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La viande de bœuf séchée, une alternative savoureuse et potentiellement plus saine aux charcuteries traditionnelles, gagne en popularité. Cet article explore les différentes appellations et les variétés de viande de bœuf séchée à travers le monde, tout en soulignant leurs particularités et leurs origines.
C’est tout d'abord la charcuterie que l’on retrouve le plus en France. Elle tire son nom du canton des Grisons en Suisse d’où provient la viande. Elle bénéficie d’ailleurs d’une IGP, Indication Géographique Protégée en Suisse. La viande des Grisons est préparée tout simplement en mélangeant la viande avec du sel, du poivre, des herbes des Alpes et des épices.
La bresaola ou bresaola della Valtelina est originaire d’Italie et plus particulièrement de Lombardie. La bresaola est très similaire à la viande des Grisons, elle est d’ailleurs aussi préparée à base de morceaux de la cuisse de boeuf.
La cecina de Leon est un jambon de boeuf fumé originaire de la province de Leon, en Espagne. Par ailleurs, la différence par rapport aux autres viandes de boeuf séchées est que la cecina est fumée pour lui donner toute sa saveur. Après avoir été salée, puis marinée, elle est fumée, juste avant le séchage, au bois de chêne.
Spécialité sud-africaine de boeuf séché, le biltong n’est pas considéré comme une charcuterie mais plutôt comme un en-cas. Le rond et le gîte de noix sont les morceaux utilisés pour faire le biltong.
La pasterma est une spécialité arménienne faite à partir de morceaux de la côte de boeuf ou du filet, cela change selon les recettes. Ainsi, une fois la viande salée, elle est recouverte d’un mélange d’épice, le chémène, composé d’ail, cumin, poivre, paprika et de fenugrec ( qui est une plante ).
PEMMICAN, subst. masc. Préparation amérindienne à base de viande séchée et broyée, très concentrée et très nutritive, adoptée par les explorateurs et en particulier par les membres des expéditions polaires, en raison de ses qualités de conservation et de sa facilité d'emploi.
Les chasseurs indiens des prairies, après une grande chasse, séchaient la chair des bisons tués, la pilaient, la mélangeaient à certaines baies écrasées et la conservaient dans des sacs en cuir naturel. Afin de protéger ce «pemmican» des insectes et de la moisissure, ils coulaient sur ce sac de la graisse de bison fondue.
Voici un tableau comparatif des différentes viandes séchées mentionnées :
| Nom | Origine | Ingrédients principaux | Particularités |
|---|---|---|---|
| Viande des Grisons | Suisse | Sel, poivre, herbes des Alpes, épices | Bénéficie d'une IGP |
| Bresaola | Italie (Lombardie) | Morceaux de la cuisse de boeuf, sel, épices | Similaire à la viande des Grisons |
| Cecina de Leon | Espagne (Leon) | Boeuf, sel, épices | Fumée au bois de chêne |
| Biltong | Afrique du Sud | Rond et gîte de noix, épices | Considéré comme un en-cas |
| Pasterma | Arménie | Côte de boeuf ou filet, chémène (ail, cumin, poivre, paprika, fenugrec) | Recouverte d'un mélange d'épices |
| Pemmican | Amérique du Nord (Amérindien) | Viande séchée et broyée, baies écrasées, graisse | Très concentrée et nutritive |
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