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Le cerf est un animal mythique, symbole du cycle de la vie pour de nombreuses cultures. Élevé dans le monde entier, il est apprécié pour sa viande tendre, maigre, savoureuse et riche en protéines. Découvrons ensemble l'univers de cette viande d'exception.
Un cerf élaphe dans son habitat naturel
Le cerf, également appelé cerf élaphe, appartient à la famille des cervidés et est originaire d’Asie. Il s’adapte remarquablement aux variations de température. Après les ours, les cerfs figurent parmi les plus grands animaux de chasse. Le mâle porte de grands bois ramifiés, tandis que la femelle en est dépourvue.
Seul le mâle est appelé cerf ; la femelle est appelée la biche et leur petit, le faon. Quant à la coloration du pelage, celle-ci varie selon les saisons, l’âge et le sexe de l’animal. Les bois des cerfs tombent à la fin de la période hivernale de chaque année pour repousser au cours de l’été. Les cerfs ont une espérance de vie pouvant aller de 15 à 20 ans.
Étant un ruminant, le cerf se nourrit principalement d’herbes, soit environ 80% de son alimentation. Cependant, elle se complète par l’ingurgitation de fleurs, de pousses, de fruits ou encore de feuilles vertes. L’appétit des cerfs varie selon les saisons. Ils se nourrissent davantage au printemps et en été, tandis qu’en hiver, leur alimentation se réduit à moitié. Durant l’automne, les cerfs recherchent d’autres aliments comme les glands, les champignons et les pommes. Par ailleurs, l’alimentation du cerf dépend de la région où il vit et des ressources alimentaires disponibles sur place.
Le cerf est élevé en France depuis une vingtaine d’années et connaît une progression spectaculaire jusqu’à ce jour. L’élevage du cerf est similaire à celui des bovins, sauf que le mâle nécessite un peu plus d’attention. En élevage, ils se nourrissent au printemps de pâturage et en hiver, de bons foins. Nos cerfs d’élevage vivent dans un environnement sain et relativement calme, ce qui leur permet de vivre et de rechercher librement à manger.
Toutes ces conditions réunies nous permettent de garantir la qualité de nos viandes de cerf. Par ailleurs, nous veillons à ce que leur alimentation soit le plus naturel possible puisque nous disposons d’un vaste champ de culture vivrière composé de plusieurs variétés de végétaux que les cerfs pourront apprécier tout au long de l’année. En outre, nous veillons à ce que l’hygiène de vie de nos animaux d’élevage suive les normes européennes, spécialement adaptée au bien-être de l’animal.
Différentes coupes de viande de cerf
La viande de cerf est principalement appréciée pour son goût raffiné et sa grande qualité nutritionnelle. Elle est généralement très digeste et pauvre en matières grasses. Son goût est très semblable à celui de la viande bovine, mais avec un léger goût de gibier. De surcroît, la viande de cerf est riche en phosphore, en potassium et en fer, mais pauvre en sodium. La viande de cerf est ainsi une viande très maigre et peu calorique. Cependant, la viande de cerf ne contient ni de glucides ni d’alcool, mais reste un aliment riche en protéines.
Grâce à sa faible teneur en lipides, la viande de cerf est bénéfique pour la santé. D’ailleurs, des chercheurs ont démontré que la consommation de viandes riches en gras augmenterait les risques de cancer colorectal. Quant à son apport en protéines, consommer de la viande de cerf fait partie d’une alimentation saine, selon toujours les études réalisés par certains chercheurs. Par ailleurs, les minéraux contenus dans la viande de cerf contribuent à la réduction de l’apparition du cancer.
En plus de vous inscrire dans une démarche durable en consommant du gibier sauvage, vous faites aussi le choix d'une alimentation saine. La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles.
La viande de gibier est une source d'alimentation saine et naturelle, réputée pour ses apports en protéines de haute qualité, en fer, ainsi qu'en vitamines B. Contrairement aux viandes plus grasses, comme le bœuf ou le porc, le gibier présente souvent un faible taux de lipides, tout en étant riche en minéraux tels que le phosphore et le potassium. Le gibier est également très pauvre en cholestérol, ce qui en fait un choix judicieux pour ceux qui souhaitent réguler leurs apports en graisses.
Consommer de la viande de gibier peut avoir de nombreux bienfaits pour la santé. Le fer contenu dans la viande de gibier contribue à la prévention des carences en fer, notamment chez les personnes sujettes à l'anémie.
La viande de cerf est une des viandes traditionnelles les plus consommées dans le monde. Elle possède une texture fine dont le goût est incroyablement délicieux. La viande de cerf d’élevage est disponible chez les éleveurs durant toute l’année. Cependant, il est important de bien sélectionner votre viande de cerf au moment de l’achat. La viande de cerf doit être d’un rouge profond lorsque vous l’achèterez. De plus, sachez que plus l’animal sera âgé, plus sa chair sera moins tendre ; pensez donc à acheter les pavés issus d’un jeune cerf pour profiter d’une cuisson rapide.
Il est recommandé de conserver la viande de cerf au réfrigérateur en tout temps. Quant aux pavés de cerf, il est possible de les conserver jusqu’à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Pour concocter cette viande raffinée à goût unique, sachez dans un premier temps que la viande de cerf est une viande à fine texture. De ce fait, il faut éviter de trop la cuire afin qu’elle ne dessèche pas. Privilégiez plutôt une cuisson rosée. Vous pouvez la déguster durant un dîner entre amis, un déjeuner en famille ou durant les fêtes. Vous pouvez réaliser des steaks à base de viande de cerf, des ragouts, des chilis ou encore la cuisiner rôtie, la préparer en sauce au vin, la servir avec des légumes ou des frites ; Bref, la seule limite est votre imagination !
En raison de sa fine texture, la viande de cerf ne doit pas être trop cuite sinon elle sera trop sèche. La viande de cerf issue d'élevage est très tendre et peut être consommée tout au long de l'année.
La viande de gibier provient d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. Le gibier sauvage est chassé dans la nature, tandis que le gibier d'élevage est élevé dans des conditions contrôlées.
Il existe différents types de gibier qui peuvent être classés selon leur taille et leur type. Parmi les grands gibiers, on retrouve le cerf, la biche, le sanglier, et le chevreuil. Les petits gibiers incluent le lièvre, le faisan, et la perdrix, qui offrent une chair plus fine, idéale pour des plats plus légers et raffinés. Le gibier peut être classé en deux catégories : le gibier à poil (comme le chevreuil, le sanglier et le cerf) et le gibier à plumes (comme le faisan et la perdrix). Chaque type de gibier a une saisonnalité bien définie, qui influe sur la qualité de la viande et sa disponibilité.
La façon la plus populaire de préparer le gibier est le braisage et le mijotage. C’est une cuisson idéale pour la viande des animaux plus âgés, particulièrement aromatique et dont la texture plus ferme devient agréablement moelleuse grâce à un long braisage. En ajoutant notamment des légumes-racines et du bouillon ou du vin, la viande de gibier peut développer son merveilleux arôme et ne se dessèche pas.
Une variété de délicieux plats d’accompagnement et de légumes se marient bien avec la viande de gibier. Les accompagnements à base de pommes de terre, par exemple, sont idéaux, car leur goût doux ne « vole pas la vedette » à l’arôme de gibier plus prononcé. Les légumes, en revanche, devraient avoir davantage leur propre saveur afin qu’ils ne se fanent pas à côté du gibier. Les bons choix incluent les choux rouges ou de Bruxelles, la citrouille, les champignons ou le céleri. Les châtaignes accompagnent également à merveille le gibier.
La viande de gibier fraîche est disponible uniquement en fonction des saisons. Il est préférable d’acheter la viande de gibier en magasin ou en ligne chez des épiceries fines, sur le marché, chez des bouchers spécialisés ou directement chez un chasseur.
Vous pouvez trouver du gibier de qualité dans des boucheries spécialisées, sur des marchés locaux, ou directement auprès de chasseurs.
| Aspect | Détails |
|---|---|
| Provenance | Parcs extensifs, alimentation herbe + céréales, abattage en abattoir agréé, traçabilité. |
| Conservation | Maturation (2-10 j) en chambre froide, frigo (2-4 j). Congélation 6-9 mois (sous vide). |
| Variétés | Cerf rouge (Europe), Wapiti (Amérique du Nord), Daim (differ. cervidé). |
| Nutrition | ~20-26 g protéines/100 g, lipides 2-5 %, riche en fer, zinc, vit. |
| Précautions | Surconsommation de viande rouge => risques cardio. Chasse (vérifier absence de plomb). |
Un délicieux civet de cerf, plat traditionnel
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