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Le Périgord, région réputée pour sa gastronomie, offre une diversité de viandes de qualité, issues d'un élevage respectueux des traditions et ancré dans le terroir. Des races ovines aux volailles, en passant par les produits de l'élevage porcin, découvrons les spécificités de ces viandes et leurs appellations.
Carte du Périgord
L'élevage ovin en Périgord a connu une évolution significative au fil des siècles. Au temps de la race « Périgorde », le berger n’intervenait pas sur la reproduction ; il laisse faire la nature et se contente de choisir les béliers parmi les agneaux les plus beaux et les plus robustes du troupeau. Par cette « auto-sélection » il espère favoriser les souches de mères les plus laitières et donc les plus aptes à élever leur agneau. Le berger laisse ces jeunes mâles dans la troupe des mères pendant trois ou quatre ans, sans souci des risques de consanguinité. L’essentiel pour lui est de parvenir à maintenir ses effectifs et produire les quelques agneaux que la famille engraissera comme des chapons en vue des foires annuelles.
À la fin du XIXe siècle, le berger en introduisant des béliers issus de troupeaux différents du sien, commence à raisonner les accouplements. Il cherche à obtenir des agneaux plus vigoureux et bien conformés qui « présenteront bien » à la foire. Au début du XXe siècle, une nouvelle étape est franchie avec le choix des races rustiques sachant s’adapter à des conditions précaires. Celles-ci sont capables de produire de façon très économe : elles consomment tous types de fourrages, même médiocres. La frugalité et la résistance des brebis rustiques s’accompagnent d’une capacité plus grande à mettre bas toute l’année.
Le choix judicieux des mâles à accoupler aux femelles, de type rustique ou semi-rustique, permet de produire des agneaux de bonne conformation, présentant des masses musculaires développées sur un squelette fin. Cette race locale donnait des moutons de grande taille, hauts sur pattes, anguleux et maigres, recouverts d’une toison blanche ou marron, aux extrémités souvent noires. Leur laine, comme leur viande, était peu abondante et de médiocre qualité.
À partir du début du XXe siècle, les éleveurs périgourdins suivant l’évolution générale commencent à s’intéresser au progrès génétique. Dans un premier temps fut introduite la race Charmoise. Cette race a été créée au milieu du XIXe siècle par l’agronome-éleveur Édouard Malignité. Elle est issue du croisement de bélier anglais (béliers de la race anglaise améliorée Romney-Marsh appelée New Kent en France) avec une brebis issue de croisements entre des races rustiques françaises (Berrichon, Mérinos, Tourangeau, Solognote).
Il s’agit d’une race très résistante à la sécheresse - ce qui constitue un atout important lorsque le fourrage vient manquer - et très bien adaptée aux conditions d’élevage en plein air avec agnelage sous abri. On retrouve donc des Charmoise dans des zones herbagères de qualité médiocre avec une conduite extensive. D’autre part, c’est une race à croissance lente, donc très bien adaptée à la production d’agneaux d’herbe pour une commercialisation possible au quatrième trimestre sous la forme d’agneaux de report. Sa bonne aptitude au désaisonnement naturel permet jusqu’à trois agnelages en deux ans, avec une productivité annelle de 1,3 à 1,4 agneau par brebis. Enfin, elles présentent une bonne résistance aux maladies, en particulier aux parasitoses gastro-intestinales.
En 1938 la Dordogne, qui se classe parmi les 5 premiers départements de France pour la production ovine, est devenue un élément important du bassin Charmois. Cependant, les agneaux issus de ce croisement présentaient deux inconvénients importants ; leur gabarit réduit et leur viande trop grasse.
Dans un second temps, la race Berrichonne de l’Indre, connue pour sa très grande rusticité est préférée, du fait de son gabarit plus long et plus haut, à celui de la Charmoise. Capable de survivre au grand air dans des conditions atmosphériques relativement difficiles, la femelle Berrichonne est aussi très sobre et sait « s’engraisser » avec une consommation réduite. C’est un très bon marcheur, qui peut se contenter de fourrages grossiers et d’une alimentation frugale y compris sur des zones relativement insalubres.
Elle a ainsi permis de valoriser les zones marécageuses de la Double et du Landais, deux régions très pauvres du Sud-Ouest de la Dordogne où il était alors très difficile de pratiquer l’élevage. Elle est aussi capable de désaisonner facilement et permet de conduire l’agnelage en saison et en contre-saison, de septembre à novembre et de décembre à avril. Les brebis sont très prolifiques, avec en moyenne 1,7 agneaux par brebis et par an. D’autre part, la race est intéressante pour sa production de viande de qualité. Elle a un rendement en viande nette d’environ 50 %, mais qui peut atteindre 55 %. C’est la raison pour laquelle la race a été répertoriée dans la base de données de l’Arche du goût, parmi les produits alimentaires de qualité menacé d’extinction.
Ce croisement largement utilisé dans les années 1950 fut peu à peu délaissé du fait de la disparition progressive des troupeaux de Berrichon de l’Indre dans leur bassin d’origine. Elle est aujourd’hui menacée et fait l’objet d’un programme de conservation.
À la même période, la race Caussenarde du Lot se déploie sur les causses du Périgord Noir, à partir de sa région d’origine, le département du Lot. Race également très sobre, ses qualités naturelles de rusticité (les moutons passent la majeure partie de l’année dehors, ne rentrant que pour l’hiver), de résistance à la chaleur et aux tiques (pyroplasmose), ainsi que son aptitude à la marche conviennent particulièrement bien aux plateaux caussenards, secs et pauvres, de l’est du département. Elle sait par ailleurs valoriser les maigres ressources herbagères qu’elle pâture, mangeant, si nécessaire, des ligneux pour compléter ses besoins.
Aujourd’hui, ces trois races ont vu leurs effectifs diminuer, en race pure, et même en croisement, dans leur berceau d’origine et sur la zone Périgord. Elles ont été remplacées peu à peu par la race Lacaune type viande et la race Blanche du massif Central, qui représentent aujourd’hui plus de 70 % des effectifs sur la zone Périgord.
La Lacaune est une race ovine française initialement à aptitude mixte qui comprend aujourd’hui deux variétés : la Lacaune lait et la Lacaune viande. C’est une race de format moyen à lourd. La brebis lacaune pèse de 70 à 80 kg pour une hauteur au garrot de 70 à 80 cm, tandis que les mâles pèsent de 95 à 110 kg. La race Lacaune type viande, créée depuis une trentaine d’années à partir du troupeau Lacaune laitier, est rustique et très facile à élever. Elle est bien adaptée à la conduite sur parcours et bénéficie de bonnes qualités laitières et maternelles qui permettent de pratiquer le système de trois agnelages en deux ans. La précocité des agnelles est également remarquable.
Les agneaux, bien nourris par une mère bonne laitière ont une croissance excellente et une bonne conformation ; ils sont reconnus pour la qualité exceptionnelle de leur peau, texture et finesse du grain. Leur cuir alimente les tanneries et fabriques de produits de luxe de la région de Nontron.
La race Blanche du Massif Central, issue des multiples petites populations caussenardes de la Margeride, région montagneuse de la partie sud du Massif central, s’est imposée depuis une vingtaine d’années sur l’ensemble du pourtour du Massif Central où elle a supplanté les anciennes souches moins bien conformées et moins productives. Sa principale qualité reste sa rusticité et sa capacité d’adaptation à des conditions difficiles, en montagne sèche et aride comme dans les causses, mais également sous des climats plus continentaux. Elle est peut vivre toute l’année en plein air et c’est une bonne marcheuse bien adaptée à l’élevage dans les parcours, y compris lorsqu’ils sont médiocres.
La race INRA 401 - plus exactement une souche - est mise au point par l’INRA à la suite d’un programme de recherche démarré en 1963, à partir du métissage de deux races très rustiques, Romanov (une brebis noire, à la laine plus ou moins grise, originaire de Russie) et Berrichon du Cher (une race bouchère du centre de la France). À force de croisements successifs, l’INRA parvint à obtenir une race stabilisée, qui est officiellement déclarée comme telle en 1977. Les premiers béliers INRA 401 sont mis en circulation dans les élevages en 1980, et les éleveurs commencent alors à les utiliser sur leurs brebis en croisements d’intégration. En raison de son origine un peu particulière, la Romane n’est rattachée à aucun terroir d’origine. On la trouve sur l’ensemble du territoire français, où elle est assez dispersée, bien que légèrement plus présente dans les bassins traditionnels de production de la moitié Sud de la France où on trouve 60 % des effectifs.
De ses origines, elle a conservé des aptitudes maternelles certaines : désaisonnement, agnelage facile et production de lait. Elle est ainsi capable de produire et allaiter toute l’année, y compris dans des conditions de vie difficiles. Ces trois races très rustiques sont élevées en croisement, avec des béliers améliorateurs.
Si le Périgord charme tant de visiteurs, c’est autant pour son patrimoine que pour son art de vivre. Ces trois volailles du Périgord sont des volailles de chair charnues, élevées selon des pratiques traditionnelles et abattues après une période d’élevage relativement longue. C’est à partir du XIVe siècle que s’est développé de façon notable l’élevage de volailles en Périgord et aujourd’hui c’est la conservation du caractère traditionnel et familial de cet élevage basé sur des savoir-faire anciens qui est mise en avant. La douceur du climat océanique périgourdin et son altitude faible à moyenne constituent un endroit propice à l’élevage des volailles. La phase finale d’engraissement du Chapon et de la Poularde a lieu en bâtiment.
L’élevage de canards et d’oies, est un pilier de l’économie et de la gastronomie du Périgord. L’oie Grise du Sud-ouest est reine dans cette région et on la retrouve mise à l’honneur dans beaucoup de recettes régionales comme le foie gras d’oie clouté aux truffes à la Périgourdine.
Le porc est aussi très présent dans la gastronomie périgourdine notamment avec le boudin du Périgord et le pâté périgourdin.
Près de 60 % de la Surface Agricole Utile sont des prairies consacrées à l'élevage. Ce chiffre peut laisser penser que seuls les vaches à viande ou à lait ainsi que les brebis et agneaux dominent la production agricole périgourdine. Le département est le premier producteur d’oie grasse, le 2ème département producteur de veau sous la mère, le 5ème pour le canard gras. Il faut y ajouter le bovin viande issu de vache Limousine en majorité, les volailles (poulet - dinde - caille - pigeon…) ainsi que les agneaux et les lapins.
Il existe aussi une filière piscicole dynamique qui s’appuie essentiellement sur la truite et un peu sur l’esturgeon. Ce dernier n’est pas élevé pour ne produire que du caviar, sa chair est aussi appréciée. Aux côtés de ces pisciculteurs, il subsiste encore quelques pêcheurs professionnels qui exercent sur la rivière Dordogne.
Choisir une viande élevée localement n’est pas qu’un geste pour le portefeuille ou le goût. Mais face à la tentation du “made in France” généralisé et du flou marketing sur certains emballages, s’y retrouver n’a plus rien d’évident. Sur l’emballage, en boucherie ou en magasin collectif, plusieurs informations réglementaires doivent figurer :
La vente directe est le canal privilégié pour la viande vraiment locale. Diversité des morceaux : la vente à la ferme (ou via un point relais-type boutique de producteurs) propose toutes les pièces de l’animal, valorisant le “tout-carcasse”, alors que la grande distribution fonctionne par “morceaux premium”. L’alimentation des animaux est, en Dordogne comme ailleurs, un puissant révélateur de la provenance. S’interroger sur l’origine de la viande, c’est, au fond, questionner le lien qui nous relie à notre sol, à nos paysans, à nos paysages.
Redécouvrir la réalité d’une ferme familiale, d’un troupeau “à taille humaine”, connaître le nom de l’éleveur, remettre les mains dans la terre du Périgord : ces gestes simples ont une valeur majeure. En identifiant mieux ce que nous mangeons, nous esquissons, chacun à notre place, un avenir alimentaire plus juste et plus ancré.
Le sud-ouest de la France est célèbre pour sa gastronomie de terroir. Et c’est peut-être au cœur du Périgord qu’elle se révèle la plus généreuse ! En effet, les terres périgourdines sont fertiles et donnent naissance à de beaux fruits d’été et d’automne. Les spécialités périgourdines mettent ainsi à l’honneur les produits de l’élevage, des récoltes et des cueillettes locales. Savoureuses et réconfortantes, elles titillent aussi nos papilles grâce aux riches parfums de produits d’exception, comme la truffe. La gastronomie en Périgord fait le bonheur des visiteurs comme des locaux.
Parmi les spécialités du Périgord, on peut citer :
Les forêts du Périgord vert sont riches de châtaignes, de noix, de champignons et de truffes du Périgord qui entrent dans la composition de nombreux plats et desserts locaux comme la salade périgourdine, la brouillade à la truffe, le magret de canard farci aux champignons ou encore la tarte aux noix du Périgord AOP.
Pour accompagner ces fromages, rien de tel qu’un vin du cru. L’IGP porte le nom de la région et couvre une partie du sud de la Dordogne. Non loin, le célèbre vignoble de Bergerac rassemble différentes appellations fameuses. Parmi elles, le monbazillac est caractérisé par son côté liquoreux et sa belle robe dorée, et protégé par une AOP-AOC.
La Dordogne, avec plus de 7% de SAU en agriculture biologique, est devenue le premier département de la Nouvelle Aquitaine en superficie biologique.
| Race Ovine | Caractéristiques | Adaptation | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Charmoise | Résistante à la sécheresse, croissance lente | Élevage en plein air, zones herbagères de qualité médiocre | Production d'agneaux d'herbe |
| Berrichonne de l'Indre | Très rustique, sobre, bon marcheur | Zones marécageuses, alimentation frugale | Production de viande de qualité |
| Caussenarde du Lot | Très sobre, rustique, résistante à la chaleur et aux tiques | Plateaux caussenards secs et pauvres | Valorisation des maigres ressources herbagères |
| Lacaune (type viande) | Rustique, facile à élever, bonnes qualités laitières et maternelles | Conduite sur parcours | Production d'agneaux avec une peau de qualité |
| Blanche du Massif Central | Rustique, adaptable | Montagne sèche et aride, climats continentaux | Élevage en plein air |
| INRA 401 (Romane) | Aptitudes maternelles (désaisonnement, agnelage facile, production de lait) | Adaptable à diverses conditions de vie | Production et allaitement toute l'année |
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