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Est-ce que vous avez un plat que vous aimeriez avoir sous le nez à chaque fois que le moral est en berne ? Ce plat qui nous fait du bien, que l’on qualifie souvent de confort food. Pour moi, ce sont les pâtes Carbonara préparées par mon mari. Il y a plusieurs années, j’avais partagé avec vous une photo de pâtes à la carbo et elle avait suscité beaucoup d’intérêt et d’envie. Aujourd’hui j’avais une folle envie d’en manger alors je me suis dit que c’était le bon moment de partager avec vous la vraie recette italienne des pâtes carbonara traditionnelle ! Qu’en pensez-vous ?
La Carbonara est un plat emblématique de la cuisine italienne, originaire de Rome. Ce plat italien très gourmand est assez simple et rapide à réaliser. Nommées aussi Pasta alla Carbonara en italien (littéralement, “pâtes à la charbonnière”), les pâtes à la carbonara sont un plat traditionnel originaire d’Italie.
Contrairement à certaines versions populaires, la recette traditionnelle n’inclut pas de crème fraîche. Sachez tout d’abord que la recette de la carbonara que nous connaissons populairement en France est fausse. Et oui, le lard et la crème fraîche sont en effet des ajouts ultérieurs qui n’ont pas leur place dans la version traditionnelle de cette délicieuse recette italienne !
Je me rappelle très bien ma première carbo en Italie, ma surprise de voir les jaunes d’oeuf crus jetés dans les pâtes, le manque de crème fraîche, la simplicité de la recette.
Cette recette j’ai pu la peaufiner avec Gianni, un ami italien qui doit nous en faire à chaque fois qu’on va leur rendre visite car il sait qu’on adore cela. J’en ai donc profité pour bien l’observer à chaque fois afin de masteriser au mieux cette recette traditionnelle de Rome. Il utilise même un thermomètre de cuisine pour que les œufs ne dépassent pas une certaine température (ce que j’avoue ne pas faire…).
Voilà donc les étapes ultra simples de la carbonara d’Andrea. Attention les puristes, OUI, nous utilisons de temps en temps des boîtes de lardons achetées au supermarché à la place du guanciale di maiale préparé par le boucher. Pourquoi ? Parce que l’on est dans la vraie vie, que je ne suis pas food blogger, et que je veux vous montrer qu’on peut faire simple et bon avec ce que vous avez, vous aussi, dans vos placards.
Pour suivre la vraie recette des carbonara, une chose est sûre : vous n'aurez pas besoin de beaucoup d'ingrédients.
Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser la vraie recette des pâtes à la carbonara ?
Vous n’avez donc pas du tout besoin d’huile, ni de crème, ni d’oignon, ni d’ail, ni… 😉
Ce plat, bien que d’une apparente simplicité, nécessite de -très- bons ingrédients pour être transportés en Italie. Car c’est bien de la qualité du fromage et de la salaison, que dépend le résultat dans l’assiette. Pour le fromage, dans la recette originale, il fallait utiliser du pecorino. Bien qu’assez simple à trouver, je lui ai préféré le parmesan que j’ai toujours dans mon frigo. Quant à la pancetta que j’ai choisi ici, elle est de loin infiniment plus facile à se procurer que le guanciale (il s’agit d’une charcuterie issue de la joue et bajoue du cochon). Car c’est bien avec du guanciale que sont faites les pâtes carbonara italiennes. Donc si tu as la chance d’avoir une épicerie italienne à côté de chez toi, n’hésite pas à tester.
Parmigiano Reggiano certifié D.O.P, huile d'olive extra vierge, spaghettis fabriqués en Italie de manière artisanale, poivre noir et gros œufs frais... Enfin, pour respecter la vraie recette des carbonara, un produit reste incontournable : le jambon, et pas n'importe lequel. Ici, il n'est pas question de bacon ou d'allumettes de jambon toutes simples. Nous vous conseillons de choisir le guanciale, un produit authentique fabriqué avec des joues de porc.
Les lardons sont, quant à eux, traditionnellement remplacés par du guanciale ou de la pancetta. Personnellement, je n’avais ni l’un ni l’autre j’ai donc utilisé du lard (fermier, non fumé).
50-60 grammes de fromage Pecorino Romano à râper (à ajuster en fonction de votre goût).
J’avoue que depuis que je les fais à l’italienne, j’ai du mal à revenir à la version “française”. J’adore la crème mais soyons honnête : c’est beaucoup plus bourratif que la recette que je vous propose aujourd’hui! 🙂
Pour les amateurs et amatrices de la version crème-lardons : pas d’inquiétudes.
Avec ces étapes simples et ces ingrédients de qualité, vous obtiendrez une Carbonara authentique, comme si elle venait tout droit d’une trattoria romaine. La recette des spaghetti alla carbonara, la seule, la vraie !
Commencez par faire chauffer une casserole d'eau salée. Dans un grand fait-tout, portez 4 litres d'eau à ébullition puis salez avec le gros sel.4 litres d'eau, 30 g de gros sel
Ajoutez les spaghetti et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient al dente, selon les instructions du paquet. Pendant ce temps, jetez les spaghetti dans l'eau bouillante et faites cuire le temps indiqué sur le paquet pour des spaghetti al dente.
Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau légèrement salée conformément aux instructions du paquet. Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et laissez cuire le temps indiqué sur votre paquet. Mélangez de temps à temps afin d'éviter que les pâtes n’attachent et se collent.400 g de pâtes longues
Pour le guanciale, la cuisson est très importante et particulière. Elle n’est pas difficile mais si vous ne voulez pas quelque-chose de caoutchouteux, il faut le faire correctement. Après avoir retiré la couenne (la partie dure), réalisez de petits lardons en bâtonnets.
Coupez le guanciale en petits lardons. Coupez le guanciale (pancetta ou lard) en lardons. Les mettre dans une poêle et les faire cuire à feu moyen/doux durant quelques minutes. Le gras doit fondre et les lardons doivent légèrement croustiller. Pendant ce temps, coupez le guanciale en bâtonnets d’un demi centimètre environ d’épaisseur et déposez dans une poêle froide sans matière grasse.
Faites chauffer une poêle à feu moyen (sans ajouter de matière grasse) et faites revenir le guanciale jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, en laissant fondre doucement sa graisse. Déposez les morceaux de guanciale taillé en lardons dans une poêle antiadhésive et faites dorer (sans brûler !) pendant environ 15 minutes à feu moyen.
Déposez-les dans une poêle froide et sans matière grasse et faites chauffer doucement pendant quelques minutes afin que le gras du guanciale se libère lentement. Faites chauffer à feu moyen/doux de manière à faire fondre doucement le gras.150 g de Guanciale
Lorsque le gras est translucide, augmenter le feu afin de les faire griller pendant quelques minutes. Croyez-moi, c’est un régal et c’est totalement addictif ! 😉
Jeter un coup d'œil sur le guanciale, le gras doit en partie fondre et devenir translucide. La partie chair devenir plus rouge et croustillante en surface.
Pour réaliser la sauce de la carbonara, il vous faudra 1 jaune d’œuf par personne et 1 œuf entier pour le plat sur une base de 4 personne. Il faut mélanger ces œufs au fromage finement râpé et faire chauffer doucement au bain-marie pendant une dizaine de minutes en remuant constamment. On ajoutera enfin de l’eau de cuisson des pâtes pour assouplir cette sauce mais je vous explique tout cela en détail dans ma recette, un peu plus bas…
Dans un grand bol, mélangez les jaunes d’œufs, l’œuf entier, et le Pecorino Romano râpé. Ajoutez une généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu.
Dans un saladier, cassez les oeufs, gardez 1 oeuf complet et 3 jaunes. Saviez-vous qu’en Italie, on appelle ça le Rosso, donc le « rouge » ? Par dessus les oeufs (non battus), Andrea râpe son pecorino (ou le parmesan) puis ajoute le poivre et enfin les lardons.
Versez les jaunes d'œufs dans un bol, ajoutez 50 g de Pecorino. Assaisonnez de poivre noir et mélangez au fouet ou à la fourchette. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson pour diluer et mélangez.
Pendant ce temps, mélangez les jaune d'œufs et l'œuf entier dans un grand saladier et ajoutez la moitié ou les deux tiers du fromage râpé. Salez légèrement et poivrez. Mélangez bien.4 jaunes d'oeufs, 1 œuf entier, 70 g de parmesan, Sel fin, Poivre de bonne qualité
Battre les œufs (entiers + les jaunes d'oeufs) dans un grand récipient et ajouter 2/3 du pecorino ou parmesan râpé. Saler légèrement et poivrer.
Ajoutez les spaghetti égouttés dans la poêle contenant le guanciale, hors du feu. Bien égoutter la pâte et la jeter immédiatement dans la sauce.
Versez les pâtes égouttées al dente directement dans la poêle avec le guanciale et faites-les revenir brièvement pour parfumer. Retirez du feu et versez les œufs battus dans la poêle.
Versez le mélange d’œufs et de Pecorino sur les pâtes chaudes, tout en remuant rapidement pour éviter que les œufs ne coagulent. Tout de suite bien mélanger pour éviter que l’oeuf ne cuise au contact de la pâte chaude !
Remuez et mélangez rapidement pour éviter l'omelette ! Pour le rendre très crémeux, si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Égouttez rapidement les pâtes puis versez-les encore bien humide dans la grande casserole d'œufs. Mélangez rapidement et énergiquement de manière à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce et les œufs ne cuisent pas trop : la sauce doit rester fluide et légère.
- Tempérer la sauce en y ajoutant quelques pâtes avant de tout verser va éviter que la sauce ne cuise une fois versée dans la casserole de pâtes. C’est le point le plus important des carbonaras : ne versez pas votre sauce directement sur vos pâtes chaudes, sinon vous obtiendrez des pâtes à l’omelette ! Et c’est pas terrible.
Si elle parait trop dense ajoutez une cuillère d'eau de cuisson à la fois, jusqu'à l'obtention de la texture souhaitée.
Disposer les pâtes dans le récipient dans lequel vous avez mis les œufs puis mélanger le tout rapidement jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Si la sauce n'est pas assez fluide, ajoutez progressivement, 1 CS après l'autre, un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Ajoutez les lanières de jambon et poivrez généreusement pour un plat de pâtes au goût bien prononcé.
Ajoutez le guanciale grillé et mélangez de nouveau.
Ajouter ensuite les lardons de guanciale (pancetta ou lard), un peu de pecorino râpé et rectifier l'assaisonnement en sel mais surtout en poivre (vous pouvez y aller, c'est le secret de la réussite).
Servir bien chaud dans vos assiettes chaudes avec du fromage râpé (pecorino-parmesan) et du poivre en abondance.
Faites chauffer vos assiettes ! Cela permettra à la sauce carbo de rester chaude plus longtemps et ainsi de ne pas figer. Elle restera onctueuse le temps de la dégustation. Pour cela, je place mes assiettes dans un grand fait tout et je verse de l’eau chaude dessus pour les recouvrir.
Servir aussitôt et... bienvenue en Italie!
Pour la petite anecdote, la carbonara serait liée à un mouvement politique La Carboniera, mais elle pourrait aussi tirer son nom de la quantité de poivre qui la fait ressembler à du charbon… Enfin ce qui est sûr, c’est qu’il faut aller la déguster à Rome chez Maccheroni, piazza delle coppelle 44.
Ceux qui préféreraient le vin rouge peuvent aussi se tourner vers une cuvée fruitée et légère et subtile, comme le Morellino di Scansano. En été, vous pouvez aussi servir les pâtes à la carbonara avec un verre de rosé frais et aux notes fruitées, comme notre Bardolino Chiaretto DOC. Pour célébrer une occasion particulière, on peut aussi déguster les carbonara avec un prosecco bien frais.
Vous ne savez pas quoi faire des blancs ? Andrea a pris l’habitude de préparer des langues de chat pour les enfants.
Régalez-vous!
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