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Le bœuf de Kobe est une viande de renommée mondiale, prisée des amateurs pour sa saveur et sa tendreté exceptionnelles. Mais de quoi s'agit-il exactement ?
Le "bœuf de Kobe" est une appellation d'origine d'une production agricole japonaise. C’est une viande japonaise, issue de l’espèce bovine Wagyu de la lignée génétique Tajima et de la race bovine Japanese Black.
Plus précisément, il se réfère à une variété particulière de viande de bœuf provenant de la race bovine Tajima-gyu (un rameau appartenant à la race wagyu), élevée selon une stricte tradition dans la préfecture de Hyōgo au Japon, dont la ville principale est Kobe. Comme tous les champagnes ne viennent pas d’Épernay, tous les Wagyu ne viennent pas forcément de Kobe…
Cette viande persillée est généralement appréciée pour sa saveur et sa tendreté. Sa viande est très tendre. Elle fond dans la bouche avec une saveur de noisette. Ainsi, c’est l’un des trésors nationaux du Japon, au même titre que le caviar pour la Russie ! Réputée être la meilleure viande du monde, elle se vend au prix vertigineux de 420€ le kilo.
Si le bœuf de Kobe est devenu célèbre à travers le monde, n’oublions pas qu’au Japon il n’est pas le seul pour lequel les gourmets se battent.
Selon la légende, la reconnaissance puis l'expansion de la race d'exception trouve son origine après l'ouverture en 1868 du port de Kobe à l'échange international. Où tout a commencé : Lorsque le Japon s’ouvre au monde en 1868 durant la période Meiji, le port de Kobé est le premier point d’entrée des immigrants.
Un Anglais fut transporté par le goût savoureux de bêtes alors plutôt habituées aux travaux agricoles. Selon la légende, un Anglais, ayant eu le coup de foudre pour la saveur de la viande qu’il aurait eu la chance de déguster, aurait acheté aux agriculteurs de Kobé plusieurs bœufs et aurait commencé à débiter des steaks ! D’autres étrangers, curieux de goûter cette viande exceptionnelle, aurait favorisé son développement. Ainsi, la légende était née…
Pendant l'époque d'Edo (1603-1868), le bœuf de Kobe est réservé à l'empereur, au shogun et aux seigneurs féodaux (daimyo). Au cours du 17ème siècle, seul l’empereur japonais et quelques nobles furent autorisés à en consommer.
En 1868, le début de l’ère Meiji (1867-1912) marque la fin du protectionnisme, l’ouverture du Japon à l’étranger l’abolition de l’interdiction de consommer de la viande rouge. Mais bien que sa consommation fut jadis strictement réservée à l’aristocratie japonaise, elle s’est toutefois démocratisée à partir de l’année 1868.
Le gouvernement japonais a longtemps protégé son industrie domestique et son patrimoine culinaire. Pour cette raison, il a attendu 2012 pour autoriser l’exportation du bœuf de Kobé. Jusqu’à cette date, les amateurs devaient se rendre au Japon pour le déguster.
Aujourd’hui, cette décision permet de faire rayonner ce trésor agricole à travers le monde. Les exportations commencent par les Etats-Unis, puis la France en 2014.
Le bœuf Wagyu Noir, se reconnaît à sa viande finement persillée de veines de graisse infiltrée, d’une telle tendreté qu’elle fond littéralement sur la langue. Sa texture « persillée » de graisse, le shimofuri, permet une cuisson sans ajout de matière grasse.
La viande doit son nom à sa capitale Kobe. La viande de bœuf Wagyu ou de Kobe est réputée dans le monde entier comme mets d’exception. Les deux types de viande se caractérisent par une teneur élevée en acides gras insaturés et une marbrure à couper le souffle. Dès la première bouchée vous savez que votre investissement en vaut la peine : la viande est si tendre qu’elle fond réellement dans la bouche.
Le cuir de bœuf de Kobe est caractérisé par sa texture exquise, d'une grande douceur et au grain délicat. Sa qualité exceptionnelle réside dans le processus minutieux de production, où chaque centimètre de cuir est imprégné de laque avec précision. Le cuir de bœuf de Kobe était autrefois réservé aux armures des généraux samouraïs. Aujourd'hui, il trouve une nouvelle vie dans le monde de la mode, alliant tradition japonaise et innovation contemporaine pour créer des pièces d'une élégance rare.
Les stars de la boucherie tel Hugo Desnoyer se disputent le travail de leur carcasse !
L’appellation « bœuf de Kobé » est une appellation strictement contrôlée. Par conséquent, les éleveurs doivent respecter certaines règles.
Le bœuf de Kobe est un animal élevé sous des conditions de vie uniques au monde. Extrêmement chouchouté, cet animal à pelage noir très brillant est originairement nourri à l’herbe des plaines du port de Kobe. Complétée avec du lait, cette alimentation spécifique est minutieusement respectée jusqu’au 7ème mois de vie des veaux. A partir du 8ème mois, ils sont ensuite nourris avec du riz, du foin et du blé ainsi que de la bière pour stimuler leur appétit.
Un cahier des charges précis :
Après l’âge de un an, les animaux ne pâturent plus, afin de limiter au maximum leur stress, ce qui rend leur viande encore plus grasse !
Ajouté à cela, les éleveurs leur font écouter une musique douce pour éviter toute forme de stress. Un élevage atypique et exceptionnel n’est-ce pas ?
Une fois l’élevage certifié, l’éleveur bénéficie de l’estampille du chrysanthème (le symbole officiel de l’Empereur), dont il peut tamponner sa viande.
Il est de notoriété publique que certains éleveurs utiliseraient des méthodes uniques pour assurer le meilleur environnement à leurs cheptels : alimentation à la bière, massages réguliers, diffusion de musique classique dans l’étable… Néanmoins, ces méthodes d’élevage relèveraient plus de la mythologie que de la réalité; elles n’amélioreraient pas non plus directement la qualité de la viande, sa saveur ou sa tendreté.
Si les massages au sake sont utilisés ponctuellement, c’est surtout afin de conserver la fourrure des vaches propres et désinfectées (en vue de leur vente aux enchères). Autrefois, quand les bovins étaient à l’étable, il arrivait qu’ils soient brossés avec des tiges de riz, afin de favoriser le confort et la diminution du stress.
Ce qu’il faut avant tout retenir et ce qui est primordial pour l’animal, c’est la qualité accordée à l’élevage, et l’importance d’une vie sans stress !
L’Association pour la classification de la viande japonaise (JMGA) a défini quatre critères de qualité pour classifier les carcasses de Wagyu :
Ces quatre critères sont l’objet d’une notation allant de 1 (médiocre) à 5 (excellent). Néanmoins, c’est le shimofuri qui est le critère optimal et qui permet de différencier plusieurs pièces de viande.
Un système rigoureux de classification à base de chiffres et de lettres permet d’évaluer la qualité du bœuf Wagyu. Les lettres A à C indiquent le rendement de la viande, tandis que les chiffres 1 à 5 évaluent les trois catégories « couleur et texture# de la viande », « qualité et couleur de la graisse » et « marbrure du morceau ».
Exemple : Un bœuf Wagyu possède un rendement supérieur à la moyenne (A) ainsi qu’une marbrure, une couleur et une texture excellentes (grade 5). Seule la qualité et la couleur de la graisse obtiennent une note moyenne (grade 3). Le bœuf Wagyu obtient ainsi la classification A3, car ce qui est pris en compte est le grade le plus bas.
Le Carcass Yield juge le rendement en viande et la conformation de l’animal , sur une échelle allant de A1 à A5 (A1 correspondant à un animal maigre à faible rendement et A5 correspondant à un animal avec un fort rendement en viande par carcasse)
Le Meat Quality Score prend en compte 4 critères : la couleur de la viande et celle du gras, sa texture et son lustre. Un système de classification est alors fixé sur 5 niveaux (allant du plus médiocre au plus exceptionnel), chacun subdivisé en 12 degrés qui caractérisent l’échelle de persillage BMS (Beef Marbleling Scale), 1 représentant la densité de persillage la moins élevée, et 12 la plus élevée (les quatre premiers degrés étant décatalogués). Quality Grade (Japan Meat Grading Association).
Si tous ces critères sont validés suite à l’inspection minutieuse et intransigeante du sélectionneur agréé, la carcasse sera marquée du tampon de la fleur de Kobé, le chrysanthème japonais, à quatre endroits.
Wagyu ne signifie rien d’autre que « bœuf japonais ». Ainsi, chaque bœuf de Kobe est un bœuf Wagyu, mais tous les bœufs Wagyu ne sont pas des bœufs de Kobe. Kobe est une appellation protégée pour la race bovine Tajima élevée dans la préfecture de Hyogo au Japon.
Parmi les bœufs Wagyu élevés au Japon, on retrouve une grande majorité de "Japanese Black", c’est-à-dire le Wagyu Noir.
Le bœuf Wagyu est élevé majoritairement dans la région du Kansai (comprenant les provinces de Kyoto, Nara, Osaka et bien sûr Kobe) et la région de Chugoku (région d’Hiroshima).
Car le bœuf de Kobe provient de la race bovine "Tajima", une variété spécifique de Wagyu.
En effet, depuis les années 1990, l’internationalisation du marché du bœuf Wagyu par l’exportation d’embryons en Australie et aux USA a permis de développer des élevages de Wagyu en dehors de l’Archipel. « On a créé alors ce qui est connu dans le monde comme ‘wagyu’, poursuit Riccardo Giraudi. Les croisements ont été sélectionnés pour que la viande soit plus facile en mâche, moins persillée pour être plus proche de notre culture du steak. » Riccardo Giraudi, importateur exclusif du bœuf de Kobé pour l’Europe Si la qualité de la viande de Wagyu issus de ces élevages à l’origine expérimentaux ne vaudra jamais celle du Japon mais pourrait s’en rapprocher (notamment en Australie), l’appellation bœuf de Kobé appartient strictement à l’Archipel.
Le bœuf de Kobe se déguste généralement saignant à une température de 38°C à cœur. Le bœuf de Kobe est une viande dite de « dégustation » car 150g suffit généralement pour combler nos papilles.
Pour profiter pleinement des arômes et de la texture fondante du bœuf de Kobe, il est recommandé de le déguster saignant. La plupart du temps, il se consomme en steak, soigneusement préparé à la plancha ou à la poêle. A l’assaisonnement, il est préférable d’utiliser un sel fin qui fond instantanément au dessus de la viande.
Laissez la viande reposer après cuisson pour que les sucs aient le temps de se répartir sur tout le morceau. Le bœuf de Kobe est une viande à texture inconcevable qui est tout autant savoureux même sans aucun artifice.
Toutefois, on peut le déguster avec les traditionnelles pommes de terre écrasées à la truffe ou une simple assiette de frites pour rehausser son goût. Envie d’une garniture plus subtile pour accompagner votre bœuf de Kobe ? Complétez sa saveur persillée avec de délicieuses ravioles aux champignons cuites à la vapeur.
Et pour couronner le tout, sirotez votre plat d’exception avec un Saint-Émilion Grand Cru ou un Luberon.
Préparation : La fine marbrure de graisse des viandes Wagyu et de Kobe fond déjà à 25° C. Il ne faut pas la laisser revenir à température ambiante mais la préparer directement à la sortie du réfrigérateur.
Le bœuf de Kobe est le plus souvent servi sous la forme de steaks, en shabu-shabu, en sukiyaki ou même en sashimi. Toutefois, la meilleure manière de le consommer selon nous reste de se rendre dans un teppan'yaki, où une pièce sera découpée en petites portions et cuite sur plaque chauffante devant vous.
C'est forcément au Japon qu'on trouvera le bœuf le plus pur, et nous ne pouvons que vous recommander d'en goûter dans l'un des nombreux restaurants de Kobe qui le proposent.
Pour les petites bourses, n’hésitez pas à y aller le midi et profiter ainsi de tarifs allégés.
Le bœuf de Kobe est une viande rare que l’on classe au même niveau que le caviar ou encore le foie gras. Il coûte entre 200 et 500 euros le kilo en fonction des morceaux choisis.
Toutes nos pièces de bœuf de Kobe sont emballées et livrées avec grand soin pour vous offrir une qualité de viande optimale à la dégustation !
Toutes les pièces de viande sont marquées par un sceau en forme de chrysanthème et tous les revendeurs agréés ont une petite statuette en bronze à l’effigie d’une vache.
Si vous êtes prêt à vivre une expérience culinaire unique, nous vous invitons à passer vos commandes sur notre site.
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