Quelle viande choisir pour une bolognaise parfaite ?

Rien de tel qu'une bonne bolognaise pour agrémenter nos plats de pâtes ou nos lasagnes. Cette sauce italienne à la tomate et à la viande est sans doute celle que nous consommons le plus avec le pesto.

La bolognaise, recette emblématique de la gastronomie Italienne, est traditionnellement préparée à base d'oignons, de céleri, de carottes revenus dans l'huile d'olive ou dans le beurre - appelés soffrito -, de pulpe de tomate (ou tomate pelées) et de viande.

Si vous souhaitez réaliser une bolognaise dans les règles de l'Art, il vous faut suivre la recette authentique telle qu'elle a été déposée auprès de la Chambre de Commerce de Bologne en 1982 par l'Académie de Cuisine Italienne. L'affaire semble très sérieuse mais c'est surtout dans le but de préserver un patrimoine.

En effet, la recette traditionnelle de cette sauce nécessite un peu plus de patience que ce que l'on imagine. Les mammas italiennes préparaient en effet la bolognaise en faisant longtemps mijoter des morceaux de viande (généralement des bas morceaux de bêtes un peu coriaces), à tel point qu'ils finissaient par s'effilocher. Un vrai délice ! C'est d'ailleurs pour cela que cette sauce est appelée "ragù alla bolognese".

Le choix de la viande : la clé d'une bolognaise réussie

Quelle viande doit-on choisir pour préparer une vraie bolognaise ? La recette authentique de la bolognaise contient des bas morceaux de boeuf (flanchet, tendron, plat de côtes, macreuse...) ou bien de la hampe voire de l'onglet, qui doivent être grossièrement hachés. On leur associe de la pancetta, une charcuterie préparée avec de la poitrine de porc.

La bolo contient aussi le fameux soffrito, le trio carotte-céleri-oignon. Tous ces éléments doivent revenir, dorer, grésiller. Cette étape importante apportera son intensité à la sauce.

Ce n'est qu'ensuite que les tomates - en pulpe ou concassées - interviennent. Laissez mijoter sur feu très doux deux heures environ, le temps minimum pour que la viande s'attendrisse et s'effiloche. Mais plus votre sauce mijotera, plus elle sera savoureuse !

Vous pouvez quand même préparer une bolognaise avec de la viande hachée. Nombre de chefs italiens le font d'ailleurs, car c'est tout de même un peu plus rapide. Dans ce cas, un conseil : n'utilisez pas uniquement du boeuf haché, le résultat serait trop sec. L'idéal : mélangez-le avec de la chair à saucisse.

Pour donner du caractère à votre sauce, versez-y un verre de vin (blanc ou rouge), mais pas n'importe quand : quand le soffrito et la viande sont bien revenus. Laissez le vin s'évaporer et ajoutez ensuite la tomate. Vous pouvez également y incorporer une tasse de lait. C'est ainsi que le prévoit la recette officielle ! Comme pour le vin, le moment de l'ajout a son importance : plutôt vers la fin du mijotage.

Si nous avons l'habitude de préparer ou de commander des spaghetti à la bolognaise au restaurant, sachez que ce plat n'appartient pas à la culture gastronomique italienne. Cette sauce est traditionnellement utilisée pour garnir des pâtes fraîches à base d'œufs (dont la Bologne est le berceau) comme des tagliatelles ou des lasagnes. Ces pâtes plus larges, permettent en effet à la sauce et à la viande de mieux adhérer et d'être dégustées plus facilement.

Qu'en dit d'ailleurs la recette officielle ?

Ingrédients clés pour une bolognaise authentique

Pour une bolognaise réussie, voici les ingrédients essentiels :

• Bas morceaux de boeuf (flanchet, tendron, plat de côtes, macreuse...) ou hampe/onglet
• Pancetta
• Carottes, céleri, oignon (pour le soffrito)
• Pulpe de tomate (ou tomates pelées)

Recette familiale de Bologne

Voici une recette familiale authentique de Bologne pour préparer un délicieux ragù :

1. Pelez et ciselez finement l'oignon. Pelez la carotte et coupez-la en petits dés. Lavez la branche de céleri et coupez-la en petits dés.
2. Ajoutez la chair à saucisse émiettée, faites-la saisir puis ajoutez la viande de bœuf hachée. Faites saisir la viande en mélangeant de temps en temps, déglacez avec le vin, laissez cuire jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé. Ajoutez le lait et laissez-le absorber par les ingrédients.
3. Couvrez la casserole et faites mijoter le ragù pendant 2 à 3 heures à feu très doux. Si de l'huile reste à la surface, ôtez-la avec une grosse cuillère.

Tableau récapitulatif des viandes et ingrédients

Conseils pour une sauce bolognaise parfaite

• Utilisez des herbes aromatiques : Vous pouvez également assaisonner votre plat avec d’autres herbes aromatiques séchées, comme le thym, le romarin ou des herbes de Provence. N’hésitez pas à en sélectionner plusieurs pour libérer plus d’arômes. Vous pouvez également incorporer quelques feuilles de basilic hachées, qui s'allient à merveille avec la tomate.
• Qualité de la viande : Pour des spaghettis à la bolognaise au top, choisissez une viande de bœuf de bonne qualité, ou encore un mélange de bœuf, de porc ou de jambon hachés.
• Préparation à l'avance : Si vous souhaitez une sauce bolognaise aux saveurs pleinement développées, préparez-la la veille, elle n’en sera que meilleure ! Les épices et aromates auront le temps de s'infuser complètement dans la sauce et la viande sera imprégnée de sauce.
• Vin : Vous pouvez également mélanger à la sauce bolognaise un peu de vin rouge (1 demi verre) avant la cuisson avec la sauce tomate pour enrichir encore sa saveur. Cette astuce fonctionne également avec le vin blanc sec, si vous n’aimez pas ou n’avez pas de rouge.

Variantes et accompagnements

• Pâtes : Si nous avons l'habitude de préparer ou de commander des spaghetti à la bolognaise au restaurant, sachez que ce plat n'appartient pas à la culture gastronomique italienne. Cette sauce est traditionnellement utilisée pour garnir des pâtes fraîches à base d'œufs (dont la Bologne est le berceau) comme des tagliatelles ou des lasagnes. Ces pâtes plus larges, permettent en effet à la sauce et à la viande de mieux adhérer et d'être dégustées plus facilement.
• Fromage : Râpez sur vos spaghettis bolognaise du parmesan, du comté, ou bien du fromage de chèvre. Pensez aussi à essayer des fromages comme l’édam 1/2 étuvé, délicieux et fruité. Si vous aimez les fromages italiens, bien que le Parmigiano Reggiano D.O.P soit le plus connu, vous pouvez opter plutôt pour du Grana Padano D.O.P. ou du Pecorino Romano D.O.P.
• Dessert : Pour finir ce repas généreux, n’hésitez pas à rester sur quelque chose de simple comme une jolie tarte aux pommes, rapide à préparer ou un bon gâteau au chocolat maison. Une bonne façon de terminer votre repas est d’opter pour le dessert le plus emblématique de la cuisine italienne : l’onctueux Tiramisù.

La bolognaise végétarienne, c’est possible ?

Oui ! Pourquoi ne pas préparer une recette végétarienne de bolognaise ? Vous pourrez agrémenter vos pâtes de légumes pour plus de gourmandises. Pour donner de la consistance à votre sauce, utilisez de la ricotta. Ce fromage sublimera votre sauce et vous aidera à préparer un plat de pâtes léger et bon pour la santé.

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