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La viande des Grisons, ou Bündnerfleisch, est une spécialité gastronomique suisse et, en particulier, du canton des Grisons duquel elle prend son nom.
La viande des Grisons est une charcuterie qui, comme son nom l'indique, est originaire du canton de Grisons, une région montagneuse appartenant à la Suisse. La viande de Grisons est un produit du terroir suisse à l’origine ancienne, né dans le canton des Grisons comme option pour conserver la viande et faire des provisions pendant l’hiver. D’origine suisse, la viande des Grisons est une préparation à base de viande de bœuf (les trois pièces arrières de la cuisse - tende de tranche, tranche grasse, semelle) qui a été séchée.
La viande des Grisons est élaborée à partir du coin ou tendre de tranche, situé dans la partie haute de la cuisse du bœuf. Produite à partir d’un morceau tendre de la cuisse de bœuf, la viande de Grisons est fabriquée en suivant un processus et des règles très stricts, qui respectent un cahier des charges précis. Sa fabrication comprend de nombreuses phases de travail et une attention particulière au séchage des morceaux de viande préparés. Le séchage permettait, auparavant, de conserver cette viande et de lui donner une haute valeur nutritive en prévision de l’hiver. Aujourd’hui, la viande de bœuf est salée, agrémentée d’épices et d’herbes avant d’être placée dans des séchoirs modernes.
Après avoir sélectionné une viande de qualité, elle est débarrassée des graisses et des tendons et ensuite mise en salaison avec des arômes (ail, genièvre, poivre, laurier, clou de girofle, etc.) à basse température. La viande est ensuite frottée avec un mélange de sel, épices et aromates, comme l'ail, les baies de genièvre, le poivre, le laurier et le clou de girofle. La viande perd d’ailleurs près de la moitié de son poids initial au cours de son élaboration.
Présentée en fines tranches, la Viande des Grisons arbore une belle couleur bordeaux et dégage un parfum d’épices. De couleur rouge bordeaux, sa saveur est délicate et subtilement fumée. Particulièrement réputée pour sa tendreté, elle permet de couper facilement des tranches fines et s’accompagne parfaitement des repas de nos montagnes.
C'est l'une des rares charcuteries que vous conseillera votre nutritionniste ! Riche en protéines et en goût, mais pauvre en matières grasses et donc en calories, la viande des Grisons est riche en bienfaits et adaptée à une diète hypocalorique. Elle possède en effet une faible teneur en calories (5g de matières grasses pour 100g). Elle est également une excellente source de protéines, de fer, de vitamine B12 et de minéraux comme le phosphore et l'iode.
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Matières grasses | 5g |
| Protéines | Très riche |
| Vitamine B12 | Excellente source |
| Minéraux (Fer, Phosphore, Iode) | Excellente source |
La viande des Grisons peut être conservée pendant plusieurs mois dans un endroit frais (une cave ou la partie basse du réfrigérateur), à condition d’être sous vide. Chaque viande à sa particularité, et suivant vos goûts, il faudra adapter le mode de conservation. Toutefois, il est recommandé de conserver le morceau de viande de grison entier pour limiter son état de sèche. Enveloppez-le dans un torchon ou du papier sulfurisé, et disposez-le dans une cave ou le bas de votre réfrigérateur.
Une fois entamée, elle doit être consommée le plus rapidement possible, afin de profiter au maximum de sa saveur aromatique. Une fois découpée, la viande des grisons sera à consommer sous 1 jour afin de conserver toute sa saveur. Si la viande est prédécoupée et conservée sous vide, vos tranches se conserveront en revanche plusieurs semaines. N’oubliez pas de sortir votre viande du réfrigérateur 1h avant de la consommer pour qu’elle retrouve tout son arôme à température ambiante. Ce qui est vrai pour le fromage est généralement vrai pour la charcuterie, pour libérer les saveurs de vos produits préférés, pensez à les consommer à température ambiante.
Elle est disponible aussi bien en grandes surfaces que chez le boucher. La viande des Grisons se mange en très fines tranches, nature comme une charcuterie. On utilise aussi la viande des grisons pour les plats de montagne tels que la raclette. La viande des Grisons constituera une bonne alternative au jambon de Parme l’été, sur des tranches de melon bien mûres. Elle peut également se laisser déguster en tranches fines avec une tapenade d’olives noires venant de Grèce et un filet d’huile d’olive d’Italie.
Avec son goût unique, sapide et aromatique, la viande de grisons peut également être servie comme garniture pour des soupes chaudes, ou des salades d’hiver, auxquelles elle donner une note de saveur intense, parfumée et salée. Finement tranchée, la viande des Grisons peut être servie à l'apéritif, façon petits roulés farcis au fromage frais, elle peut aussi être déposée sur des tranches de pain aux noix avec quelques lamelles de figues fraîches. Sous forme de carpaccio et arrosée simplement d'huile d'olive extra-vierge, elle fera une entrée simple et raffinée. Revisitez votre burger habituel en proposant aux gourmands de la famille un burger suisse à la viande des Grisons et au fromage Tête de Moine.
Elle peut aussi être coupée en cubes qui seront mis dans une salade composée avec des noix ou des fruits secs. En accompagnement de ces plats savoyards à base de fromages, la viande des grisons apportera un parfum fumé, et son faible apport en matière grasse permettra de ne pas alourdir vos plats. En entrée comme en plat, cette charcuterie a plus que jamais sa place dans vos assiettes.
En Lombardie, dans le nord de l'Italie, on fabrique une viande de boeuf séchée similaire à la viande des grisons : la bresaola. Fabriquée en Suisse dans le canton des Grisons, cette pièce de bœuf est tout d’abord assaisonnée de sel, de poivre et d’épices puis séchée en altitude.
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