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La viande de veau, joyau de notre patrimoine culinaire, occupe une place de choix dans la gastronomie française. Ce guide explore en détail le classement de la viande de veau, ses caractéristiques essentielles, et les critères de qualité à considérer lors de votre sélection.
Le veau est le petit de la vache, désigné ainsi durant sa première année. Après cette période, il devient un bœuf. La chair du veau est rose pâle jusqu'à l'âge de 8 mois, puis sa couleur s'intensifie progressivement. Il est important de noter que la couleur de la viande de veau peut varier en fonction de l'alimentation de l'animal ou de facteurs génétiques. Une viande franchement rouge indique qu'il s'agit de viande de bœuf, au goût plus prononcé.
La chair du veau est particulièrement tendre, moelleuse, savoureuse et très digeste. Elle offre une texture d'une grande finesse et se prête à de multiples préparations culinaires.
On trouve principalement trois types de veaux sur le marché :
L'Union Européenne a mis en place une réglementation stricte, finalisée en 2008, pour définir la viande de veau. L'âge maximum des jeunes bovins est fixé à douze mois. Les veaux de moins de huit mois appartiennent à la catégorie V, tandis que ceux âgés de huit à douze mois sont classés dans la catégorie Z. Les animaux de plus de douze mois sont considérés comme "viande de bœuf".
Les règles d'abattage, de pesée et de classification des veaux sont très strictes. L'acheteur sait exactement ce qu'il achète, ce qui élimine toute concurrence déloyale.
La majeure partie de la carcasse est catégorisée sur base du "poids en carcasse" et est ensuite classée selon le système EUROP, qui distingue les différentes conformations des carcasses.
Immédiatement après l'abattage, le veau est classé en fonction de sa conformation, de son état d'engraissement, de sa couleur et de son âge.
Les carcasses de veaux sont classées par catégories de conformation et d'état d'engraissement conformément aux grilles de classement.
| Catégorie | Appellation | Description | Cuisseau | Jarret | Quasi | Noix | Longe et Carré | Basse | Épaule | Bas de carré |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| E | Supérieure | Tous les profils sont convexes et caractérisent une musculature compacte et massive dans toutes les parties. | Court, très rebondi et très épais | Court, très musclé et rebondi | Toujours très rebondi, large et très épais | Toujours très rebondie et très épaisse | Très larges et très épais, forment des saillies musculaires très développées | Très rebondie très épaisse et musclée | Large et très épais | |
| U | Très bonne | Les profils sont convexes dans l'ensemble. Certains sauf ceux du cuisseau peuvent être rectilignes. Musculature compacte et massive | Rebondi et épais | Musclé et rebondi | Rebondi, large et épais | Rebondie et épaisse | Toujours larges et épais, forment des saillies musculaires moins prononcées | Rebondie et musclée | Toujours large et épais | |
| R | Bonne | Tous les profils sont au moins rectilignes, musculature épaisse | Peut être allongé mais toujours épais | Peut être assez important | Légèrement rebondi mais encore large | Légèrement rebondie et encore assez épaisse | Larges et épais : le carré peut manquer de largeur mais non d'épaisseur | Épaisse | Encore épais | |
| O | Assez bonne | Les profils dans l'ensemble sont rectilignes parfois subconcaves. Musculature d'épaisseur moyenne. | Allongé d'épaisseur moyenne | -- | Rectiligne peut manquer d'épaisseur | Peut manquer d'épaisseur | Souvent étroits. Manquent d'épaisseur sans être creux | Manque d'épaisseur | D'épaisseur moyenne | |
| P | Passable | Les profils sont concaves. Epaisseur musculaire réduite | Allongé et plat | Subconcave : manquant d'épaisseur | Manque nettement d'épaisseur | Étroits et creux | Généralement plate allant jusqu'aux os apparents | Étroit |
| Catégorie | Appellation | Description |
|---|---|---|
| 1 | Maigre | Aucune trace de graisse à l'intérieur ni à l'extérieur de la carcasse |
| 2 | Peu couvert | Les graisses de couverture sont insuffisantes : le muscle est presque partout apparent, une mince pellicule recouvre certaines parties de la carcasse |
| 3 | Couvert | Légère pellicule de gras régulièrement répartie sur l'ensemble de la carcasse. Elle peut être très légèrement plus importante au niveau de la longe |
| 4 | Gras | Les graisses de couverture sont légèrement excédentaires. Dans l'ensemble, le gras recouvre toute la carcasse |
| 5 | Très gras | Les graisses de couverture sont nettement excédentaires |
La couleur de la viande est mesurée sur la bavette à l'aide d'un colorimètre électronique. La viande blanche de veau s'échelonne dans des classes allant de 1 à 10, du plus clair au plus foncé. Pour la viande de veau rosée, les normes de couleur iront de 11 à 13.
Dans un souci d'harmonisation, la filière veau de boucherie a relancé la mesure instrumentale de la couleur des carcasses de veaux en abattoir. L'objectif est d'objectiver le classement de la couleur en utilisant un outil de mesures capable de reproduire le classement visuel en 5 classes.
La colorimétrie est basée sur la trivariance visuelle, qui traduit la sensibilité des cônes de l'œil humain aux couleurs primaires (bleu, rouge et vert). Une mesure au chromamètre CR-400 permet de caractériser une couleur selon trois paramètres :
Grâce à des équations développées par IDELE, il est possible de transformer les paramètres mesurés par le chromamètre CR-400 en notes de couleur, assurant ainsi une mesure instrumentale fiable de la couleur de la viande de veau en abattoir.
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