Vol-au-vent aux quenelles et sauce tomate: Une recette classique revisitée

Le gratin de quenelles à la sauce tomate est une recette classique de la cuisine française. Cuisinées à la sauce tomate, les quenelles lyonnaises demeurent un classique des bouchons, bistrots et brasseries de la capitale mondiale de la gastronomie. Ce plat réconfortant aux douces notes estivales est prêt rapidement et plaît aux grands comme aux enfants. Elles s’inscrivent aussi au menu du repas familial. On aurait tort de s’en priver, car les quenelles se végétalisent à la perfection!

Classique de la cuisine française, le vol-au-vent consiste en un coque de pâte feuilletée fourrée d’une garniture généralement composée de viande en sauce. Nous vous proposons ici une revisite de plat en y intégrant des quenelles de brochet et une sauce au fond de volaille et à la crème. Une recette craquante et gourmande, qui vous replongera dans la quintessence de la gastronomie française.

Grande «institution» lyonnaise, la quenelle est une sorte de rouleau d‘aspect lisse et rugueux, aux extrémités arrondies, de couleur beige, composé de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, de lait, (ou d’eau) et d’assaisonnements, pour la «nature». Plus traditionnellement, cette quenelle peut être «de brochet», «de veau» ou «de volaille».

Le mot «quenelle», attesté en langue française depuis 1750, tirerait son origine de l’allemand Knödel qui signifie «boule de pâte». Après la région lyonnaise, l’Alsace-Lorraine est l’autre grande pourvoyeuse de quenelle, la déclinant sous des aspects différents: quenelle de pomme de terre, quenelle au fromage blanc, quenelle de moelle, quenelle de foie…

Autrefois, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu’ils commercialisaient dans leur magasin. Les dimanches matin, ou les jours de fête, les Lyonnais se rendaient à la pâtisserie avec une casserole, dans laquelle on mettait les quenelles et la sauce à base de purée de tomate pour les faire cuire.

Ingrédients et préparation des quenelles végétales

On peut l'obtenir à partir de farine, d'eau, de crème végétale (en remplacement des œufs), d'huile (en remplacement du beurre), de noix de muscade râpée, de sel… Dans une casserole, verser l’eau, l’huile, le sel et porter à ébullition. Hors feu, verser la semoule d’un coup. Mélanger vigoureusement.

Laisser cuire à feu doux 5 minutes, en remuant, afin que la pâte se dessèche. Retirer du feu et incorporer la crème végétale, en mélangeant. Ajouter de la noix de muscade râpée. Laisser refroidir.

Façonnage des quenelles: déposer la panade sur un plan fariné. La rouler En boudins de 3 cms de diamètre, puis les couper en tronçons de 10 cms. Façonner chaque tronçon en une quenelle rondouillarde en la faisant rouler, puis en la rendant bien dodue entre ses paumes. Autre méthode, on peut façonner ces quenelles en prélevant de la pâte avec une grande cuillère farinée, puis leur donner leur forme.

Pochage: porter une grande casserole d’eau à ébullition et y déposer les quenelles (les déplacer légèrement dans le fond, au cas où elles accrocheraient). Dès qu’elles remontent à la surface, les écumer et les poser sur un plat pour qu’elles s’égouttent et refroidissent.

Le façonnage des quenelles demande un brin de patience. Il importe de les rendre bien homogènes, afin qu’elles ne se délitent pas lors du pochage.

Une fois réalisée, cette panade est prélevée en portions, moulées en longueur et plongées dans une eau bouillante. Dès qu’elles remontent en surface, les quenelles sont prêtes à l’emploi, ou remisées dans l’attente d’une utilisation. Celle à la tomate nécessite seulement d’aligner ces quenelles dans un plat huilé et de les immerger dans du coulis avant de les envoyer à four chaud. On peut aussi les cuire à la poêle sous une épaisseur de coulis.

Ces quenelles tomatées se dégustent seules ou (plus traditionnel, mais pas forcément diététique) avec du riz blanc nature qui servira à «pomper» la sauce, chose que l’on peut faire tout aussi bien (et tout aussi peu diététiquement!) avec du pain. Deux pièces suffisent au bonheur du gourmand, surtout dans le cadre d’une entrée.

Préparation du Vol-au-vent aux quenelles

Coupez vos champignons en petits morceaux, et faites les revenir dans une poêle avec du beurre. Une fois bien colorés, ajoutez la farine et la crème. Diluez le fond de volaille dans l’eau chaude, et ajoutez aux champignons à la crème. Coupez vos quenelles et ajoutez les à la sauce. Laissez mijoter une quinzaine de minutes à feu doux. Salez et poivrez.

Faire chauffer les feuilletés dans le four à 180 °C. Une fois chaudes, les disposer sur une assiette puis les garnir avec la garniture.

Transformez simplement vos vols-au-vent en bouchées à la reine en utilisant de plus petites coques de pâtes feuilletée. Elles seront délicieuses en apéritif ou en tant que mises en bouche avant une entrée !

Il est important de ne pas faire trop réduire le coulis de tomate avant de napper les quenelles. C’est sa teneur en humidité qui permettra aux quenelles de bien gonfler à la cuisson. Vous n’êtes pas amateur de tomate ? Remplacez le coulis de tomate par une sauce forestière à base de crème, de bouillon de volaille et de champignon.

Avec un plat en sauce tomate et olives comme ce gratin de quenelles, il est d’usage de servir du riz ou de la polenta. Si vous optez pour la polenta, faites-la gonfler puis versez-la dans un moule à tartelette préalablement graissé. Recouvrez d’une rondelle de tomate et passez au grill quelques instants, façon tomate à la provençale.

La cuisine des quenelles donne un plat assez «neutre» sur le plan diététique. On peut l’améliorer en incorporant dans la sauce de fines rondelles d’oignons, de minces lamelles de champignons, des olives (vertes et dénoyautées, de préférence), ou encore des tomates cerise, etc.

Apprêtée de différentes manières, à la poêle, simplement revenue au beurre, ou détaillée en rondelles dans un vol-au-vent avec des champignons, la quenelle trouve, néanmoins, sont plus parfait accomplissement au four, gonflant orgueilleusement dans un plat, nappée de sauce (tomate, béchamel, Nantua, bisque…) et gratinée. Fondante en bouche, assez roborative, elle peut servir de plat principal comme d’accompagnement.

C’est Joseph Moyne, fils d’un charcutier, qui recréera, à la fin XIXe siècle, la recette de la quenelle lyonnaise, érigeant sa gloire et «transférant» en quelque sorte son «monopole» des pâtissiers aux charcutiers.

Voici un tableau récapitulatif des ingrédients pour réaliser cette recette :

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