Préparation et Cuisson du Porc : Guide Ultime pour des Plats Savoureux

La viande de porc, tendre et savoureuse, est cuisinée partout dans le monde. C’est une viande aux multiples facettes et, selon Pline l’Ancien, elle présenterait plus de 50 saveurs différentes, selon qu’elle est cuite en potée ou en ragoût, rôtie, grillée, poêlée ou sautée, servie chaude ou froide. Elle se prête à la plus simple des préparations comme à la plus sophistiquée.

Tout est bon dans le cochon, c'est bien connu !

Les Différentes Méthodes de Cuisson du Porc

La viande de porc aime les saveurs fortes et les épices de haut goût, et tout autant les préparations aigres-douces et sucrées : elle fait merveille cuisinée ou accompagnée de pommes, poires, pruneaux, abricots et raisins secs, pêches, figues ou oranges ; elle se pare d’exotisme en compagnie de bananes, ananas ou mangues.

La viande de porc est une viande qui se mange bien cuite. En revanche, il ne faut pas trop la faire cuire au risque qu’elle ne devienne dure et qu’elle ne perde de sa saveur.

Griller le Porc

Pour faire une grillade avec du porc, vous aurez besoin de morceaux tels que l’échine de porc, le carré de côtes, les côtes filet, le filet mignon de porc, la grillade, le travers, la poitrine de porc, le plat de côtes ou les escalopes de porc. Attendez d’avoir saisi la viande des deux côtés avant d’assaisonner pour que le jus soit emprisonné dans la viande. Pour les pièces peu épaisses, 5 minutes suffiront à faire cuire vos grillades de porc. Les morceaux plus épais auront besoin de plus de temps pour devenir bien tendres.

Rôtir le Porc

Pour faire rôtir du porc, mieux vaut privilégier des morceaux bien juteux. Beaucoup de parties du porc peuvent être rôties, comme l’échine de porc, le carré de côtes, les côtes filet, le filet et le filet mignon de porc, la pointe de filet et même le jambon. Le travers de porc, le plat de côtes, l’épaule, le jarret de porc et la palette conviennent aussi, ainsi que la rouelle de porc tranchée dans le jambon ou l’épaule. Il faudra saisir la viande dans un peu de matière grasse pendant 2 à 3 minutes avant de l’enfourner à four moyen. Comptez 20 à 30 minutes pour faire rôtir correctement une livre de viande de porc, ce qui est l’équivalent de 500 grammes.

Braiser le Porc

Les meilleurs morceaux pour faire du porc braisé sont la rouelle de porc, la palette, le travers de porc, l’échine, le plat de côte, le jarret de porc, ou encore la pointe de porc. Avant de démarrer la cuisson, saisissez la viande dans un peu d’huile. Au bout de deux à trois minutes, ajoutez les légumes et environ 2 tasses de vin ou de bouillon.

Sauter le Porc

Même si le porc est une viande qui se mange bien cuite, vous pouvez tout de même la faire sauter. Choisissez des morceaux tels que l’échine, le filet mignon, la pointe de filet de porc, le jambon, le travers, la poitrine, le plat de côte ou la palette de porc. Vous pouvez faire mariner la viande si vous voulez donner plus de goût à votre préparation. Le temps de cuisson est d’environ 5 à 8 minutes, selon la découpe.

Les Différents Morceaux de Porc et Leurs Utilisations

Voici une liste de différents morceaux de porc et leurs utilisations culinaires :

• L’échine de porc : Correspond à la partie supérieure du cou.
• La joue de porc : Un délicieux morceau de viande qui a longtemps été utilisé pour faire de la charcuterie.
• La palette de porc : Se trouve sur la partie supérieure de l’épaule correspondant à l’omoplate.
• La poitrine de porc : Un morceau situé au niveau du ventre de l’animal.
• L’escalope : Désigne une tranche fine et émincée issue d’une découpe en longueur.
• Le jarret : Peut être juste poché dans un bouillon, rôti ou braisé en cocotte. Il peut aussi subir deux cuissons, la première dans un bouillon et la deuxième en rôti dans un four très chaud. Quelle que soit la cuisson choisie, sa température doit être douce (160°) et son temps doit être long (1h30 /kg).
• La pointe filet : Comme le filet, vous pouvez rôtir ou braiser la pointe filet. Elle est le plus souvent cuite en rôti voire braisée. Mais il est indispensable que sa cuisson se fasse à une température douce et toujours avec une garniture lui apportant de l’humidité pour la conserver juteuse.
• Le jambon : Souvent cuisiné demi-sel ; pour cela, le dessaler une journée puis le cuire dans un bouillon pendant 1 heure/kg. Ensuite, le rôtir dans un four à 180° (th.6) pendant 1 heure/kg.
• Le boudin blanc : Préparation cuite de charcuterie fine, généralement élaboré à partir du maigre et du gras de porc.
• La rouelle de porc : Se présente sous la forme d’une tranche ronde, épaisse et contenant un os en son centre.
• Le travers de porc : Désigne une suite de côtes qui longent la poitrine et une partie du filet mignon.
• Les lardons : Quel plaisir de trouver des lardons dans son réfrigérateur pour agrémenter un plat !

Recette : Rôti de Porc à la Moutarde

Bien préparé, le rôti de porc a de quoi séduire tous les amateurs de viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il le réussir ! Voici une recette simple et savoureuse :

Ingrédients :

• Rôti de porc (filet ou échine)
• Moutarde
• Thym
• Gousses d’ail
• Eau
• Sel et poivre

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Posez le rôti de porc dans un plat allant au four.
3. Badigeonnez le rôti avec la moutarde sur le dessus et les côtés.
4. Émiettez les branches de thym sur le dessus.
5. Disposez les gousses d’ail épluchées autour du rôti.
6. Versez un verre d’eau au fond du plat.
7. Enfournez pour 1 heure de cuisson.
8. En fin de cuisson, salez, poivrez et déglacez le fond du plat en versant un verre d’eau chaude pour faire une sauce.

Astuces du Chef

Pour cette recette de rôti de porc au four, choisissez le rôti de porc dans le filet ou dans l’échine selon vos goûts. Le rôti d'échine est plus savoureux, le filet plus maigre. Vous pouvez agrémenter facilement le plat en disposant des pommes de terre ou des oignons entiers épluchés autour du rôti en début de cuisson.

Préparation Spéciale : Rôti de Porc Automnal

Voici une méthode de préparation spéciale, idéale pour l'automne :

1. La première étape de la recette va consister à recouvrir l'ensemble du rôti de gros sel (dans le cas présent du sel brut de récolte) le temps que le rôti restera à température ambiante.
2. Nous allons piquer l'ail rose de Lautrec dans le rôti à raison d'une tête tous les 2 centimètres, cela va avoir pour effet de parfumer la viande lors de la cuisson, cette étape est à réaliser avant d'enfourner le rôti au four.
3. Pour notre part, cette recette ayant été effectuée en automne nous avons pris le parti d'accompagner notre mets d'une bonne poêlée de girolles.
4. Vous n'avez plus qu'à dresser votre assiette, coupez une belle tranche de rôti de porc, ajoutez vos girolles et les gousses d'ail roses qui ont cuit en chemise, arrosez votre viande avec le jus de cuisson et le tour est joué, vous n'avez plus qu'à vous régaler !

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