Viande de Saison en Mai: Guide des Saveurs Printanières

Les beaux jours sont là, et Mai est le mois printanier par excellence, à vous les délicieux fruits et légumes de nos maraîchers, les viandes de bœuf à mettre sur le barbecue, le canard à faire griller, tout comme les poissons et crustacés ! Le retour des beaux jours et des arbres en fleurs nous donne envie d’ajouter un peu de couleurs dans nos assiettes ! En mai, Pourdebon vous guide vers les meilleurs produits de la saison.

Fruits et Légumes de Mai : Une Explosion de Couleurs et de Saveurs

Le fruit emblématique du mois de mai est sans conteste la fraise, on la trouve gariguette en début de saison, c'est maintenant la cléry qui est l'honneur. Délicieuse à souhait, la fraise est également riche en antioxydants et en vitamine C. L'un des légumes incontournables en mai est bien sûr l'asperge dont c'est la pleine saison, on la déguste blanche verte ou encore violette selon les disponibilités de nos maraichers. C’est l’occasion idéale pour se faire plaisir avec des asperges au lard, à déguster en entrée ou en accompagnement. Les betteraves et les jolis radis de toutes les couleurs font aussi leur grand retour. C’est également la saison des betteraves, des brocolis, des artichauts, des radis ou encore des carottes.

Viande de Saison : Un Choix de Conscience

Si la saisonnalité s’impose de façon évidente pour les fruits et légumes, le lien avec la viande nous apparaît souvent moins direct. Pourtant, les rythmes naturels de reproduction, de croissance et d’alimentation des animaux façonnent directement la qualité des viandes. Consommer une viande locale, à la saison « juste », c’est bien plus qu’un choix de conscience. Derrière chaque choix de saisonnalité, il y a une histoire : celle d’un troupeau, d’un éleveur, d’une parcelle restée naturelle, d’une saveur retrouvée.

Les facteurs clés de la qualité de la viande :

• Bien-être animal : Les conditions d’élevage influencent directement la qualité de la viande.
• Goût et texture : L’alimentation naturelle, les temps de pâturage et la maturité de l’animal jouent sur la finesse et la saveur des viandes.

Chaque espèce a ses spécificités, ses pics de qualité et ses moments de prédilection.

Boeuf

Dans la région de Bergerac, la tradition des races rustiques (Limousine, Blonde d’Aquitaine, Bazadaise) privilégie l’élevage extensif : un animal qui pâture du printemps à l’automne sur des prairies naturelles.

• Fin d’été - début d’automne : Les animaux, ayant profité de plusieurs mois d’herbe grasse, présentent une viande plus persillée.
• Hiver : La viande de bœuf reste disponible, mais les bovins sont alors souvent nourris au foin.

À noter : Les sorties festives de viandes maturées, souvent en automne, font l’objet d’un fort engouement chez les amateurs de goût.

Agneau

L’agneau de Dordogne, comme partout en France, est un produit hautement saisonnier, car il dépend du cycle de reproduction naturel des brebis.

• Printemps (mars à mai-juin) : L’agneau « de Pâques » est un classique. Les agneaux nés en tout début d’année profitent de la montée de l’herbe tendre au printemps.
• Fin d’été - automne : Un second pic, moins connu, correspond à des agneaux nés au printemps, élevés à l’herbe, qui arrivent à maturité après plusieurs mois de pâturage.

L’agneau « hors saison », venant d’élevages intensifs ou de pays lointains, est moins conseillé tant pour la qualité que pour l’empreinte carbone. L’agneau est d’ailleurs la viande traditionnelle du repas de Pâques... Historiquement l’agneau de Pâques était le « sacrifice d’un jeune agneau venant de naître » (Avril).

Autres viandes

• Canard gras : Le Sud-Ouest réserve sa grande saison en hiver, pour les confits et foies gras traditionnels.
• Poulet : Selon le Label Rouge, il faut au moins 81 jours pour produire un poulet fermier de qualité, contre 35 à 40 en élevage standard. Le poulet est le plus largement répandu. Les bons élevages de poulets se distinguent par leurs certifications et labels. Il n y a rien de meilleur qu’une peau de poulet bien croustillante, non ?
• Porc : Le porc élevé en plein air nécessite entre 7 et 12 mois d’engraissement, contre à peine 5 mois dans l’industrie intensive. En Bretagne, on est les premiers dans le cochon. À propos de cochon, connais-tu les saucisses de Molène et d’Ouessant ? Fumées aux algues pour la première, à la tourbe et au bois de hêtre pour la seconde, ce sont deux petites tueries 100 % locales. On a même testé pour toi (parce qu’on se dévoue, vraiment) une recette de cassoulet breton à la saucisse de Molène.
• Gibier : Sanglier, chevreuil, faisan, lièvre… Le gibier occupe une place unique sur nos tables et nous lie aux cycles de la nature plus que toute autre viande.
  • Mi-octobre à fin février : Période légale de chasse. Les viandes de gibier sauvage sont disponibles, avec un pic lors des fêtes. Demandez l’origine et la date d’élevage à votre producteur ou boucher de confiance.
• Le veau (qui est donc le petit de la vache, comme tu le sais 😄) est une viande dite « blanche » car il n’a consommé que le lait de sa mère. Le veau, c’est une viande peu grasse, parfaite pour les plats d’été qu’on aime légers et frais.
• Viande plutôt légère, le lapin fermier est le meilleur au printemps.

Poissons et Fruits de Mer de Mai

En mai par exemple, c’est la saison idéale pour consommer la sardine ou le maquereau, riches en omega-3. Thon, turbot, truite, caviar, maquereau, sardine, haddock, sole… On se régale avec de savoureux poissons grillés, crus ou en tartare. On n’oublie pas aussi de les déguster en grillades : ça change et c’est si bon ! La coquille Saint-Jacques, quant à elle, se retire bientôt de nos étals, puisque sa pêche n’est autorisée que jusqu’au 15 mai. La crevette trouve toujours sa place dans grand nombre de plats.

Fromages de Mai

Mais les produits de la mer ne sont pas les seuls à bénéficier de saison pour leur consommation. On a tendance à l’oublier mais les fromages aussi se déclinent au fil des saisons, bien que l'on en trouve tout au long de l'année. Disponibles toute l’année, les fromages bénéficient également d’une saisonnalité permettant de profiter au mieux de leur qualité, selon le type de lait animal, l’alimentation des animaux ou encore la durée d’affinage Au mois de mai, on commande en ligne les fromages : camembert, chèvre, maroilles, beaufort, saint-nectaire, mozzarella, reblochon, cancoillotte, munster… Il y en aura pour tous les goûts !

Notre astuce si vous souhaitez gâter vos convives : préparez un petit plateau de fromages sur lequel vous mettrez différentes textures coulants, secs, crémeux et différentes tailles, formes, couleurs. Ainsi, tout le monde y trouvera son compte !

Tableau Récapitulatif des Produits de Saison en Mai

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