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Même si cela paraît simple, une bonne cuisson des pâtes peut s'avérer être du grand art. Une simple casserole d'eau bouillante, vos fusilli ou spaghetti jetés en vrac dans l'eau, un égouttage en règle, et vous voilà avec votre assiette de pâtes habituelles. Pourtant, un rien suffit à transformer ce plat ordinaire fait à la va-vite en un moment épatant pour vos papilles. Les italiens sont certainement les plus grands consommateurs de pâtes de blé dur au monde. Et pour cause, cet aliment accompagne parfaitement tout type de plat, qu’il s’agisse de viande, de poisson ou de légumes.
Spaghetti, coquillettes, nouilles, penne… si les pâtes sont italiennes, les Français en raffolent ! Pourtant, il n’est pas toujours facile de réussir une cuisson parfaite.
Faire cuire des pâtes dans une casserole d’eau bouillante est incontestablement la méthode la plus répandue. Pour bien réussir la cuisson de vos pâtes, respectez la règle des 1, 10, 100. Cette méthode consiste à prendre 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes et 10 grammes de sel. Remplissez la casserole au ¾ maximum afin d’éviter les débordements. Dans tous les cas, il convient de respecter le temps de cuisson indiqué sur votre paquet de pâtes.
1. La règle facile à retenir est la suivante : 1-10-100 c’est à dire 1 litre d’eau avec 10 g de sel pour 100 g de pâtes. Ceci dit, vous pouvez un peu diminuer le sel (ne pas l’omettre, attention) de 7-8 g. Eh bien les pâtes ont besoin de beaucoup de place pour cuire et bouger librement.
2. Imaginez-vous (je suis un peu fofolle je sais) que j’ai demandé à un ami d’enfance, physicien, pourquoi faut-il ajouter le sel après l’ébullition. Si vous le mettez au début, l’eau va mettre des siècles (j’exagère) à bouillir. C’est un plat minute non ? Maintenant que l’eau salée bout, on y plonge les pâtes (toutes ne même temps). On baisse un tout petit peu le feu (mais l’eau doit continuer à bouillir, ne pas éteindre !) et surtout on ne couvre pas.
3. Ah j’adore cette question… il n’y a pas une règle unique mais la réponse est très très facile, à suivre les yeux fermé : le temps indiqué sur le paquet, ni plus ni moins. S’il s’agit d’une bonne marque de pâtes vous pouvez lui faire confiance (ils ont fait des milliers de tests pendant des années, pratique pour nous). Après bien sûr aussi question de goûts personnels, vous pouvez augmenter d’une minute si elles ne sont pas à votre goût. Si vous n’avez pas de minuteur la méthode empirique consiste à couper la pâte en deux.
En fait c’est simple, al dente (à la dent : je sais ce n’est pas très poétique) signifie simplement que c’est cuit à point (euh subjectif ? ;-), pas cru, ni dur ni trop mou.
Dans la cuisine italienne, les pasta se consomment « al dente ». Faites toujours cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Versez l’eau dans une grande casserole et attendez de préférence qu’elle soit à ébullition pour ajouter le sel. N’hésitez pas à verser une généreuse poignée de gros sel pour que vos pâtes en absorbent la bonne quantité et que le plat final soit parfaitement assaisonné. N’ajoutez les pâtes que lorsque l’eau de cuisson est à ébullition, et remuez immédiatement jusqu’à sa reprise. Veillez à respecter le temps de cuisson indiqué sur les emballages. N’hésitez pas à goûter les pâtes en cours de cuisson pour vérifier : en croquant des « pasta al dente », vous apercevrez un petit point blanc au cœur de la pâte.
Attention car le temps de cuisson des pâtes peut varier du simple au double en fonction des pâtes que vous souhaitez cuisiner. Ce n’est pas la longueur qui définit le temps de cuisson des pâtes. Des pâtes longues ou courtes peuvent avoir besoin de cuire autant. C’est davantage la composition des pâtes qui va définir leur besoin de cuisson. Les pâtes complètes nécessitent parfois le double de temps par rapport aux pâtes à base de farine blanche. Pareil pour les pâtes composées de farines sans gluten, comme la farine de châtaigne, par exemple.
4. Alors là permettez-moi, c’est un total contre-sens (et c’est pas bon du tout). Les pâtes sont un plat super rapide qui cuit en une dizaine de minutes : le temps que vous chauffiez la sauce, mettez la table ou vidiez le lave-vaisselle. Quand je vois donc que l’on conseille précuire les pâtes puis de les refroidir et puis les recuire (genre on perd encore plus de temps, ça prend au moins 20 minutes tout ça), je suis un peu horrifiée je l’avoue. Et même si certains restaurants ont malheureusement cette pratique, pour moi ce ne sont pas de vrais restaurants.
Mais surtout, il y a une question de goût, de respect du produit (je sais c’est la mode) : les pâtes ont besoin d’un certain temps pour créer leur texture et cuire dans l’eau. Le fait de stopper le tout va faire figer l’amidon et le gluten qui aura donc plus de mal après à se reprendre.
Mais ici rien à voir, ne rincez pas les pâtes (ni avant ni après cuisson) ça ne sert à rien, au contraire vous allez les faire refroidir trop vite et elles vont perdre leur amidon précieux qui leur donne aussi du goût et les rend glissantes. Seule exception à la règle (et pas obligatoire) : c’est le cas des salades de pâtes. Dans ce cas vous pouvez les rincer très très rapidement pour les refroidir, à condition de les huiler tout de suite après pour ne pas vous retrouver avec un bloc tout blanc :-).
Une fois vos pâtes égouttées de leur eau de cuisson, ajoutez un filet d’huile d’olive pour éviter à vos pâtes de coller. Réservez-les le temps de cuisiner une bonne sauce pour accompagner votre plat. La bonne cuisson des pâtes italiennes nécessite une grande quantité d’eau mais aussi une cuisson parfois plus rapide que prévue. Ne jetez pas tout de suite votre eau de cuisson ! Pensez également à transformer votre eau de cuisson des pâtes en produits ménagers ! Le sel et l’eau bouillante sont très efficaces pour désincruster et nettoyer des taches. Réservez vos pâtes dans un saladier couvert pour qu’elles restent chaudes en attendant de les mélanger avec la sauce. N’oubliez pas de mettre un peu d’huile d’olive ou de beurre pour éviter à vos pâtes de coller. Vous pourrez également les réchauffer sur le feu à la poêle.
Pour accompagner des pâtes longues, on cuisine traditionnellement une sauce bolognaise ou une sauce carbonara. Soit, des sauces relativement liquides qui n’accrochent pas sur les pâtes.
Il existe différentes techniques pour faire cuire les pâtes.
Il est possible de faire cuire des pâtes au micro-ondes ! Dans le bol, versez 120 grammes de pâtes crues et ajoutez 20 cl d’eau. Veillez à ne pas laisser cuire les pâtes plus de 14 minutes.
Si vous n’avez pas eu le temps de préparer votre repas du midi, emportez avec vous un peu de pâtes crues pour votre pause déjeuner. À l’heure de la pause, faites chauffer de l’eau dans une bouilloire. Déposez vos pâtes dans un bol ou un saladier et versez l’eau bouillante par-dessus. Couvrez le bol et laissez les pâtes cuire pendant 15 minutes.
La semoule de blé dur est la plus adaptée pour réaliser des pâtes fraiches, elle assure une meilleure tenue des pâtes à la cuisson. La recette ci-dessous, je ne suis pas allé la chercher bien loin, elle est elle aussi issue du manuel d’utilisation de ma machine à pâtes. Cassez les œufs et placez-les dans le puits. Commencez à mélangez du bout des doigts de l’intérieur vers l’extérieur (je vous avoue que j’ai fais un peu comme j’ai pu et pas forcement comme préconisé). Coupez votre pâte en 3 pâtons. Aplatissez-les entre vos mains (j’y suis allé au rouleau à pâtisserie) puis passez le premier pâton entre les deux rouleaux de la machine. Répétez l’opération jusqu’à obtenir un beau rectangle de pâte. Faites sécher vos pâtes à l’air libre pendant 1 heure minimum.
N’hésitez pas à vous essayer à la confection de vos propres pâtes fraîches qui sauront impressionner vos invités, servis avec une belle pièce de viande, à l’instar de cette recette de roulés de veau et pâtes fraîches.
Les pâtes sont un féculent, aliment riche en amidon, diffusé par le réseau de gluten. Dans les pâtes cuites longuement, ce sucre lent se transforme en sucre rapide, diffusé d’un coup et que notre corps digère trop rapidement. Les pâtes cuites al dente sont plus faciles à digérer et permettent une meilleure assimilation des sucres lents pour un effet coupe-faim longue durée. De plus, l’indice glycémique des pâtes cuites al dente est bien inférieur (IG=40) aux pâtes bien cuites (IG=55). Afin de maintenir un taux de glycémie correct, il faut donc privilégier les pasta al dente.
| Type de cuisson | Indice Glycémique (IG) | Digestion |
|---|---|---|
| Al dente | 40 | Meilleure et plus lente |
| Bien cuites | 55 | Plus rapide |
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