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Les qualités organoleptiques des viandes bovines, ovines, porcines et chevalines regroupent les propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation. Parmi ces qualités, on retrouve principalement la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté. Examinons de plus près chacun de ces critères.
La couleur de la viande est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix. La couleur de la viande dépend de la quantité de pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense.
La flaveur est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche. La flaveur associe les saveurs et les arômes.
La jutosité de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication. La jutosité dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication.
La tendreté est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur.
| Critère | Description | Facteurs Déterminants | Importance pour le Consommateur |
|---|---|---|---|
| Couleur | Apparence visuelle de la viande | Quantité de myoglobine | Premier indicateur de fraîcheur et de qualité |
| Flaveur | Ensemble des sensations gustatives et olfactives | Saveurs et arômes | Expérience gustative globale |
| Jutosité | Quantité de suc musculaire libéré lors de la mastication | Teneur en eau et en matières grasses | Sensation de moelleux et de plaisir |
| Tendreté | Facilité de découpe et de mastication | Structure des fibres musculaires et maturation | Confort et plaisir lors de la consommation |
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