Cou de Canard en Sauce : Une Recette Traditionnelle et Réconfortante

Le cou de canard en sauce est un plat réconfortant, idéal pour les journées froides. Cette recette, issue de la tradition culinaire française, met en valeur des ingrédients simples et savoureux. Découvrez comment préparer ce plat authentique et surprendre vos convives.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients Principaux

• Cous de canard
• Graisse de canard
• Légumes (carottes, oignons, poireaux, pommes de terre)
• Bouillon de volaille
• Vin rouge
• Farine
• Champignons de Paris
• Ail
• Chocolat noir (optionnel)
• Confiture de fruits rouges (optionnel)

Préparation : Cou de Canard Farci

Pour une version farcie du cou de canard, suivez ces étapes :

1. Retirer les vertèbres en retroussant la peau du cou de canard. Veiller à ne pas endommager cette dernière.
2. Former une poche avec le cou de canard en cousant la partie qui relie le cou au corps de la volaille.
3. Ôter la peau du magret de canard. Puis, la tailler en petits morceaux pour la préparation des graisses et des grattons.
4. Diviser le magret de canard en cubes. Réserver les plus fins pour réaliser la farce et hacher le reste.
5. Plonger les pains rassis dans de l'eau et les essorer.
6. Dans un grand saladier, bien mélanger les pains rassis égouttés, le hachis, le magret découpé, le persil préalablement ciselé et l'œuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Remuer le tout.
7. Garnir le cou de canard avec cette farce, puis fermer la poche avec un fil de cuisine.
8. Liquéfier les graisses de canard dans une cocotte et y faire frémir le cou farci durant 2 h en le retournant de temps en temps.
9. Une fois que la sauce prend une couleur claire, placer le cou farci dans un bocal avec la graisse bouillante et filtrée. Remettre le couvercle et retourner le récipient jusqu'à refroidissement total.
10. Durant le service, dégraisser le cou et le couper en rondelles.

Préparation du Cou de Canard en Sauce

Étape 1 : Préparation des Légumes

Dans une cocotte, faites cuire à couvert dans un peu d'huile d'arachide les légumes préalablement épluchés et coupés en gros morceaux (carottes, oignons, poireaux et pommes de terre), pendant 10 minutes.

Étape 2 : Cuisson du Bouillon et du Cou de Canard

Ajoutez alors un litre de bouillon de pot-au-feu, puis les cous de canard et le lait entier. Déposez la tresse préalablement débarrassée de ses têtes d'ail à la surface du bouillon, puis refermez la cocotte avec son couvercle et mettez au four pour le faire cuire pendant 2 heures à 160 °C.

Étape 3 : Préparation de la Recette Simplifiée

Voici une méthode plus simple pour préparer le cou de canard en sauce :

1. Faites revenir les cous dans la graisse de canard. Salez et poivrez.
2. Une fois les cous colorés, saupoudrez de farine pour lier votre sauce.
3. Déglacez avec une bouteille de vin rouge.
4. Couvrez avec un bouillon de volaille et laissez cuire +/- 3 heures à feu doux.
5. Faites revenir à part les oignons grelots, les carottes coupées en rondelles, les champignons et l’ail écrasé. Salez/poivrez.
6. À mi-cuisson, ajoutez les légumes.
7. Optionnel : pour sublimer votre sauce, ajoutez le chocolat noir avant de servir pour donner un peu de puissance et de brillance à la sauce. Et pour contrebalancer l’amertume du vin rouge, ajoutez aussi une cuillère à soupe de confiture de fruits rouges.

Accompagnements et Suggestions

Tartines Aillées

Faites griller les tranches de pain de campagne, puis frottez-les à l'ail fumé d'Arleux. Réalisez une vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive, le vinaigre de xérès, les herbes finement ciselées, l'échalote finement ciselée, du sel et du poivre. Mélangez, puis ajoutez la chair détachée des cous de canard à l'aide d'un couteau.

Lentilles

Rincez les lentilles et placez-les dans une grande cocotte. Ajoutez-y les carottes et le bouquet garni. Assaisonnez en sel et en poivre. Recouvrez d'eau froide. Laissez cuire environ 30 minutes. Pendant ce temps, préparez une vinaigrette avec la moutarde, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Salez et poivrez. Ajoutez les échalotes émincées, la gousse d'ail écrasée, la ciboulette ciselée ainsi que la tomate préalablement pelée et coupée en petits dés. Lorsque les lentilles sont cuites, égouttez-les et mettez-les dans le saladier avec la vinaigrette. Faites dorer le cou de canard confit dans une poêle bien chaude. Videz si besoin le trop plein de graisse et laissez dorer doucement. La peau doit croustiller. Répartissez les rondelles de canard et les lentilles dans les assiettes et servez aussitôt.

Conseils de Dégustation

Pour une dégustation optimale, passez votre cou farci à la poêle et faites dorer la peau des deux cotés. Laisser tiédir par la suite pour le déguster avec des petits pois ou bien nappé de notre sauce Périgueux truffée à 2%, excellent également froid accompagner d’ une salade.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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