- 02.21.17.75.78
- [email protected]
L’osso buco est un plat de viande originaire de Lombardie qui se démocratise de plus en plus aujourd’hui. C'est un plat traditionnel italien, et plus précisément milanais, connu depuis le XVIIIe siècle. Cet « os à trous » (traduction littérale de l’italien osso bucco) est, dans sa recette d’origine, cuisiné à base de jarret de veau. Si vos invités n’aiment pas le veau ou le jarret de veau, il est possible de préparer un osso bucco de dinde.
L’osso buco est une spécialité de la cuisine italienne, plus précisément de la cuisine milanaise. Pour réaliser ce plat, qui n’est pas très compliqué, il faut savoir quelle viande et quel vin choisir pour le sublimer. L’osso buco est un mijoté à base de veau très populaire dans le Nord de l’Italie. C’est un plat gourmand facile à préparer, mais qui demande un peu d’anticipation et surtout de bien choisir la viande et le vin. En effet, l’osso buco est un mets très parfumé, généralement accompagné d’un risotto ou de pâtes fraîches. C’est la viande et le vin qui lui donnent son parfum.
"Osso bucco" signifie en français "os à trou" car ce plat est traditionnellement préparé avec du jarret de veau tranché en larges rondelles avec l'os ! C'est la moelle qu'il contient, qui en fondant durant la cuisson, donne tant de saveurs à ce plat.
Pour réaliser un osso bucco de dinde, il reste impératif de cuisiner de la rouelle de dinde afin de laisser le côté onctueux de la sauce. La partie de la dinde qui porte ce nom est la patte, coupée en tronçons. On peut la trouver sous le nom de rondinon en barquette déjà prête, ou demander au boucher/volailler de la couper. Il est difficile de le faire soi-même à la maison sans une bonne feuille à cause de l'os.
L’avantage principal de cuisiner de la dinde plutôt que du veau reste le prix attractif. Vous pouvez également laisser libre court à vos envies en sélectionnant d’autres viandes. Ainsi, vous pouvez réaliser un osso bucco de porc en remplaçant le jarret de veau par du filet mignon de porc.
Vous voulez un osso buco qui goûte le “plat du dimanche” mais sans y passer l’après-midi : viande fondante, sauce bien nappante, et zéro stress sur la cuisson ? Et si vous vous demandez “osso bucco, c’est quoi au juste ?”, vous êtes exactement au bon endroit. Osso buco, littéralement, c’est le jarret tranché avec l’os au milieu. Traditionnellement, on le fait mijoter longtemps, souvent avec un trio de légumes (oignon, carotte, céleri) et une finition très “Milan” (persil, ail, zeste). Imaginez votre plat comme une playlist : si vous sautez l’intro, la chanson perd son punch. L’intro ici, c’est dorer la viande. Ensuite, on fait suer les légumes, on ajoute le liquide, et la cuisson sous pression fait le reste.
Épongez la viande, salez, poivrez, puis farinez légèrement (juste un voile). Mode dorer : faites colorer la viande 2 à 3 minutes par face. Dans la cuve, faites revenir oignon, carotte, céleri 3 à 4 minutes. Ajoutez la viande, le bouillon, les herbes.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 pour des morceaux de viande tendre. Vous pouvez utiliser une cocotte minute pour une cuisson plus rapide.
Le piège classique, c’est de mettre trop de liquide “pour être sûr”. Soyez généreux sur les légumes, et n’ayez pas peur d’une sauce un peu plus présente. Pour garder une sauce nappante sans tomate, la farine du départ aide déjà. Ensuite, vous pouvez réduire un peu la sauce en mode dorer, ou utiliser une petite cuillère de fécule diluée dans de l’eau froide.
Ce qui signe l’osso buco à la milanaise, ce n’est pas un ingrédient secret caché dans un tiroir. Et là, même si vous cuisinez au Cookeo, vous pouvez faire très “authentique” : juste avant de servir, vous parsemez cette finition sur la viande et la sauce. La gremolata est un mélange de zestes de citron (non traité), de persil et d'ail hachés. Elle va apporter du pep's au plat. Saupoudrez les assiettes avec cette préparation avant de les servir.
Servez votre osso-bucco avec des tagliatelles fraîches, une polenta crémeuse ou comme le veut la tradition : du riz au safran ! Les pommes de terre, c’est l’accompagnement “confort” par excellence, mais elles ont un défaut : elles absorbent, puis elles se cassent si elles cuisent trop longtemps sous pression. Deux méthodes marchent très bien : soit vous cuisez d’abord la viande, puis vous ajoutez les pommes de terre en morceaux pour une cuisson plus courte. Soit vous les cuisez à part (vapeur ou eau) et vous les mélangez juste à la fin.
La règle est simple : plus la sauce est riche, plus l’accompagnement doit être “sage” et absorbant. Et si vous voulez faire très italien dans l’esprit, vous pouvez servir avec un risotto.
Pour préparer un osso-bucco à tomber, il est essentiel de bien choisir son vin. Ne misez pas pour autant sur un grand cru, il serait dommage de le gâcher en le cuisinant. Tournez-vous vers un vin blanc moyenne gamme, sec et léger comme un Chardonnay, un Riesling, un Sauvignon ou un Pinot gris. S'il est italien, c'est encore mieux ! Côté accord mets et vins, il n’est pas forcément obligatoire de servir le même vin à table. Si un vin blanc sec et minéral apporte un joli contrepied et beaucoup de fraîcheur à cette recette (restez dans ce cas sur le même cépage que celui utilisé en cuisine), l'osso-bucco se marie encore mieux avec des vins rouges puissants !
En suivant ces conseils, vous êtes sûr de réussir un osso buco de dinde savoureux et réconfortant, parfait pour un repas dominical en famille ou entre amis.
tags: #viande #osso #bucco #dinde #quelle #partie
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
