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Les viennoiseries incarnent le plaisir gourmand par excellence. Elles demandent patience, précision et passion, issues d’un savoir-faire artisanal exigeant. Qu’elles soient feuilletées, briochées ou garnies, elles restent indissociables des petits-déjeuners et pauses sucrées. Mais qu’en est-il du fait maison ? Quels sont ses atouts et ses défis ? Dans cet article, nous allons explorer l'univers des viennoiseries fait maison, leurs secrets de fabrication, et pourquoi elles restent si appréciées. Nous aborderons également la réglementation actuelle, les avantages et les inconvénients du fait maison pour les boulangeries.
Les viennoiseries, emblèmes du petit-déjeuner gourmand, puisent leurs origines dans la tradition autrichienne avant d’être sublimées par le savoir-faire français. Leur histoire commence en Autriche avec le kipferl, une petite brioche en forme de croissant déjà appréciée au XIIIe siècle. Leur nom vient de Vienne, où ces pâtisseries étaient réputées pour leur finesse. Une légende raconte même que le croissant serait né à Vienne en 1683, après la victoire contre les Ottomans, en hommage à leur emblème en forme de croissant. Mais c’est au XIXe siècle que tout bascule : un certain August Zang, un officier autrichien, ouvre une boulangerie à Paris. Il y introduit ses spécialités, inspirant les boulangers français qui revisitent les recettes avec leur fameuse pâte levée feuilletée. C’est ainsi que naissent les croissants et pains au chocolat que l’on adore aujourd’hui.
Très vite, les viennoiseries deviennent un incontournable des petits-déjeuners et des goûters. Leur succès repose sur une pâte moelleuse et croustillante à la fois, travaillée avec du beurre et des œufs pour un résultat ultra-gourmand. Grâce aux boulangers français, la technique s’affine et le feuilletage devient encore plus léger et fondant. Avec le temps, ces douceurs s’exportent dans le monde entier, notamment grâce aux versions surgelées qui permettent de les déguster partout. Qu’il s’agisse d’un croissant doré, d’un pain aux raisins ou d’un chausson aux pommes, les viennoiseries restent une valeur sûre pour se faire plaisir à tout moment de la journée.
Pour réussir ses viennoiseries, tout commence par le choix des ingrédients. Voici ceux qui sont essentiels :
Pour apporter une note originale à votre produit vous pouvez également utiliser nos produits de pré-fermentation Lévia.
La fabrication suit plusieurs étapes incontournables : le pétrissage pour une pâte homogène, la fermentation pour développer les arômes, le tourage pour superposer les couches de beurre et la cuisson qui sublime le tout. Chaque phase demande précision et maîtrise.
Distinguer une bonne boulangerie artisanale authentique d’une boulangerie industrielle ou d’une boulangerie qui revend des produits industriels est extrêmement complexe. Voici quelques astuces :
Si le pain bénéficie d’un label "fait maison" depuis 1998, les viennoiseries échappent encore à cette réglementation stricte. Cependant, pour mériter cette appellation, elles doivent être fabriquées sur place et peuvent subir une congélation partielle sans perdre leur appellation "maison" si elles sont cuites après décongélation. Cette exigence garantit une maîtrise totale du processus, depuis la sélection des matières premières jusqu'à la cuisson.
Pour être considéré comme "fait maison", un plat traiteur ou snacking d'une boulangerie-pâtisserie devra répondre à certains critères :
À noter que sont considérés comme produits bruts, les produits alimentaires n'ayant subi aucune modification importante. En ce sens, la mention "fait maison" valorise la qualité auprès des clients.
Le décret relatif à la mention "fait maison", paru au Journal officiel le 13 juillet 2014, a permis aux artisans boulangers et restaurateurs de faire figurer sur la devanture ou la carte de leur point de vente qui respectent les obligations induites par cette appellation. Ce logo, qui représente un toit de maison posé sur une casserole, peut être attribué plat par plat ou sur la totalité des plats.
Depuis 2018, l'association des boulangers-pâtissiers de la Charte Saint-Honoré, basée en Côte d'Or, propose un annuaire français sur internet des artisans qui fabriquent eux-mêmes leurs produits et proposent ainsi uniquement du fait maison.
Toujours dans l'optique de valoriser le travail artisanal, d'autres labels et appellations existent, à l'image du label "Boulanger de France", lancé par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie en 2020. Véritable charte de qualité, la fabrication "maison" s'applique à quatre familles de produits représentatifs :
Un nouveau label qui constitue une aide précieuse pour les artisans souhaitant se détacher de la concurrence industrielle.
Découvrez quelques-unes de nos viennoiseries signatures que vous pourrez réaliser avec les produits de la gamme Lévia :
Chez Colruyt, savourez du pain frais et des viennoiseries irrésistibles, cuits tout au long de la journée avec des ingrédients 100% français. Découvrez une offre variée adaptée à vos envies et besoins. Que vous soyez amateur de baguettes croustillantes, de pains spéciaux ou de viennoiseries gourmandes, vous trouverez votre bonheur chez Colruyt. Nos boulangers qualifiés pétrissent et cuisent sur place une sélection exceptionnelle d’environ 200 références. Profitez d’un service assisté pour choisir vos pains et pâtisseries préférés. Tous nos pains et viennoiseries sont cuits sur place pour une fraîcheur inégalée.
Inspirés de nos espaces pain-viennoiserie, nos terminaux de cuisson proposent une sélection plus restreinte de 25 références. Soutenez le savoir-faire local grâce à nos dépôts de pain, où vous retrouverez les recettes authentiques de vos boulangers préférés. À moyen terme, notre objectif est de doter l'ensemble de nos magasins d'un espace dédié au pain et aux viennoiseries, afin de vous proposer chaque jour du pain frais et des produits gourmands, et de qualité. Vous aimez pâtisser ?
En France et plus particulièrement sur le pays nantais, nombreux sont les vendeurs de pains. Mais comment s’assurer de la fraîcheur et de la fabrication maison de ce dernier ? Les franchises commercialisent du pain pouvant être fabriqué ou cuit ou décongelé puis cuit sur place. Parmi tous ces établissements, il est parfois difficile de savoir si le pain est fait sur place ou encore de connaître la provenance des produits.
Soyez prudent quant à la mention « fabrication artisanale » utilisée par beaucoup de fabricants, par définition un artisan est un « travailleur manuel exerçant à son compte ». Pour trouver une bonne boulangerie à Nantes, le bouche-à-oreille est une très bonne solution bien que les goûts en termes de pain peuvent varier. Certains aiment le pain blanc, d’autres les pains spéciaux, anciens, au levain, en boule ou encore en baguettes.
Quelques conseils pour identifier les produits faits maison :
Quelques adresses à Nantes :
Le mot « Viennoiserie » désigne des produits à base de pâte fermentée avec de la levure de boulangerie et/ou du levain. Leur composition de base est celle d’une pâte à pain qui a été enrichie dans des proportions variables avec du lait ou des produits laitiers, des matières grasses, des œufs ou des ovoproduits, des matières sucrantes et des ingrédients divers comme du chocolat, des fruits secs….
Il convient de rappeler que la mention « Pur beurre », n’est autorisée que si la matière grasse utilisée pour leur confection, est exclusivement d’origine laitière et correspond aux ingrédients suivants : beurre frais ; beurre frais tracé ; beurre concentré.
Une fabrication à partir des ingrédients de base. Il s’agit soit de produits bruts comme le lait soit de produits ayant subi une 1ère transformation ayant pour objet sa conservation comme la poudre de lait à l’exclusion des prémélanges.
La fabrication à partir des ingrédients de base exclut l’utilisation de mixes ou d’avant produits. La fabrication non industrielle n’interdit pas la mécanisation de certaines phases de la fabrication.
L’utilisation de la technique de la congélation comme, à titre d’exemple, la congélation des pâtons, par le professionnel au cours de la fabrication du produit n’interdit pas l’emploi de la mention « maison ».
La pâte à brioche contient obligatoirement œufs, matière grasse, peu de sucre et comporte une petite quantité d’eau. Bien que très usuelle, l’appellation « brioche », à l’exception de la Brioche vendéenne, n’est pas définie par des textes réglementaires. Il convient alors de se référer aux usages.
Toutes les régions de France possèdent leurs spécialités briochées, le plus souvent issues de pâte à pain enrichie des matières premières nobles produites localement : le beurre en Normandie, les alcools et le sucre sur la façade atlantique ou encore les fruits confits dans le Sud.
En boulangerie, les chaussons aux pommes et les palmiers sont souvent associés à des produits de viennoiserie. Chaussons aux pommes et palmiers sont tous deux confectionnés à partir de pâte feuilletée composée de farine, eau, sel et matière grasse. Or, l’une des caractéristiques fondamentales d’un produit de viennoiserie est d’être élaboré à partir d’une pâte fermentée.
Il existe une grande variété de beignets qui ont pour caractéristique commune d’être cuits dans un bain de friture. Certains contiennent de la levure de boulangerie, d’autres non.
« Croissant » est l’appellation réservée à un produit de viennoiserie en pâte levée feuilletée abaissée en triangle, roulée sur elle-même et incurvée traditionnellement en forme de croissant de lune.
Professionnel qui, à partir de matières premières choisies, réalise le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme, ainsi que la cuisson du pain et autres produits de boulangerie (viennoiseries, pains spéciaux, etc.) sur le lieu de vente au consommateur final.
La boulangerie est le commerce de proximité le plus prisé des Français avec près de 40% des personnes qui se rendent quasi quotidiennement dans une boulangerie. C’est une des professions alimentaires qui a le mieux résisté à la grande distribution, puisque la boulangerie artisanale représente environ 55 % du marché du pain.
Les artisans boulangers redoublent d’efforts pour diversifier leur offre et communiquer sur leurs produits. Les Français consomment en moyenne 100 grammes de pain par jour. La consommation de pain a beaucoup évolué depuis la fin de la seconde guerre mondiale ; c’est désormais la qualité du produit qui est privilégiée, plutôt que la quantité. La demande grandissante de produits "snacking" a par ailleurs amené les professionnels à se réinventer et à proposer une plus grande variété de produits.
Le chiffre d’affaires moyen par entreprise est d’environ 273 000 euros (HT). On compte aujourd’hui environ 33 000 boulangeries en France.
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées :
Le "Paquet Hygiène" correspond à un ensemble de textes communautaires qui fixe les exigences relatives à l'hygiène des denrées alimentaires commercialisées. Il prévoit notamment :
À l'intérieur du magasin :
Pour chaque catégorie de pain, un écriteau (15 cm x 2,5 cm minimum) doit mentionner la dénomination du pain, son poids, son prix à la pièce, et pour les pains supérieurs à 200 g, le prix au kg. Il doit être fixé à la base et au milieu de chacune des grilles ou étagères où les pains sont exposés.
Une affiche blanche imprimée en noir (40 cm x 30 cm minimum) apposée à une hauteur maximale de 2m au-dessus du sol du magasin et intitulée "prix du pain", doit énumérer pour toutes les catégories de pain, leur dénomination, leur poids, leur prix à la pièce, et leur prix au kg pour les pains supérieurs à 200 g.
Le Code du travail précise qu’il est interdit de faire travailler un même salarié plus de 6 jours par semaine.
| Aspect | Description |
|---|---|
| Ingrédients Clés | Farine, levure, beurre, œufs, sucre, sel |
| Étapes de Fabrication | Pétrissage, fermentation, tourage, cuisson |
| Avantages du Fait Maison | Qualité artisanale, transparence, valorisation du savoir-faire |
| Inconvénients du Fait Maison | Temps, main-d'œuvre, compétences techniques, concurrence industrielle |
| Labels de Qualité | Boulanger de France, Charte Saint-Honoré |
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