieurs milliers d’additifs alimentaires sont utilisés et tous sont conçus pour une fonction spécifique.
Les additifs alimentaires sont généralement utilisés pour obtenir un effet technique sur un aliment. Les agents de conservation, les colorants alimentaires et les édulcorants sont des exemples d'additifs alimentaires. Certains ingrédients ne sont pas des additifs alimentaires, y compris les épices, les assaisonnements, les préparations aromatisantes, les vitamines, les minéraux, les ingrédients supplémentaires et les produits chimiques agricoles (par exemple, les pesticides).
Certaines substances utilisées pour faciliter la fabrication ou la transformation des aliments sont classées comme des agents technologiques alimentaires, plutôt que comme des additifs alimentaires, si elles ne font pas partie intégrante de l’aliment ou n’affectent pas ses caractéristiques.
Les additifs alimentaires peuvent être regroupés en trois grandes catégories sur la base de leur fonction :
Les agents d’aromatisation sont des produits chimiques qui confèrent des arômes ou des parfums et qui sont ajoutés aux aliments pour en modifier l’arôme ou le goût. C’est le type d’additif le plus couramment utilisé dans les aliments. Il en existe des centaines de variétés, qui sont utilisées dans une très large palette d’aliments, allant des confiseries et des boissons sucrées aux céréales, aux gâteaux et aux yaourts.
Les agents d’aromatisation peuvent être extraits de sources naturelles (par exemple, de sources végétales ou animales) ou obtenus par synthèse chimique. Les arômes extraits directement de sources naturelles sont souvent appelés arômes naturels. Un arôme peut également être obtenu par synthèse chimique et est parfois appelé « substance aromatisante identique à la naturelle » pour indiquer que, si la molécule de l’arôme elle-même est d’origine naturelle, elle n’a pas été extraite de sa source, mais synthétisée pour être identique.
Les agents d’aromatisation artificiels sont des produits chimiques qui n’existent pas dans la nature, mais qui sont synthétisés pour imiter les arômes naturels ou susciter d’autres sensations gustatives. Les ingrédients culinaires, dont les épices, les fruits à coque et les fruits ou légumes séchés, peuvent également modifier l’arôme ou le goût, mais ne sont généralement pas considérés comme des agents aromatisants.
Les préparations enzymatiques constituent un type d’additif qui se retrouve ou non dans le produit alimentaire final. Les enzymes sont des protéines naturellement présentes, qui stimulent les réactions biochimiques en décomposant les molécules de grande taille en blocs élémentaires plus petits.
On les obtient par extraction à partir de plantes ou de produits d’origine animale ou à partir de micro-organismes comme des bactéries, et on les utilise comme alternatives aux techniques chimiques. Elles sont principalement employées en boulangerie (pour améliorer les pâtes), dans la préparation des jus de fruits (pour accroître les rendements), dans la production vinicole et brassicole (pour améliorer la fermentation) ainsi que dans la fabrication de fromages (pour améliorer la formation de la croûte).
D’autres additifs alimentaires sont utilisés pour diverses raisons, comme la conservation, la coloration ou l’apport d’un goût sucré. Ils sont introduits lors de la préparation, du conditionnement, du transport ou du stockage et deviennent finalement un composant de l’aliment.
Les conservateurs peuvent ralentir la décomposition provoquée par les moisissures, l’air, les bactéries ou les levures. L’OMS recommande de ne pas utiliser d’édulcorants sans sucre en général, en se fondant sur des données factuelles indiquant que ceux-ci ne semblent pas bénéfiques pour la perte ou le maintien du poids à long terme et qu’ils peuvent augmenter le risque de maladies non transmissibles.
Comme leur nom l’indique, les colorants alimentaires sont employés pour améliorer ou modifier la couleur d’un produit. Certains sont naturels, comme la chlorophylle (E140, pigment vert) ou le caroténoïde (E160, pigment jaune), d’autres sont artificiels. Attention, certains colorants artificiels peuvent déclencher des allergies, comme la tartrazine (E102), l’azorubine (E122), l’amarante (E123), le rouge de cochenille A (E124) ou l’érythrosine (E127).
Les industriels les utilisent pour renforcer le goût particulier d’un produit. Le plus connu est le glutamate (E621 ou monoglutamate de sodium), un sel de l’acide glutamique. D’une manière générale, les exhausteurs de goût sont présents en très petite quantité (une faible concentration suffit pour souligner un goût).
Les industriels utilisent des sucres véritables, comme le saccharose (canne à sucre, sucre de betterave), le maltose, le glucose, ou bien des « sucres » artificiels, les polyols, comme le sorbitol (E420) ou le xylitol (E967). Les édulcorants sont fréquemment utilisés, en particulier dans les produits dits « sans sucre » : par exemple aspartame (E951), saccharine (E954) ou cyclamate (E952).
Les acidifiants sont des composés acides, comme l’acide hydrochlorique (E507) ou sulfurique (E513). Ils peuvent être ajoutés à un produit, notamment pour améliorer son goût. Associés aux acidifiants, les alcalis permettent de modérer leur action.
Pour fabriquer de la margarine, de la mayonnaise, des crèmes ou des sauces, les industriels utilisent des émulsifiants qui permettent de lier certaines substances difficiles à mélanger, l’eau et l’huile, par exemple. La plupart sont d’origine naturelle. On trouve principalement la lécithine (E322), mais aussi des acides organiques et des esters de glycérol (E472a, b et c).
Les épaississants et les gélifiants permettent de solidifier un produit ou d’augmenter sa consistance. Des composés naturels sont utilisés : l’agar-agar (E406), la gomme arabique (E414), la pectine (E440) ou les alginates (E401 à 405). Sans danger, ils doivent simplement être mentionnés.
Les antioxydants (E300 à 321) sont employés pour prévenir la dégradation des aliments exposés à l’air libre, en particulier ceux sensibles à l’action de l’oxygène.
Pour aromatiser un produit, il faut parfois plusieurs dizaines de substances différentes. Pour cette raison, la mention « arôme naturel » ou « arôme artificiel » suffit. Généralement moins chers, les produits aromatisés artificiellement sont souvent moins savoureux que les produits parfumés naturellement.
Il faut vérifier que les additifs alimentaires ne présentent pas d’effet préjudiciable potentiel pour la santé humaine avant d’en approuver l’utilisation. L’évaluation de l’innocuité des additifs alimentaires incombe aux autorités nationales, régionales et internationales. Le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires est l’organe international responsable de l’évaluation de l’innocuité des additifs alimentaires utilisés dans les aliments entrant dans le commerce international.
Seuls les additifs alimentaires qui ne présentent pas de risque sanitaire appréciable pour les consommateurs à l’issue d’une évaluation de l’innocuité effectuée par le Comité mixte peuvent être employés à l’échelle internationale. Cette règle s’applique que les additifs soient d’origine naturelle ou synthétique. Sur la base de l’évaluation du Comité mixte ou d’une évaluation nationale, les autorités de chaque pays peuvent autoriser l’utilisation de tels additifs à des doses spécifiées, dans des aliments spécifiés.
Le point de départ pour déterminer si un additif alimentaire peut être utilisé sans qu’il ait d’effets nocifs est la fixation d’une dose journalière admissible (DJA). La DJA est une estimation de la quantité de cet additif dans les aliments ou l’eau de boisson pouvant être ingérée quotidiennement pendant toute une vie, sans effet préjudiciable sur la santé.
Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires.
Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée.
Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras.
Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation.
Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
Les évaluations de l’innocuité réalisées par le Comité mixte sont utilisées par l’organe intergouvernemental commun FAO/OMS de normalisation alimentaire, la Commission du Codex Alimentarius, pour fixer des limites maximales d’utilisation des additifs dans les aliments et les boissons.
Les normes du Codex servent de référence pour l’établissement de normes nationales destinées à protéger les consommateurs et pour le commerce international des aliments, de sorte que les consommateurs, partout dans le monde, peuvent considérer avec confiance que les aliments qu’ils ingèrent répondent à des critères convenus d’innocuité et de qualité, indépendamment du lieu où ils sont produits.
Une fois que le Comité mixte a établi qu’un additif alimentaire peut être utilisé sans risque pour la santé et qu’une limite maximale d’utilisation a été fixée dans la Norme générale Codex pour les additifs alimentaires, il faut que les réglementations alimentaires nationales soient mises en œuvre pour permettre l’utilisation réelle de cet additif.
Au Canada, les additifs alimentaires font l’objet d’évaluations d’innocuité préalable à la mise en marché avant d’être autorisés pour utilisation. Pour présenter une demande d’utilisation d’un nouvel additif alimentaire, il faut déposer une demande d’autorisation d’additif alimentaire auprès de la Direction des aliments et de la nutrition de Santé Canada. La demande d’autorisation d’additif alimentaire doit appuyer de manière adéquate la innocuité de l’additif alimentaire pour son utilisation demandée.
Santé Canada examine également l’innocuité des additifs alimentaires déjà autorisés lorsqu’une demande d’autorisation d’additif alimentaire est déposée pour élargir l’utilisation de l’additif alimentaire ou lorsqu’il y a un nouveau développement scientifique concernant l’innocuité de l’additif alimentaire. Santé Canada n’autorisera pas un nouvel additif alimentaire, une nouvelle utilisation d’un additif alimentaire déjà autorisé, ou un niveau d’utilisation plus élevé pour un additif alimentaire déjà autorisé si cela rendrait les aliments dangereux.
Au Canada, les additifs alimentaires sont réglementés en vertu de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC) et des règlements en vertu de ces lois. La définition d’« additif alimentaire » se trouve au titre 1 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD). Il est interdit de vendre un aliment au Canada qui contient une substance toxique ou délétère ou est falsifié. Selon le RAD, un aliment est considéré comme étant falsifié s’il contient un additif alimentaire, à moins que cet additif alimentaire ne soit autorisé dans l’aliment.
Les additifs alimentaires qui sont autorisés au Canada sont répertoriés dans les Listes des additifs alimentaires autorisés. N’importe qui peut demander que Santé Canada autorise une nouvelle utilisation d’un additif alimentaire. Pour présenter la demande, il faut déposer une demande préalable à la mise en marché d’additifs alimentaires auprès de la Direction des aliments et de la nutrition de Santé Canada.
En général, les utilisations des additifs alimentaires autorisées au Canada sont semblables à celles autorisées en Australie et en Nouvelle-Zélande, en Europe, aux États-Unis, et aux utilisations acceptées à l’échelle internationale dans la Norme générale Codex pour les additifs alimentaires.
Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons.
Depuis lors, pour être autorisés, ces ingrédients particuliers doivent être scientifiquement évalués de façon à s’assurer que l’ingrédient est sûr. Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.
Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation. L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).
La Commission du Codex Alimentarius élabore aussi des normes et des lignes directrices applicables à l’étiquetage alimentaire. Ces normes sont mises en œuvre dans la plupart des pays et les producteurs d’aliments sont obligés d’indiquer quels additifs sont présents dans leurs produits.
Dans l’Union européenne par exemple il existe une législation régissant l’étiquetage des additifs alimentaires conformément à un ensemble prédéfini de codes commençant par la lettre E. Les personnes ayant des allergies ou sensibles à certains additifs alimentaires devront contrôler soigneusement les étiquettes.
Sur l’étiquette d’un produit alimentaire, chaque additif doit être mentionné avec :
Dans l’Union européenne (UE), tous les additifs alimentaires sont identifiés par un numéro E Numéro utilisé par l'Union européenne pour identifier les additifs alimentaires autorisés. Un numéro E signifie qu'un additif a été soumis à des tests de sécurité et que son utilisation a été approuvée et leur sécurité est évaluée avant de que leur utilisation soit autorisée dans les denrées alimentaires.
L’étiquetage du produit doit mentionner tant la fonction de l’additif dans le produit fini (par ex. colorant, conservateur) que la substance spécifique utilisée, soit en se référant au numéro E correspondant ou à son nom (ex. E 415 ou gomme xanthane).
Tous les additifs alimentaires présents sur le marché de l’UE doivent être conformes aux spécifications légales, qui comprennent des critères minimaux de pureté ainsi que d’autres paramètres permettant de les identifier.
La liste de tous les additifs alimentaires autorisés dans l’UE, leurs numéros E et leurs conditions d’utilisation sont accessibles via la base de données des additifs alimentaires de la Commission européenne.
L’EFSA dispense des conseils scientifiques à l’appui du processus d’autorisation des additifs alimentaires supervisé par la Commission européenne.
La Commission européenne et les États membres de l’UE décident de l’autorisation des additifs alimentaires sur le marché de l’UE et de leurs conditions d’utilisation (telles que les prescriptions concernant l’étiquetage et les limites maximales autorisées).
Nos experts évaluent les risques liés aux additifs alimentaires conformément aux demandes de la Commission européenne.
Nos évaluations tiennent compte de toutes les données disponibles relatives aux propriétés chimiques et biologiques, à la toxicité Capacité d'une substance de nuire à un organisme vivant potentielle des additifs alimentaires et aux estimations de l’exposition alimentaire à ceux-ci.
Nos trois tâches principales concernant les additifs alimentaires sont les suivantes:
Depuis juillet 2018, nos experts du groupe scientifique sur les additifs alimentaires et les arômes (groupe FAF) sont chargés de réaliser les évaluations et les réévaluations relatives à la sécurité des additifs alimentaires dans l’UE.
Avant cette date, les avis scientifiques sur les additifs alimentaires étaient publiés par le groupe scientifique sur les additifs alimentaires et les sources de nutriments ajoutés aux aliments (groupe ANS) de l’EFSA, et auparavant par le groupe sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec les aliments Tous matériaux, typiquement des emballages ou des ustensiles de cuisine, conçus pour entrer en contact avec les aliments (groupe AFC).
| Catégorie Fonctionnelle | Exemples | Fonction |
|---|---|---|
| Édulcorants | Aspartame (E951), Saccharine (E954) | Donner un goût sucré |
| Colorants | Tartrazine (E102), Chlorophylle (E140) | Améliorer ou modifier la couleur |
| Agents de conservation | Antioxydants (E300 à E321) | Prolonger la durée de conservation |
| Émulsifiants | Lécithine (E322) | Lier des substances difficiles à mélanger |
| Épaississants et Gélifiants | Agar-agar (E406), Pectine (E440) | Solidifier un produit ou augmenter sa consistance |
| Exhausteurs de goût | Glutamate (E621) | Renforcer le goût particulier d'un produit |
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