Galette des Rois comme en Boulangerie : La Recette et les Astuces

Tous les ans, la galette des Rois nous permet de démarrer l’année avec gourmandise et d'essayer d’agrandir notre collection de fèves ! Ces dernières années, c’est aussi l’occasion d’expérimenter de nouvelles saveurs pour la galette ! Ici, je vous propose une variante de la classique galette des rois sans pour autant casser tous les codes.

La galette des rois est une tradition culinaire qui a lieu chaque année à l’occasion de l’Epiphanie. Cette pâtisserie se compose généralement d’une pâte feuilletée et d’une garniture à base de frangipane, de crème d’amande et de beurre. La galette est généralement servie avec une couronne dorée, et une fève est cachée à l’intérieur.

La galette frangipane est juste une galette de pâte feuilletée, garni de crème frangipane : d’une crème d’amande mélangée à de la crème pâtissière. La réalisation n’est pas ultra complexe (seule la pâte l’est si on la fait maison), et le jeu en vaut souvent la chandelle côté saveurs avec un vrai goût d’amande et une vraie pâte qui croustille.

Vous voulez réussir une galette des rois comme chez le pâtissier ? Il vous suffit de suivre tous mes précieux conseils et astuces ! Les problématiques souvent rencontrées sont abordées avec les solutions. Faire une belle galette des rois avec un beau feuilletage bien développé, un joli dessin, n’est pas si difficile qu’il n’y parait. Cependant, pour y parvenir de bons conseils sont nécessaires.

Je vous propose aujourd’hui de partager mes secrets de réussite, et de vous éviter toutes les galères de débutants que j’ai pu connaître. Si j’ai pris le temps de tout vous détailler toutes les étapes, c’est parce que moi même j’ai pas mal galéré.

Heureusement, j’ai la chance d’avoir un frère ex pâtissier, et un mari boulanger, qui m’ont donné de bonnes solutions de pro à mes problèmes de débutante. Gardez à l’esprit qu’un échec est toujours l’occasion de se perfectionner ! J’en suis la preuve, JE NE RESTE JAMAIS SUR UN ÉCHEC culinaire !

Autant que possible, réalisez votre pâte feuilletée maison , plusieurs versions sont possibles : pâte feuilletée escargot pour les débutants , pâte feuilletée rapide, un bon compromis ou la traditionnelle , ou encore la pâte feuilletée inversée pour les plus aguerris.

Dans cet article, nous allons explorer comment préparer une galette des rois avec une pâte feuilletée inversée et une crème frangipane. Pour cette recette, je vous propose pour la première fois sur le blog une recette de pâte feuilletée. J’ai d’ailleurs choisi de réaliser une pâte feuilletée inversée. Contrairement à ce que certains pensent, elle n’est pas plus compliquée à réaliser que la pâte feuilletée classique. Peut-être même est-elle plus simple !

En ce qui concerne la garniture, j’ai choisi de réaliser une crème frangipane. C’est-à-dire une crème d’amande (enfin ici de noisette) mélangée avec de la crème pâtissière. J’ai toujours préféré la crème frangipane à la crème d’amande dans les galettes car je trouve que le résultat est bien plus fondant et moelleux avec une crème frangipane.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes pour réaliser cette délicieuse galette :

Pâte Feuilletée Inversée

Beurre Manié

• Disposer la farine en fontaine.
• Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en cubes.
• Mélanger à la main le beurre avec la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Façonner le beurre manié en commençant par fraser avec la paume de la main sur le plan de travail et ensuite en plaçant le beurre manié sur une feuille de papier cuisson et en l’aplatissant grossièrement à la main.
• Refermer le papier cuisson en repliant le papier sur lui-même et en repliant les extrémités sur elles-mêmes afin d’étaler le beurre facilement en lui donnant une forme rectangulaire.
• Etaler le beurre enfermé dans le papier cuisson avec le rouleau à pâtisserie en le répartissant bien partout (y compris bien dans les angles) et afin d’obtenir une épaisseur régulière de 5 mm environ.
• Placer le rectangle de beurre manié au réfrigérateur pendant 30 min.

Détrempe

• Faire fondre le beurre dans une casserole puis le laisser refroidir à température ambiante.
• Préparer la détrempe dans la cuve du batteur en mélangeant à petite vitesse l’eau, le vinaigre, la fleur de sel, la farine avec la feuille du robot pendant une 30-40 secondes.
• Ajouter le beurre fondu à température ambiante en le versant pas trop vite dans la cuve sans cesser de mélanger. Ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner trop d’élasticité.
• Quand le mélange est bien homogène, former un rectangle avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer au minimum 30 minutes au réfrigérateur.

Tourage

• Procéder au tourage en effectuant deux tours doubles consécutifs et 1 tour simple pour finir.
• Pour cela, fariner le plan de travail et abaisser d’abord la détrempe de manière à former un rectangle.
• Puis étaler le beurre manié dans la longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de manière à ce que le beurre manié soit un peu plus de 2 fois plus long que la détrempe et à peine plus large que la détrempe.
• Disposer la détrempe au centre du beurre manié étalé.
• Plier le beurre manié de chaque côté sur la détrempe au centre de manière à recouvrir la détrempe et en s’assurant de bien joindre les deux bouts du beurre manié. Bien enfermer la détrempe également sur les côtés avec le beurre manié en soudant un peu avec les doigts le beurre manié.
• Puis tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite et donner un tour double à la pâte.
• Pour cela bien étaler la pâte en longueur en essayant de maintenir la forme d’un rectangle bien allongé et replier le quart supérieur de la pâte (vers le bas) puis pareil pour le quart inférieur de la pâte (vers le haut). Il faut laisser un petit espace entre les deux jonctions de la pâte (1-2 cm). Penser à bien retirer avec un pinceau sec l’excédent de farine au moment réaliser les plis. Puis replier la pâte en deux par le milieux. Le premier tour double est réalisé.
• Donner à nouveau un quart de tour à la pâte vers la droite, fariner à nouveau et redonner un tour double à la pâte.
• Puis retirer l’excédent de farine, filmer le pâton et placer 30 minutes au réfrigérateur.
• Sortir la pâte du réfrigérateur, la laisser revenir un peu à température ambiante puis en plaçant le côté « ouvert » du pâton toujours sur la droite, étaler dans la longueur le pâte pour donner un tour simple.
• Une fois le pâton étalé, plier le tiers du rectangle de pâte vers le bas puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches se superposent. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum avant de l’utiliser.

Crème Pâtissière

• Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau. Réserver.
• Dans une casserole, amener à léger frémissement le lait.
• Lorsque le lait commence juste à bouillir, retirer du feu et verser alors le lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe (environ 1-2 minutes). Retirer du feu.
• Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre. Penser à retirer les gousses de vanille si on en a mis.
• Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou le temps que la crème pâtissière refroidisse complètement.

Crème de Noisette

• Préchauffer le four à 160°C. Verser les poudres d’amandes et de noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer au four pendant 10 minutes pour torréfier les poudres. Puis faire complètement refroidir avant utilisation.
• Dans la cuve du robot muni du fouet plat (ou à la spatule dans un cul de poule), mélanger le beurre bien mou avec le sucre.
• Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre de noisette et d’amande et mélanger à nouveau.
• Ajouter ensuite l’oeuf et finir de mélanger. La crème de noisette est prête.

Crème Frangipane

• Dès que la crème de noisette est prête, s’assurer que l’on a obtenu la quantité nécessaire de crème de noisette ajouter la crème pâtissière refroidie dans la cuve du batteur et mélanger pour obtenir une crème bien homogène.
• Placer la crème frangipane noisette dans une poche à douille et mettre au réfrigérateur pendant environ 15 minutes pour la raffermir.

Montage et Cuisson

• Détailler au couteau le pâton de pâte feuilletée en deux parts égales.
• Fariner légèrement le plan de travail puis étaler les deux pâtes feuilletées sur une épaisseur de 3 mm.
• Remettre les abaisses de pâte feuilletée sur une plaque et les disposer au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de manipuler de nouveau la pâte pour éviter qu’elle ne se rétracte.
• Placer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson puis marquer légèrement la pâte d’un cercle de 20 cm de diamètre en utilisant un cercle à tarte ou entremets.
• Badigeonner légèrement les bords extérieurs de l’empreinte laissée sur la pâte sur environ 3-4 cm à l’aide d’un pinceau humide pour pouvoir souder les deux disques de pâte.
• Pocher la crème frangipane en un serpentin épais en partant du centre pour recouvrir entièrement le disque de 20 cm de diamètre marqué sur la pâte.
• Disposer la fève de son choix sur les bords extérieurs de la crème frangipane en l’enfonçant (cela évite de tomber dessus en coupant la galette si on la place trop au centre).
• Placer la seconde abaisse de pâte feuilletée sur la frangipane et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts pour bien chasser l’air.
• Placer la galette au réfrigérateur pendant 15 min.
• Utiliser un cercle de 24 cm de diamètre pour marquer la pâte. Attention il ne faut pas écraser la pâte pour ne pas écraser les feuillets de la pâte feuilletée. Utiliser ensuite un couteau bien tranchant pour découper un disque de 24 cm en suivant la marque réalisée.
• Retirer l’excédent de pâte feuilletée (on peut si on le souhaite chiqueter les bords de la galette en réalisant des entailles en biais avec la partie non tranchante d’un couteau, je ne l’ai pas fait sur celle illustrée en photo).
• Dorer la galette en badigeonnant de la dorure (mélange jaune d’œuf-crème ou eau) à l’aide d’un pinceau sur toute la surface.
• Préchauffer le four à 230°C et placer la galette 15 min au réfrigérateur.
• Rayer la galette avec la partie tranchante d’un couteau pour réaliser le motif de son choix. Attention à ne pas entailler trop profond la pâte feuilletée.
• Piquer la galette en son centre et à quelques endroits dans les motifs de manière à laisser échapper la vapeur d’eau formée durant la cuisson.
• Enfourner la galette et abaisser immédiatement la température à 190°C.

Les Secrets d'une Galette Réussie

Voici quelques conseils pour obtenir une galette des rois parfaite :

• Prendre soin de découper les cercles de pâte feuilletée, avec un couteau vraiment tranchant , ou un cutter, pour ne pas « écraser » les strates de la pâte feuilletée.
• Ne pas fouetter la garniture en incorporant de l’air , autrement elle gonfle à la cuisson.
• Ensuite, une fois la galette montée ,après avoir passé la dorure en évitant la partie tranchée, un repos est indispensable !
• Pour finir , pour avoir un beau dessin visible , il faut toujours le réaliser après avoir passé la dorure, jamais avant !

Pâte Feuilletée Maison ou du Commerce?

Pour moi ,La question ne se pose pas , c’est pâte feuilletée maison ! A moins d’acheter la pâte feuilletée chez votre boulanger, ou acheter une pate feuilletée de professionnel de très bonne qualité. Nous sommes nombreux à penser que faire une pâte feuilletée est compliqué. Pourtant, ce n’est pas difficile ! Il suffit de se lancer ! Si vous n’êtes pas satisfait la première fois? ce n’est pas grave : Ne lâchez rien !!! vous y arriverez mieux la prochaine ..

Votre Galette des Rois est « Raplapla »???? Les Bords ne Sont Pas Développés ?

• Tout d’abord étalez votre pate de façon uniforme et plutôt épaisse :En effet, on a tendance à appuyer plus fort par endroit avec le rouleau à pâtisserie sans s’en rendre compte.
• POUR QUE LES BORDS SE DEVELOPPENT BIEN il faut couper la pâte feuilletée, avec un couteau EXTRÊMEMENT tranchant (ou une roulette à pizza ou un cutter). En effet, avec un couteau qui coupe mal, on écrase les strates du feuilletage .
• LA DORURE est souvent en cause : Elle ne doit être appliquée qu’en surface et surtout pas sur la partie découpée du pourtour , elle empêche le développement des strates de la pate feuilletée. Ne passez jamais de dorure sur la tranche.

Le Repos au Frigo

La solution ? N’enfournez jamais la galette sans un temps de repos au frigo ! Au minimum 2h00. La veille c’est encore mieux, bien enveloppée dans du film alimentaire ! En fait, lorsqu’on étale la pâte feuilletée on la rend élastique . Autrement dit, Il faut que le réseaux glutineux , cette sorte d' »élastique » se « détende » avec un temps de repos.

La Garniture

Premièrement, réalisez la garniture, frangipane ou crème d’amandes, la veille. Deuxièmement, couvrir hermétiquement avec un film alimentaire et la placer au frigo ( jusqu’à 24h00 sans problème ).De surcroît, un passage au froid est recommandé, la garniture fige et c’est plus facile à étaler et à gérer.

Montage de la Galette

Vous trouverez ici toutes les étapes pour bien monter une galette des rois et obtenir un résultat parfait : une galette bien régulière , aux bords bien feuilletés , bien développés . Préparez une crème d'amande ou une frangipane , placez la au congélateur le temps d'étaler la pâte feuilletée maison .

Etalez et détaillez 2 cercles de 26 cm environ.Disposez un premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Piquez-la avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.Récupérez la garniture, crème d'amandes ou frangipane ,que vous avez placée au congélateur, ⚠️ Laisser un bord d’environ 2cm sur tout le pourtour⚠️ répartissez la à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille, du centre vers l’extérieur.N’oubliez pas d’insérer la fève dans la crème sur un des bords .A l’aide d’un pinceau, ou au doigt, appliquez un peu d’eau sur la partie sans crème. De cette manière on colle bien le deuxième disque de pâte feuilletée.

Recouvrez avec le second cercle de pâte feuilletée . Collez bien les deux disques de pâte entre eux en exerçant une légère pression avec les doigts.Attention appuyez sans « écraser » la pâte feuilletée ça peut empêcher le feuilletage de bien se développer.A ce propos ne jamais utiliser de fourchette pour souder les bords. Avec la fourchette vous allez écraser toutes les strates du feuilletage, résultat ?une galette toute raplapla après cuisson.

Pour un résultat net, redécouper TRES légèrement pour avoir une galette bien ronde et un bord qui se développe bien à la cuisson avec une roulette à pizza ou un cutter. A ce stade on peut chiqueter le tour avec le dos d’un couteau autour de son index ca donne ça : On passe à la dorure et au dessin .

La Dorure et le Dessin

Pour avoir un joli dessin bien visible après cuisson, il faut toujours appliquer la dorure avant de faire le dessin : jamais l’inverse !

La dorure : Mélanger 1 jaune d’oeuf + 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide. La crème fraiche liquide donne une super brillance. UNE REGLE D’OR Ne jamais passer de dorure sur la partie tranchée des bords de la galette, ca empêche de bien faire développer le feuilletage sur les cotés . .appliquez donc une couche fine sur la surface uniquement . Attendre 5 à 10 min appliquez une deuxième couche de dorure.

Le dessin : pour bien voir le dessin après cuisson , on fait le dessin toujours APRES avoir passé la dorure. Utilisez le DOS de la lame d’un couteau pour être sûr de ne pas éventrer la pâte lorsque vous ferez le dessin .Faire un trou au centre + des trous par endroits avec un cure dents pour faire s’échapper la vapeur.

Repos Avant Cuisson

Une fois terminée placer la galette au frigo 2H00 ou plus ,avant de l’enfourner.Il est recommandé de réaliser la galette la veille. Un repos est impératif pour qu’elle ne s’ouvre pas a la cuisson, et, que les saveurs se développent bien.Pensez à filmer la galette : la pâte ainsi protégée ne sèchera pas et ne croûtera pas.

Le lendemain appliquez la dorure en 2 passes à 10 minutes d’intervalles, patientez 5 minutes, faites le dessin repos à température ambiante, le temps de préchauffer le four et hop vous enfournez.

La Cuisson

REGLE D’OR n°1- four CHAUD : Attendre le Préchauffage complet du four à 180 °c .TEMPS DE CUISSON GALETTE DES ROIS: Il faut au moins 40 min de cuisson et selon votre four il faudra même 45 min à 180 °C. parfois un peu plus (5 minutes) si la pâte feuilletée est maison. Chaleur tournante au milieu du four. Pour vérifier la cuisson regardez le dessous de la galette. En effet, pour que le feuilletage soit bon, bien croustillant et fondant… il doit être parfaitement cuit.Si vous estimez qu’elle est trop dorée avant la cuisson totale , pensez à positionner une feuille d’aluminium pour limiter la coloration.

La Finition

Dès la sortie du four Appliquez une fine couche de sirop de sucre. De cette façon, vous obtiendrez un bon goût à la surface de la galette et une brillance juste parfaite .Comment réaliser Le sirop de sucre: Dans une casserole mélanger 50 à 60 ml d’eau, 2 cuillères à soupe de sucre, porter à ébullition, une fois le sucre fondu c’est prêt inutile de cuire d’avantage.

Voici un récapitulatif des étapes clés pour réussir votre galette des rois :

Avec ces conseils et cette recette, vous êtes prêt à préparer une galette des rois digne des plus grandes boulangeries !

tags: #galettes #des #rois #boulangerie #recette

Articles populaires:

• Recette rapide de bûche
• Fabriquer Desserte Bois
• Minuteur Cocotte SEB : Tutoriel
• Foie de Veau Persillé Traditionnel
• Gâteau de Polenta aux Fruits Secs