Au menu aujourd’hui, un dessert très gourmand et facile à réaliser : le gâteau au caramel, parfait pour célébrer un anniversaire ou toute autre occasion spéciale. Nous allons vous guider pas à pas dans la préparation de ce délice, du choix de la base à la décoration finale.
Qu'est-ce qu'un Layer Cake ?
Le « layer cake » est un gâteau à étages, c'est-à-dire un dessert constitué de plusieurs couches. Très créatifs, les pâtissiers anglais ont inventé plusieurs recettes de desserts avec des bases parfois simples ou très originales, mais c'est surtout la décoration de gâteau qui parfait le tout.
🥧 GÉNOISE PARFAITE TRÈS HAUTE & MOELLEUSE 🥧 3 Ingrédients - Recette FACILE et INRATABLE + Astuces
Quelle Base de Gâteau Choisir pour un Layer Cake ?
Pour commencer, vous pouvez partir sur un gâteau au yaourt. C'est très classique, mais c'est une base qui est assez friable. Comme deuxième choix, vous avez la génoise ou le sponge cake basé sur la génoise, mais plus aéré. Enfin, et c’est vraiment ma recette préférée après des tests, vous avez le « molly cake ». Son goût de crème fouettée le rend vraiment meilleur au goût et, à la cuisson, il monte très bien ce qui permet de pouvoir le couper facilement en étages.
Le Molly Cake au Chocolat Caramel
Pour réaliser ce très bon gâteau au chocolat caramel, voici les ingrédients nécessaires à chaque recette. Pour que notre molly cake chocolat caramel ne sèche pas, nous allons prélever un peu de ce caramel pour en imbiber nos étages. Le caramel préparé va s’épaissir en refroidissant, mais vous pouvez en prendre une petite quantité, la diluer avec de l’eau chaude dans un récipient du même diamètre que vos étages de gâteau et imbiber chaque couche sans pour autant la noyer. Parmi les étages du layer cake chocolat caramel, nous allons avoir des couches de chantilly.
Recette du Layer Cake Poires Caramel
Découvrez une variante délicieuse avec ce layer cake aux poires, caramel et crumble, parfait comme gâteau d’anniversaire aux saveurs de l’automne. Ce layer cake est garni d’une ganache montée aérienne au chocolat blanc que j’ai montée avec du mascarpone pour lui donner plus de fermeté. J’ai également utilisé cette ganache pour le lissage. La génoise cuite à la poêle a une texture plus proche du molly cake que de la génoise classique, et chaque disque est cuit séparément. Bien sûr, vous pouvez réaliser ce layer cake avec un molly cake ou une génoise haute et moelleuse, selon vos préférences.
Ingrédients
- Génoise à la poêle (ou molly cake)
- 6 gros oeufs
- 200 g de farine
- 150 g de sucre
- 100 ml de lait
- 50 ml d’huile de table
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 sachet de levure chimique (7 g)
- Ganache Montée au chocolat blanc et Mascarpone
- 320 g de chocolat blanc zéphyr cacao Barry
- 220 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 540 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 1 gousse de vanille ou extrait de vanille
- 250 g de mascarpone
- Crumble amande
- 45 g de beurre froid
- 50 g de sucre roux
- 50 g de poudre d’amandes
- 58 g de farine
- 1/4 d’une cuillère à café de sel
- Sirop pour imbiber
- 75 g de sucre
- 100 ml d’eau
- 1 sachet de sucre vanillé
- Poires poêlées
- 3 poires
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Un peu de grains de vanille ou 1 sachet de sucre vanille
- Caramel au beurre salé
- 200 g de sucre
- 40 g de beurre demi sel ou normal (si normal, saler selon votre goût)
- 300 ml de crème liquide
Étapes de Préparation
- La génoise à la poêle
- Préparer la veille de préférence
- Mettre le sucre, le sucre vanillé et les œufs dans le saladier. Le poser sur un bain-marie d'eau chaude, hors du feu. Fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne bien onctueux.
- Retirer le saladier du bain-marie et incorporer délicatement l'huile en mélangeant avec une spatule de bas en haut.
- Ajouter le lait froid de la même manière. Il faut ajouter ces deux liquides délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
- Tamiser la farine et la levure ensemble et les incorporer délicatement en 3 ou 4 fois.
- Peser le tout, retirer le poids du saladier vide, et diviser le reste par 3.
- Poser sur feu très doux, une poêle un peu plus grande que celle qu'on va utiliser pour la cuisson de la génoise. Poser dessus l'autre poêle (le fond fait 22 cm).
- Quand la poêle est chaude, verser le 1/3 de l'appareil à génoise. Chaque génoise va prendre 12 à 15 min de cuisson. Couvrir avec un couvercle. Essuyer le couvercle dès qu'il y aura de la buée.
- Quand le dessus de la génoise est sec et le dessous doré, la retourner à l'aide d'une spatule. Retirer le papier et laissez-la cuire sur l'autre face 1 à 2 min.
- Une fois la génoise cuite, la retourner sur un torchon posé sur une grille. La génoise est très spongieuse. Cuire les 2 autres génoises de la même façon.
- Une fois les génoises froides, les filmer et laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.
- Le crumble amande
- Vous pouvez le préparer la veille.
- Préchauffer le four à 160°C.
- Sable le beurre froid, le sucre roux, la farine et la poudre d'amande avec les doigts ou dans un robot coupe.
- Former avec la moitié de la pâte une boule et la passer dans une râpe à gros trous sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Vous pouvez juste l'effriter avec les doigts.
- Vous pouvez râper le reste de la pâte pour une utilisation ultérieure ou former des petites boules à grignoter.
- Enfourner 20 à 25 min jusqu'à avoir une belle dorure. Laisser refroidir. La pâte se congèle très bien crue ou cuite.
- Le sirop pour imbiber
- Mélanger le sucre, l'eau et le sucre vanillé dans une casserole et porter à ébullition.
- Retirer du feu dès que le sucre est complètement dissout. Ne pas bouillir plus qu'il n'en faut. Laisser refroidir pour le montage.
- Les poires poêlées
- Peler les poires et les couper en petits dès.
- Les faire revenir dans une poêle avec le beurre. Les poires ne doivent pas trop cuire et rester fermes.
- Mettre un peu de grains de vanille ou de sucre vanillé. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Ganache montée chocolat blanc et Mascarpone
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Mettre les 220 ml de crème liquide dans une casserole avec les grains et l’écorce de vanille.
- Tiédir la crème sur feu, la filmer et laisser infuser 20 min.
- Au bout des 20 min, fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème infusée à ébullition.
- La verser à travers une passette en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger à chaque ajout avec une spatule du milieu vers l’extérieur pour créer un noyau brillant afin d’obtenir une belle émulsion. La ganache doit être bien lisse et brillante sinon passer un coup de mixeur plongeant.
- Ajouter la crème liquide froide (540 ml) en 3 fois et mélanger. Filmer au contact et la laisser refroidir au réfrigérateur minimum 5 h. De préférence la faire la veille.
- Le lendemain, détendre au fouet le mascarpone sorti une heure avant du réfrigérateur. Verser la ganache bien froide dans le bol du robot et la fouetter en vitesse modérée.
- Quand elle est à moitié montée, pas encore ferme, ajouter le mascarpone. Vous pouvez l’ajouter en 2 fois.
- Fouetter à la vitesse maximum jusqu’à l'obtention d'une ganache montée onctueuse, aérienne et ferme. Attention à ne pas trop la battre pour garder une texture aérienne et lisse. S’arrêter de fouetter dès qu’elle est ferme.
- La mettre en poche et l’utiliser aussitôt. Vous pouvez la faire raffermir un peu au réfrigérateur en cas de besoin.
- Le caramel au beurre salé
- À préparer la veille ou plusieurs jours avant. Il n’est pas indispensable.
- Mettre le sucre et le beurre dans une casserole assez grande et assez haute puis porter sur feu doux. Dès que le beurre commence à fondre, mélanger avec une cuillère en bois.
- Mélanger sans peur, le sucre va masser, faire comme des grumeaux mais au fur et à mesure tout va fondre.
- Mettre la crème liquide dans une autre casserole et porter à ébullition avant que le caramel ne prenne une couleur foncé.
- Dès que le sucre a bien fondu et a pris une belle couleur caramel pas trop foncé, retirer du feu et verser petit à petit la crème liquide bouillante, en mélangeant au fouet.
- Mettre une pincée de sel si vous avez utilisé du beurre normal ou si vous l’aimez plus salé. Attention aux projections.
- Remettre sur feu et laisser bouillir jusqu’à la consistance voulue. Le caramel doit rester assez coulant mais crémeux. Il va encore épaissir en refroidissant. Plus vous le faites bouillir, plus il sera épais.
- Couler dans un pot, laisser refroidir puis fermer. Il Se conserve au réfrigérateur 2 semaines.
Montage du Layer Cake
- Poser une semelle de pâtisserie (carton doré) sur un plateau tournant de préférence et couvrir les bords de demi sachet de congélation.
- Poser dessus un disque de génoise et le puncher avec le sirop.
- Couvrir d’une couche de ganache.
- Déposer la moitié des poires poêlées sans atteindre les bords, puis parsemer d’un peu de crumble.
- Mettre un peu de caramel et couvrir de ganache pour pouvoir faire adhérer le 2ème disque de génoise.
- Imbiber le 2 ème disque de génoise des deux côtés et le déposer en appuyant un peu dessus.
- Répéter les étapes précédentes en garnissant de ganache, poires, crumble et caramel.
- Couvrir avec le dernier disque de génoise imbibé des deux côtés.
- Couvrir tout le layer cake d’une 1ère couche de ganache et lisser. Réfrigérer 15 min.
- Couvrir d’une autre couche de crème et finaliser le lissage.
- Décorer le bas du layer cake de crumble et remettre au réfrigérateur 15 min.
- Faire des coulures avec le caramel beurre salé sur le bords du layer cake. Attention le caramel ne doit pas être chaud et il doit être bien onctueux sinon il coulera.
- Faire sur le dessus des rosaces de ganache chocolat blanc et garnir le milieu de crumble. Vous pouvez décorer selon votre goût.
Variantes et Conseils
- Gateau poire caramel : Ajoutez des poires ou des pommes dans la garniture et des morceaux de noix de pécan pour plus de saveurs comme ce layer cake Apple Pie.
- Génoise plus moelleuse : Pour une version plus légère, remplacez la génoise au lait fermenté par un molly cake vanille, un chiffon cake ou une simple génoise.
- Congélation : Vous pouvez congeler les restes de votre gâteau au caramel, bien emballé dans du film alimentaire, jusqu'à 3 mois.
- Sortir le layer cake du frigo à l'avance : Pour laisser le temps à la crème au beurre de se ramollir et qu'elle soit moins ferme en bouche.
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