Farcis Provençaux Sans Viande : Une Recette Traditionnelle Revisitee

Il y a quelques temps, je vous racontais les petits farcis niçois. Et ce faisant, je me suis aperçue que je ne vous avais pas parlé des Légumes farcis provençaux, cette recette traditionnelle provençale ! Alors qu’en bonne provençale, j’aurais sans doute dû commencer par ça ! La recette qui suit est une recette familiale. Comme toutes les recettes de famille, elle a ses particularités et sans doute, dans d’autres familles, on ne fait pas pareil.

Blague à part, je suis certaine que vous les faites sans doute différemment et que c’est délicieux et, sauf si vous ne faites que mettre un bloc de chair à saucisse dans les légumes, je suis prête à vous accueillir dans ma paroisse des légumes farcis provençaux ! A ce propos, en Provence, on ne dit pas : « je fais des légumes farcis provençaux », mais simplement, « je fais des farcis » !

Tout d’abord, les légumes farcis provençaux sont de gros farcis à la différence des farcis niçois qui, eux, sont petits. On choisit donc en règle générale de gros légumes. Pour ma part, je pré-cuis les légumes, puis, je les évide. Je trouve que c’est bien plus simple.

Guy Gedda, le pape de la cuisine provençale, conseille de farcir tous les légumes que je viens de citer sans exception. Ma grand-mère les faisait tous en effet. Ma mère ne fait plus que les tomates et les poivrons afin de ne pas avoir à précuire les légumes et de gagner du temps. De mon côté, je ne fais souvent que les courgettes, les aubergines (mes préférées) et les poivrons. Pour précuire ces légumes, je le fais à la vapeur ou à l’étouffée. Guy Gedda les frit !

Je vous le redis, mais ne mettre que de la chair à saucisse dans des tomates et les passer au four n’a rien à voir avec des farcis provençaux ! Rien ! Voici ma recette familiale de farcis provençaux !

Ingrédients et Préparation

Lavez les légumes. Cuisez-les à la vapeur ou à l'étouffée : comptez 10-15 minutes environ pour les courgettes rondes, 5 minutes de plus minimum pour les aubergines et l'oignon. Les temps de cuisson sont variables bien sûr. Je mets tous les légumes en même temps dans le cuit-vapeur et je sors les courgettes en premier, laissant finir de cuire les aubergines et l'oignon. Ca fait gagner du temps.

Stoppez la cuisson dès qu'on peut insérer un couteau jusqu'au centre du légume sans forcer. Laissez les légumes tiédir et préparez la farce en attendant. Préchauffez le four à 190°C. Dès que vous pouvez toucher les légumes sans vous brûler, découpez un "chapeau" sur chacun d'entre eux et évidez-les avec une cuillère parisienne en laissant environ 8mm de chair sur la peau.

Mettez la chair des légumes sur une planche à découper et hachez-la au couteau ou au hachoir demi-lune. Vous pouvez éventuellement utiliser un blender. Ne réduisez pas la chair en purée, utilisez la touche "pulse".

Quoi qu’il arrive et même si je ne cuisine pas d’oignons dans les farcis, je cuis un oignon finement haché afin de l’ajouter à la farce. Je rajoute la chair des légumes dans le saladier et je mélange avec les mains (propres, cela va sans dire). Quand la farce est homogène, j’en prélève une cuillerée que je cuis dans un poêlon afin de vérifier l’assaisonnement et le goût.

Disposez les légumes dans un ou plusieurs plats à gratin huilés. Salez légèrement l'intérieur des légumes. Ajoutez cette chair de légumes à la farce qui est dans le saladier et mélangez avec les mains. Quand la farce est bien mélangée, prélevez-en une cuillerée et cuisez-la rapidement dans un poêlon. Ajustez l'assaisonnement à votre goût.

J’enfourne dans un four chaud à 190°C et je cuis minimum 30 minutes. Dans la recette qui suit, je n’ai cuisiné que des courgettes, des aubergines (pas sur la photo) et des poivrons, donc, c’est cette recette que je vous donne. Quand il me reste de la farce (ça dépend de la taille des légumes que j’ai choisis), je la mets dans des petits ramequins huilés et je la cuis en même temps que les légumes farcis (au four donc) afin d’en faire des petites terrines pour les jours suivant.

Voilà, vous savez tout ou presque sur la recette de légumes farcis provençaux ! J’espère que vous aimerez et que vous me raconterez vos propres recettes de famille !

Alternatives Végétariennes et Astuces

Pour farcir des légumes, il n’est pas obligatoire d’utiliser de la viande, loin de là ! Il existe une multitude de recettes de farce végétarienne absolument savoureuses, à base de quinoa, de lentilles, de riz ou même de pain.

Pour votre recette de farce végétarienne, que vous pouvez réaliser au Thermomix, vous pouvez opter pour une base de féculents : vous avez dès lors un vaste choix qui va des pâtes aux lentilles, en passant par le riz, le quinoa, le petit épeautre, le boulgour, les pois chiches ou les haricots rouges... Ces céréales ou légumes secs, pré-cuits et mélangés à la chair des légumes, sont parfaits pour farcir vos légumes tels que les tomates, poivrons, aubergines ou encore oignons, champignons, courges...

Une farce au pain se réalise avec du pain, idéalement du pain rassis : un bon réflexe anti-gaspi ! De préférence, misez sur du pain de mie. Mêlé à la chair des légumes évidés, le pain de mie donne de la consistance à la farce. Pour préparer cette farce, faites tremper des tranches de pain de mie dans du lait végétal, et laissez-les gonfler quelques minutes. Puis pressez le pain. À côté, faites revenir des oignons ciselés dans de l'huile à la poêle. Quand ils sont translucides, ajoutez le pain de mie, et faites sécher la préparation. En dernier lieu, ajoutez des œufs hors du feu, et assaisonnez (poivre, sel).

Vous disposez ainsi d’une base de farce au pain, que vous pouvez mélanger à la chair des légumes, avant de les garnir. L'astuce : n'hésitez pas à ajouter des herbes fraîches et des condiments pour apporter un max de saveurs à cette farce assez neutre en goût.

Après avoir cuisiné les tomates, poivrons et aubergines farcis en été, viennent les légumes d’hiver comme le chou, le panais ou la courge, qui sont aussi délicieux farcis. Vous pouvez ainsi choisir de réaliser des choux farcis aux légumes : prenez pour cette farce des carottes et navets que vous coupez en petits cubes. Une variante est le chou farci aux céréales (blé, avoine, orge).

Farce Végétarienne aux Champignons et Noix

Offrez une farce végétarienne riche en goûts et en couleurs ! Mariage parfait entre champignons de saison, noix croquantes et fruits secs fondants, cette recette simple est idéale pour garnir vos légumes ou accompagner un plat de fêtes de Noël.

Nettoyez et émincez finement les champignons de Paris. Pelez puis hachez l’oignon et les gousses d’ail. Ciselez le persil frais. Émiettez la mie de pain dans un bol. Concassez les cerneaux de noix.

Versez l’huile d’olive dans une grande poêle et faites revenir l’oignon à feu moyen durant 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail, puis les champignons. Poursuivez la cuisson à feu moyen, 10 minutes, tout en remuant. Hors du feu, incorporez la mie de pain émiettée, les noix concassées, le persil ciselé, les raisins secs, le sel et le poivre. Mélangez soigneusement afin d’obtenir une farce homogène.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre préférence. Pour une version plus légère, remplacez la mie de pain par de la chapelure complète ou du quinoa cuit. Cette farce apporte fibres, protéines végétales et minéraux grâce aux champignons et aux noix. Ajoutez quelques dés de fromage de chèvre ou de feta à la farce pour une touche plus crémeuse et un résultat encore plus gourmand.

Conservation et Préparation à l'Avance

• Oui, la farce peut être préparée la veille et conservée dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
• Oui, cette farce végétarienne supporte bien la congélation. Mettez-la dans un sac de congélation, chassez l’air et congelez jusqu’à 3 mois.
• Variez avec des abricots secs, des figues, des canneberges, ou même des pruneaux pour une touche sucrée différente.

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