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Le pâté en croûte est un mets incontournable de la gastronomie française. C’est un plat traditionnel que l’on aime partager ! Le pâté en croûte est une préparation charcutière française composée d'un mélange savoureux de viandes assaisonnées, enveloppées dans une belle pâte dorée et croustillante. Ce plat visuellement impressionnant, souvent décoré de motifs élaborés, est très populaire pour les apéritifs ou les occasions festives en France. Sa renommée a même conduit à la création d'un championnat du monde, où les meilleurs maîtres charcutiers rivalisent pour réaliser la version la plus exquise de ce plat traditionnel ! Si vous souhaitez vous lancer dans sa réalisation, nous vous suggérons notre délicieuse recette de pâté en croûte alsacien.
Dans la famille, on préfère déguster le pâté en croûte chaud, c’est pourquoi Gaby ne coule pas de gelée sur le dessus de son pâté - comme le font de nombreux traiteurs -, car elle préfère déguster son pâté en coûte chaud et que la gélatine se liquéfie sous l’effet de la chaleur. Mais vous êtes bien sûr libre de couler de la gelée de porc dans les cheminées de cuisson de votre pâté en croûte refroidi. Servi avec des crudités et une petite salade verte, ce pâté en croûte alsacien se transforme en plat complet.
Voici une recette détaillée pour réaliser un savoureux pâté en croûte chaud, parfait pour impressionner vos convives. Il n'y a rien de meilleur qu'un pâté en croûte fait maison et ce n'est pas cette recette alsacienne qui vous fera dire le contraire.
Pour réussir votre pâté en croûte, il est essentiel de bien préparer chaque étape. Voici les instructions détaillées pour la farce, la pâte et la cuisson.
Préparez la farce : veillez à avoir les mains parfaitement propres et mettez le haché dans un saladier.
Pour la Farce :Coupez la viande de porc, la viande de veau et le lard en dés. Lavez la marjolaine et le thym.
La veille :Couper les viandes de porc et de veau en longues lamelles.Les faire mariner avec le laurier, l’oignon haché, le persil, la branche de thym, quelques clous de girofle et baies de genièvre, le vin blanc (un verre environ), pendant 24 heures.
Le lendemain, pelez et hachez l’oignon. Faites tremper la mie de pain dans le lait, puis essorez-la entre les mains, placez-la dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les œufs entiers et mixez.
Faire fondre les échalotes lentement dans un peu de beurre, jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Mélanger tous les ingrédients ensembles (sauf la pâte et l’oeuf).
Hachez finement l'échalote, la gousse d'ail dégermée, le persil et le thym effeuillé et ajoutez le tout dans le saladier. Ajoutez également l'œuf entier, les deux cuillères de sel, la chapelure de pain, donnez quelques tours de moulin à poivre (3 à 4). Insérez le foie gras surgelé (éventuellement le retailler pour qu'il puisse bien épouser toute la longueur).
Préparez la pâte feuilletée : mettez dans le bol d’un robot la farine, le beurre congelé en dés et l'eau bien froide et mixez durant quelques secondes pour obtenir un crumble : on doit voir encore des petites pépites de beurre.
Farinez le plan de travail, puis abaissez la pâte jusqu’à obtenir la bonne épaisseur (environ 0,5 cm). Graissez un moule à terrine (volume : env.
Farinez le plan de travail, abaissez le grand pâton en formant un rectangle.
Dérouler la pâte dans le moule. Mouiller d’eau tout le tour de la pâte sur une largeur de 2 à 3 cm.
Déposez dans un cuit vapeur et faites cuire 45 minutes. Laissez ensuite totalement refroidir la préparation en la laissant s'égoutter dans son panier.
Roulez le rectangle de pâte en boudin sur sa longueur. Laissez cet escargot de pâte debout (ne surtout pas le coucher à plat), tapotez le dessus pour lui donner de l'assise puis étalez à nouveau en un rectangle de 2 mm d'épaisseur environ (pas plus de 3 mm). Posez la farce bien froide du côté le plus bombé (donc retournée) au centre du rectangle de pâte puis rabattez un côté (dans la longueur) sur le dessus de la farce, coupez l'excédent de pâte pour que ce rabat arrive au milieu de la farce.
Répartissez la préparation à la viande sur le grand pâton en laissant une bordure et recouvrez du deuxième pâton. Soudez les deux pâtes avec les doigts mouillés.
Replier la pâte sur la farce. Délayer le jaune d’oeuf dans un peu d’eau, badigeonnez le pâté.
Rabattez l'autre côté de pâte et coupez l'excédent en faisant chevaucher d'1 cm sur la partie déjà rabattue et en « collant » la jonction à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau froide. Repliez les extrémités de pâte sur les côtés en faisant un pliage style « papier cadeau » et rabattez sur le dessus (si trop de pâte, on coupe l'excédent), les « coller » à l'eau froide et appuyez-bien pour que tout adhère.
Badigeonner tout le tour de la pâte avec le blanc d’oeuf, qui fait office de colle.Recouvrir la farce avec une pâte feuilletée étalée de la même manière que la pâte brisée.Replier la pâte brisée, en chevauchant légèrement la pâte feuilletée. Badigeonner le dessus des pâtés en croûte avec le jaune d’œuf (éventuellement dilué dans un peu de crème ou de lait).Former deux cheminées dans chaque pâté et les maintenir avec du papier sulfurisé roulé en petite cheminée.
Battez l'œuf pour la dorure, en ne mettant pas intégralement le blanc, avec le lait et dorer toute la surface du pâté avec un pinceau. Avant d'enfourner, passez une 2ème couche de dorure.
Préchauffez le four th 6 (180°C). Chemisez la plaque du four de papier sulfurisé et placez-y le pâté en croûte. Enfournez et faites cuire 1 heure.
Enfournez pendant 10 minutes à 220°C puis 50 minutes à 200°C.
Enfournez à 210°C durant 15 minutes, puis baissez à 200°C et laissez cuire encore 35 minutes à 40 minutes : le pâté doit être bien doré.
Laisser reposer hors du four 10 minutes en recouvrant d’une feuille d’aluminium.
Laisser reposer les pâtés en croûte alsaciens pendant une dizaine de minutes à la sortie du four avant de les couper à l’aide d’un couteau électrique.
Pour la gelée:Faites ramollir la gélatine dans une bonne quantité d’eau froide. Faites chauffer le vin doux avec un peu de sel, de poivre et de sucre. Essorez la gélatine, puis mettez-la à dissoudre dans le vin en suivant les instructions sur l’emballage.
Préparez la gelée instantanée selon les indications du sachet. Versez la gelée par les cheminées.
Découpez des feuilles d’arbre au couteau (ou tout autre motif avec un emporte-pièce) dans le reste de pâte.
| Étape | Description |
|---|---|
| Farce | Mélanger les viandes hachées avec les aromates et les épices. |
| Pâte | Préparer une pâte brisée ou feuilletée. |
| Montage | Garnir la pâte avec la farce et refermer. |
| Cuisson | Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée. |
| Gelée (Optionnelle) | Ajouter une gelée par les cheminées après cuisson. |
Selon vos envies, vous pouvez remplacer le Riesling par un autre vin blanc d'Alsace et un peu de Cognac. Pour une touche croquante, il est également possible d'ajouter une poignée de pistaches décortiquées et non salées à la préparation.
Laissez refroidir une heure avant de démouler et de déguster.
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