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Les pâtes alimentaires, appréciées dans le monde entier, sont un aliment de base dans de nombreuses cuisines. Économiques, faciles à préparer et extrêmement polyvalentes, elles se présentent sous une multitude de formes et peuvent être apprêtées de mille et une façons. Cet article explore en détail les différentes variétés de pâtes, leur fabrication, leurs utilisations culinaires et leurs valeurs nutritives.
En Occident, les pâtes de qualité sont généralement fabriquées à partir de blé dur, plus précisément de blé durum. Ce type de blé est riche en protéines, ce qui lui confère une haute teneur en gluten et une faible teneur en amidon. Le blé durum est moulu en semoule ou en farine. La semoule de blé dur reste granuleuse même après mouture, ce qui donne une pâte plus résistante à la cuisson, ferme et peu collante.
Cependant, les pâtes peuvent également être fabriquées à partir d'autres types de farine, comme la farine de blé mou, un mélange de blé dur et de blé mou, de la farine de sarrasin, de la farine de riz ou de la farine de maïs. Divers ingrédients peuvent être ajoutés, tels que de la farine de soya ou de haricots mungo, des légumes (épinards, tomates, betteraves, carottes), du gluten, du lactosérum, des œufs, des arômes, des fines herbes, des épices et des colorants.
La fabrication industrielle des pâtes se déroule dans de grandes usines automatisées. La semoule est mélangée à de l’eau, puis pétrie pour former une pâte. Cette pâte est ensuite roulée en minces feuilles ou extrudée sous pression pour créer différentes formes. Les feuilles de pâtes sont coupées selon la forme désirée. Les pâtes ainsi formées sont ensuite prêtes pour la mise en vente (pâtes fraîches) ou pour le séchage.
Le séchage s’effectue par un courant d’air chaud et humide qui abaisse graduellement la teneur en eau jusqu’à environ 12%. La déshydratation est une opération délicate, car si elle est effectuée trop lentement, les pâtes peuvent moisir, et si elle est trop rapide, les pâtes peuvent se fissurer ou devenir cassantes.
Il existe une multitude de formes de pâtes, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires. En Asie, le riz, le blé mou et le sarrasin sont plus fréquemment utilisés pour la fabrication des pâtes.
Le choix d’une forme de pâtes est une question de goût, mais dépend également de l’usage projeté. Les pâtes fines sont surtout utilisées pour les soupes et les potages. Les pâtes courbées, tordues ou en forme de tubes sont parfaites pour les sauces qu’elles emprisonnent. Les pâtes rayées sont idéales pour les sauces à base de viande, tandis que les pâtes lisses le sont pour les sauces à la crème ou au fromage.
Voici quelques exemples de variétés de pâtes :
Les penne font partie des formes de pâtes relativement récentes. Elles ont été créées à Gênes au XIXème siècle.
Lors de l'achat de pâtes fraîches, assurez-vous qu'elles soient intactes, lisses, de couleur uniforme (ivoire tirant sur le jaune) et qu'elles dégagent une bonne odeur. Les pâtes séchées sont généralement vendues en sachets dans les grandes surfaces et épiceries.
Les pâtes fraîches et les pâtes cuites peuvent être conservées au réfrigérateur (fraîches, 1 ou 2 jours, cuites, 3 à 5 jours) ou congelées. Les pâtes fraîches aux œufs et les pâtes farcies se conservent 1 journée au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
Pour une cuisson optimale, les pâtes doivent être versées dans une eau en pleine ébullition. Il est recommandé de les saisir en les versant en pluie pour les petites pâtes, ou en les poussant graduellement à mesure qu’elles ramollissent pour les longues pâtes.
Le fait de saisir les pâtes dans une eau à pleins bouillons permet d’obtenir une cuisson al dente à l’italienne (pâtes encore fermes sous la dent sans laisser d’impression de cru). L’eau de cuisson doit être salée à raison de 15 ml de sel pour 500 g de pâtes fraîches ou sèches. On peut également ajouter un peu d’huile à l’eau de cuisson pour éviter que les pâtes ne s’agglutinent.
Utilisez un récipient de grande dimension afin de pouvoir cuire les pâtes à gros bouillons car les pâtes gonflent (les pâtes séchées de bonne qualité quadruplent de volume). Mettre une grande quantité d’eau, soit 3 litres d’eau pour 500 g de pâtes, et 1 litre de plus par ajout de 250 g de pâtes fraîches ou sèches.
Le temps de cuisson est une question de goût mais aussi de quantité de pâtes, de leur dimension et de la dureté de l’eau. Pour atteindre la cuisson al dente, il est préférable de goûter les pâtes durant la cuisson afin de l’arrêter au bon moment.
Certaines pâtes peuvent être utilisées sans précuisson pour des plats cuisant au four (lasagne, manicotti, cannelloni, etc.), il s’agit alors d’augmenter la quantité de liquide ou de sauce que les pâtes absorberont en cuisant.
Les pâtes alimentaires sont économiques, faciles à préparer et très polyvalentes. On peut les apprêter de multiples façons, simplement ou de manière plus élaborée comme dans une lasagne ou des cannelloni. Elles sont aussi bonnes chaudes que froides. On les emploie dans les entrées, les potages, les salades composées, les plats principaux et même les desserts. On s’en sert pour accompagner viande, volaille et fruits de mer. En Asie, on aime bien les rôtir comme les rouleaux du printemps ou les won-tons.
Le choix des ingrédients qui peuvent être incorporés aux pâtes est immense étant donné leur goût neutre. Généralement les apprêts sont à base de tomate additionnée de viande hachée, de fruits de mer, de fromage, de volaille, de légumes ou de jambon. Les pâtes peuvent être farcies entre autres de viande hachée, d’épinards, de fromages, de fines herbes ou de champignons.
Les pâtes alimentaires ont la réputation d’être énergétiques mais très caloriques. Cependant, ce ne sont pas les pâtes elles-mêmes qui sont une source importante de calories (sauf cependant si on en mange des portions démesurées, comme n’importe quel aliment), mais plutôt ce qu’on leur ajoute, notamment beurre, crème et fromage.
La valeur nutritive varie quelque peu en fonction des ingrédients qui composent les pâtes (céréales entières, œufs, poudre de lait, légumes) et du degré de cuisson. Des pâtes très cuites contiennent légèrement moins de vitamines du complexe B que des pâtes fermes, car vu qu’il s’agit de vitamines hydrosolubles, une plus grande quantité d’éléments nutritifs passe donc dans l’eau de cuisson.
Les pâtes sont de bonnes sources d’énergie et de protéines, et elles sont peu grasses. Les glucides, présents en quantité importante, sont surtout sous forme de glucides complexes faciles à digérer, même s’ils sont absorbés plus lentement par l’organisme; leur action s’étend sur une période relativement longue et ils produisent une sensation de satiété.
Les nouilles aux œufs cuites contiennent du magnésium, du zinc, du phosphore, de la niacine et de la vitamine B12.
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | Variable |
| Protéines | Variable |
| Glucides | Variable |
| Lipides | Variable |
| Magnésium | Présent |
| Calcium | Présent |
Les pâtes sont des produits faits essentiellement de céréales moulues et d’eau. L’origine des pâtes alimentaires est revendiquée par plusieurs pays, dont la Chine, le Japon, la France et l’Italie. Certaines sources affirment qu’elles furent introduites en Italie à la fin du XIIIe siècle par Marco Polo à la suite de son périple en Chine. Lors de ce séjour en Chine, les nouilles de sarrasin, de riz, de froment ou de soya existaient depuis longtemps.
Sans connaître l’origine exacte des pâtes alimentaires, on sait que la première fabrication industrielle de pâtes aurait eu lieu à Naples au début du XVe siècle. Mais les pâtes ne connurent du succès qu’à partir du XIXe siècle, car on découvrit alors un procédé permettant de les assécher et donc de mieux les conserver.
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