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La volaille de Bresse, fleuron de la gastronomie française, est reconnue pour ses qualités gustatives exceptionnelles depuis la fin du XVIe siècle. Dès 1591, les registres municipaux de la ville de Bourg-en-Bresse mentionnent les Volailles de Bresse et notamment les « chapons gras ». Elle est le fruit d'un savoir-faire ancestral et de conditions d'élevage spécifiques.
La volaille de Bresse regroupe le poulet de Bresse, la Poularde de Bresse, le Chapon de Bresse et la dinde de Bresse. C’est la seule volaille en France, en Europe et dans le monde entier à bénéficier d’une AOC, reconnaissance qu’elle a obtenue en 1957.
Située sur les départements de l'Ain, de la Saône et Loire et d'une partie du Jura, soit une superficie de 3 536 km², l’aire géographique de l’appellation s’étend sur 275 communes. Les conditions naturelles du bocage bressan sont particulièrement favorables à la pousse d’herbe grasse et à la culture du maïs. Les volailles naissent et sont élevées dans une aire géographique délimitée dès 1936 par jugement.
Les volailles se nourrissent sur de grands parcours herbeux de la plaine de Bresse. Leur alimentation n'est complétée que par des céréales et du lait locaux.
Le poulet de Bresse est issu d’une race gauloise ancienne. Aujourd’hui la Bresse élève soit la souche gauloise classique, soit la souche dite « Crête pâle ». La gauloise a le secret d’une croissance très lente. Il faut du temps pour faire les bonnes choses, la Bresse le sait ! Le poulet de Bresse a du caractère, il a besoin de bouger. Son slogan : à moi la liberté ! Il court et picore sur de vastes parcours herbeux, au moins 10 m2 par poulet. Pendant 4 mois, il est ainsi choyé.
Pour reconnaître une volaille de Bresse, point besoin d'être un expert, il faut juste en connaître les caractéristiques :
Par ailleurs, la volaille de Bresse porte une bague à sa patte gauche mentionnant le nom, le prénom et l’adresse du producteur. Pour vous aider à ne pas faire d’erreur, le poulet est bagué à la patte gauche (nom intégral de l’éleveur).
Les poulets de Bresse sont élevés en plein air sur des parcours herbeux et finis à l’épicéa pendant 120 jours. Chaque poulet dispose d’un accès libre à un minimum de 10 mètres carrés de parcours herbeux.
Ces dernières se caractérisent notamment par leur rendement élevé en viande, la grande tendreté, l’intense sapidité et la jutosité importante de leur chair. La chair est tendre voire fondante, c’est ce qui lui a valu le surnom de « moelleux ». Le Poulet de Bresse AOP, surnommé le « moelleux » des marchés parisiens, offre une tendreté et une jutosité exceptionnelles grâce à un élevage en liberté et une alimentation naturelle.
La cuisson doit être maitrisée pour conserver toutes les qualités organoleptiques des volailles. Pour profiter de toute la saveur de la viande, évitez de la piquer en cours de cuisson, mais arrosez-la de son jus tous les quarts d’heure environ. En fin de cuisson, piquez l’intérieur de la cuisse pour vérifier. Si le jus est encore rosé, c’est que la viande n’est pas cuite.
D'une qualité inégalable, que Brillat-Savarin, enfant du pays, avait qualifié en 1825 de "reine des volailles et volaille des rois" dans son ouvrage "Physionomie du goût", la volaille de Bresse est reconnue pour ses qualités gustatives et gastronomiques depuis la fin du XVIème : longueur des filets, rondeur des pilons, finesse des os et des parties non consommables, la viande est abondante, d'une tendreté remarquable...
Chapon, poulet, dinde ou poularde deviennent alors plat d'exception, repas de fête, que l'on aime partager... Poulet à la crème, poularde grillée, chapon en cocotte,... en croûte de sel ou encore au champagne...
VIANDES DE BRESSE est en activité depuis 1985 et a réalisé 115 M€ de chiffre d’affaires en 2022. Située à Bourg-en-Bresse, capitale de la Bresse dans un territoire riche de son savoir-faire agricole, la société VIANDES DE BRESSE est spécialisée dans la découpe de viandes bovines - bœufs et veaux. VIANDES DE BRESSE travaille des races à viande, des races croisées et des races mixtes, en particulier la Charolaise et la Montbéliarde.
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