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La consommation de viande de rat est un sujet qui suscite souvent des réactions variées, allant de la curiosité au dégoût. Dans certaines cultures, notamment en Asie, le rat est considéré comme un mets délicat, tandis que dans d'autres, il est tabou. Cet article explore les différentes facettes de cette pratique, en abordant les traditions culinaires, les risques sanitaires, et les habitudes alimentaires des rats.
Marché de viande de rat au Laos.
La consommation de viande de rat est une pratique répandue dans plusieurs régions du monde, notamment en Asie et en Afrique. Au Cambodge et au Vietnam, le rat est un mets très apprécié, en particulier dans les zones rurales. On le mange frit la plupart du temps, et dans le delta du Mékong, son prix dépasse celui du poulet.
Au Vietnam, ces rongeurs sont consommés de Hanoï dans le nord à la région du Mékong dans le sud, grenier à riz du pays. Parmi les rats que Thieu a capturés ou tués, une partie est destinée à des restaurants. Le reste est donné aux paysans qui les mangent ou s'en servent pour fabriquer de la nourriture pour les cochons ou les poissons. "Cela fait longtemps que l'on mange du rat au Vietnam. Mais c'est notamment depuis la période de la guerre que les gens, en particulier les paysans, en consomment davantage, faute d'autres viandes", raconte Thieu.
En fait, dans le delta du Mékong, la viande de rongeur coûte plus cher que le poulet, selon Grant Singleton, un scientifique qui étudie la gestion écologique des rongeurs à l’Institut international de recherche sur le riz (IRRI) aux Philippines. Le delta du Mékong fournit à lui seul jusqu'à 3 600 tonnes de rats vivants par an, pour une valeur d'environ deux millions de dollars.
Dans certaines communautés du nord-est de l'Inde, le rat est considéré comme un plat raffiné. Il est bouilli et mangé avec une sauce épicée. L'hiver il est même chassé. Lorsque le travail est rare dans les plantations de thé de la région, cette activité permet aux communautés tribales pauvres de gagner un peu d'argent.
Au moins 89 espèces de rongeurs sont consommées dans le monde, de l'Asie à l'Afrique en passant par l'Amérique du Sud et les États-Unis, où les écureuils sont depuis longtemps un aliment de base.
Rôtis, cuits à la vapeur ou avec des feuilles de citron: le rat est préparé en une variété de plats en fonction des coutumes locales, comme le chien ou le chat. "La viande de rat est très grasse, comme celle du cochon de lait, et riche en protides", explique Do Van Phong, assis dans un restaurant d'Hanoï devant une assiette contenant deux gros rongeurs.
Selon Singleton, dans les zones rurales du Vietnam, le rat est souvent lavé avec de la bière ou du whisky de riz. Les techniques de cuisson des rats varient. Ian Teh a vu des rats être tués en étant placés dans de l'eau chaude, bien que Singleton n'ait vu les rats se faire mettre à mort que par un sévère coup à la tête. Ensuite, les carcasses sont fumées, puis frites, grillées, cuites à la vapeur ou bouillies. On dit que les rats cuits à la vapeur ont un goût plus fort, et que les plus gros rats sont tout simplement meilleurs.
Dans certaines régions, les rats sont considérés comme un fléau agricole en raison des dégâts qu'ils causent aux cultures. Cependant, ils sont également perçus comme une ressource alimentaire précieuse. Au Vietnam, par exemple, les rats dévorent jusqu'à 20 % de la production de riz, ce qui a conduit certains agriculteurs à se reconvertir dans la chasse aux rongeurs.
Les rats ravagent chaque année environ 500 000 hectares de rizières et causent des centaines de millions de dollars de dégâts, sans parler des risques de maladies transmissibles à l'homme", confirme Nguyen Manh Hung, de l'Institut des sciences agricoles. Dans les campagnes, "les pertes agricoles causées par les rats sont énormes. En plus, ces animaux provoquent des incendies et des explosions en mordant les câbles électriques des maisons et des usines", explique le sexagénaire, sourire aux lèvres.
Rats dans une rizière au Vietnam.
Depuis quelques années, la population des rats a explosé dans le pays en raison de l'élimination des serpents et des chats, considérés comme leurs "ennemis naturels".
Dans ce contexte, dans la province de Thai Binh, au sud de Hanoï, les autorités locales ont récemment pris l'initiative de racheter les queues de rats pour encourager la dératisation et protéger les cultures sans recours aux produits chimiques. Et les chasseurs de rats peuvent ensuite revendre leur récolte.
Bien que la viande de rat soit consommée dans certaines régions, il est important de prendre en compte les risques sanitaires associés à cette pratique. Les rats peuvent être porteurs de diverses maladies transmissibles à l'homme, telles que la leptospirose, la salmonellose et la peste.
Plus globalement, 20 agents zoonotiques ont été identifiés comme transmissibles par Rattus rattus et 48 par Rattus norvegicus et on observe de plus en plus de signalements cliniques depuis 2003. En France, on retrouve des pathologies virales comme le cowpox, la variole du singe, l’hépatite E ou l’hantavirus de Séoul, ou des parasites comme la toxoplasmose. De nombreuses bactéries peuvent être transmise par les rats : bartonelles, pasteurelles, salmonelles, fièvre Q, rickettsies… mais les plus importantes sont les leptospires.
La maladie la plus célèbre transmise par le rat noir est la peste bubonique, qui a décimé les populations européennes au milieu du 14e siècle.
La maladie se transmet principalement via l’urine et les personnes ou animaux exposés le sont surtout au contact d’une eau souillée. Les symptômes sont peu évocateurs : fièvre, céphalées, nausées, douleurs articulaires. Si la maladie n’est pas traitée rapidement, les complications possibles sont neurologiques, hépatiques ou rénales.
Il est donc essentiel de prendre des précautions lors de la manipulation et de la préparation de la viande de rat, notamment en portant des gants et en veillant à une cuisson complète.
Face à ces enjeux sanitaires, les professionnels des secteurs concernés doivent mettre en place un plan de lutte. La gestion s’appuie principalement sur un postulat de base : rendre les lieux inhospitaliers aux rats. Cela passe par le stockage sécurisé des réserves alimentaires (mise en silo) ou des déchets (poubelles non accessibles) et l’étanchéité des locaux.
Compte-tenu de la dangerosité de ces produits, il faut les rendre inaccessibles aux humains et aux animaux de compagnie : postes d’appâtage sécurisés, mise en place dans les combles ou les vides sanitaires.
Pour éviter d'attirer les rats, il est crucial de comprendre leurs habitudes alimentaires. Les rats sont des animaux omnivores, capables de consommer une grande variété d'aliments. Leur régime alimentaire est influencé par leur environnement et leurs préférences individuelles.
On les accuse souvent de « tout manger »… mais les rats n’avalent pas n’importe quoi. Leur régime alimentaire est bien plus organisé - et redoutablement opportuniste. Fruits mûrs, graines, pain, restes carnés ou croquettes pour animaux : chaque espèce de rat suit des préférences précises selon son environnement.
Même s’ils sont omnivores, les rats ne consomment pas tout ce qu’ils trouvent sur leur passage. Sur le terrain, on observe un comportement de sélection alimentaire très net : certains aliments sont systématiquement ignorés, repoussés ou déplacés sans être consommés.
Le rat brun (Rattus norvegicus), le rat noir (Rattus rattus) et le rat domestique (souvent une forme apprivoisée du rat brun) n’ont pas les mêmes habitudes, ni les mêmes préférences alimentaires.
Le rat est un animal essentiellement nocturne. C’est la nuit, dans le calme, qu’il sort de ses cachettes pour explorer les environs à la recherche de nourriture. Lorsqu’un aliment est nouveau, le rat peut y gouter en très petite quantité, puis s’en éloigner et observer les réactions de son propre organisme.
Les rats sont attirés par des combinaisons bien précises d’odeurs, de chaleur, d’humidité et de rémanence alimentaire. Un rat peut détecter des phéromones ou des odeurs alimentaires fermentées à plusieurs dizaines de mètres, surtout si l’air est humide et stagnant. Les relents de fruits pourris, d’huile de cuisson, de croquettes mouillées ou de pain moisi agissent comme des balises olfactives.
Les rats n’ont pas besoin d’une quantité massive d’aliments pour s’intéresser à un logement. Un seul sac de graines mal fermé, un croûton de pain sec, ou des croquettes animales en libre-service peuvent suffire à ancrer une présence.
| Espèce de Rat | Préférences Alimentaires |
|---|---|
| Rat Brun (Rattus norvegicus) | Aliments riches en eau ou en graisses, restes carnés, œufs cassés, croquettes pour chiens ou chats, fromages à pâte molle. |
| Rat Noir (Rattus rattus) | Produits secs, graines, céréales, fruits secs, pain rassis, sucreries emballées. |
Alimentation des rats.
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