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Vous souhaitez faire votre propre pain, mais entre toutes les farines qui existent, vous ne savez pas laquelle choisir ? Faire du pain peut se révéler être une tâche complexe si on choisit la mauvaise farine.
Commençons par le type de farine, vous savez, ce sont les nombres précédés d’un T que vous voyez sur les paquets : T55, T65, T85, etc.
Vous avez sûrement remarqué que sur les paquets de farine figure un T suivi d’un nombre. C’est cet élément qui différencie les types de farine. Il représente le taux de cendres présent dans la farine. Il représente son taux de cendres. C’est-à-dire que plus le taux est élevé, plus on se rapproche d’une farine complète et plus la farine contient de minéraux. Plus le taux va être élevé et plus on va se rapprocher d’une farine complète qui contiendra de nombreux minéraux.
Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée et pauvre en minéraux. Un taux plus faible comme la farine de type 55 ou 45 sera plus adapté pour faire du pain car il permettra d’avoir une pâte plus développée et un produit plus aéré. À chaque type de farine son type de pain.
Le “T” correspond à la teneur en minéraux dans 100 g de matière sèche. Pour l’obtenir, on brûle 100 g de farine pendant 2 heures à 900°C et on pèse le résidu : 0,45 g de résidus correspond au “Type 45”.
Les farines à pain :
Chaque farine va permettre d’obtenir un pain différent avec des caractéristiques différentes :
La farine est obtenue à partir de grains de céréales, de légumineuses ou de végétaux broyés et moulus.
Voici les composants principaux du grain :
La farine la plus utilisée pour faire du pain est sans aucun doute la farine de blé ou de froment. B. La farine la plus utilisée en boulangerie est la farine de blé tendre car elle est riche en gluten et donc facilement panifiable. Sa teneur en gluten la rend particulièrement facile à travailler, conférant à la pâte une élasticité optimale, ce qui favorise une levée réussie.
Nous pouvons aussi parler de la farine de seigle qui est idéale pour fabriquer le pain qui accompagnera les huîtres et autres fruits de mer. b. La farine de seigle donne un pain typé, à la mie dense et colorée. Elle est reconnue pour sa richesse en fibres et en minéraux, notamment en fer. Toutefois, si vous optez pour un pain exclusivement à base de seigle, il sera nécessaire d’utiliser du levain pour assurer une bonne levée de pâte.
La farine d’épeautre était fortement utilisée au 19ᵉ siècle puis a fini par être délaissée pour finalement revenir sur le devant de la scène. c. La farine d’épeautre peut entièrement remplacer la farine de blé. Elle a une valeur nutritionnelle très intéressante : riche en cuivre, en fer, en magnésium, etc. De plus, elle confère au pain une subtile saveur de noix.
Enfin, nous nous devons de mentionner les farines sans gluten : farine de sarrasin, de châtaigne, de maïs ou encore de riz. Farines naturellement sans gluten**La mention “Sans gluten” est soumise au contrôle de chaque fabricant. Idéales pour les personnes intolérantes au gluten, elles présentent toutefois une particularité : elles ne permettent pas d’obtenir une texture aérée. Au contraire, le pain réalisé avec ces farines sera beaucoup plus dense.
Liste non exhaustive de toutes les farines :
La meilleure farine pour faire du pain est la farine T65, c’est-à-dire la farine blanche. Etant facile à faire lever elle convient parfaitement à la réalisation de pain blanc et de pain de tradition. Étant difficile à faire lever, elle s’utilise aussi bien pour réaliser des pains de tradition que des pains de campagne. Pour réussir tous vos pains maison, le choix de la farine est essentiel ! Les farines à pain sont sélectionnées pour leur richesse en gluten. Cette teneur en gluten permet d’obtenir une pâte souple et élastique, capable de bien lever lors de la fermentation. Comme toutes les farines de blé, les farines à pain sont classées selon leur type, indiqué par la lettre T suivie d’un chiffre. Ce chiffre correspond au taux de minéraux présent dans la farine. Plus le type est bas (T45, T55), plus la farine est raffinée.
Le gluten est un ensemble de protéines présent dans certaines farines comme le blé, l’épeautre ou le seigle. Une farine pour faire du painDu gluten, pour un pain qui lève bienAinsi, pas de risque d’avoir des résidus de pesticides sur les grains ou dans la farine : idéal pour consommer sans crainte une farine bise, complète ou intégrale !
La farine à pain classique, souvent de type T55, est idéale pour réaliser des pains blancs traditionnels, baguettes maison ou pains de mie. Pour des pains plus rustiques et riches en saveurs, vous pouvez opter pour des farines plus complètes comme la T80 ou la T110. Les amateurs de pains complets peuvent se tourner vers la farine T150, qui contient l’intégralité du grain de blé. Francine propose également des farines spécialement conçues pour la fabrication du pain maison, faciles à utiliser et adaptées aussi bien à la fabrication manuelle qu’à l’utilisation en machine à pain.
Enfin, le choix de la farine dépendra aussi de vos goûts. Le choix de la farine pour votre pain dépendra aussi de vos préférences personnelles.
Tableau récapitulatif des types de farine et leurs utilisations :
| Type de farine | Description | Utilisations |
|---|---|---|
| T45 | Farine blanche | Pâtisserie, cuisine, pain |
| T55 | Farine blanche | Gâteaux, pâtes feuilletées, brioches, pain |
| T65 | Farine de tradition | Baguettes, pains de tradition |
| T80 | Farine semi-complète (bise) | Pains spéciaux (campagne, céréales) |
| T110 | Farine complète | Pains complets |
Levure ou levain?
La levure de boulanger bio est un champignon microscopique d’origine naturelle. Le levain provient de la fermentation naturelle d’un mélange à parts égales de farine et d’eau exposé à l’air ambiant.
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