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La viande est un aliment de base pour de nombreuses personnes, appréciée pour son goût et ses qualités nutritionnelles. Elle est une excellente source de protéines, de micro- et macroéléments, et de vitamines.
Cet article explore la valeur nutritionnelle de la viande de caribou, en la comparant aux viandes rouges et blanches, et en fournissant des conseils pour sa préparation et sa consommation.
Caribou dans son habitat naturel
Le gibier fait référence aussi bien aux oiseaux sauvages qu’aux animaux terrestres qui peuplent les forêts. Il est apprécié pour ses qualités nutritionnelles et son goût distinctif en France. Afin de s’assurer de sa qualité, il est recommandé d’acheter la chair de gibier directement auprès des producteurs. Bien que la version bio demeure relativement introuvable sur le marché, certains fournisseurs s’engagent déjà sur la voie de la normalisation.
Le terme « gibier » englobe une large catégorie d’animaux sauvages terrestres chassés pour leur viande, désignée comme « viande de brousse », dans les zones tropicales. Autrefois appelé « bête de chasse », « bête de vénerie » ou « bête », le gibier est aujourd’hui distingué de plusieurs manières par les chasseurs et le grand public.
Les distinctions les plus courantes sont les suivantes :
Il est important de noter que certains animaux vendus sous l’appellation de gibier peuvent en réalité provenir des fermes, où ils sont spécifiquement élevés pour la consommation de viande. Durant la saison de chasse, certains sont relâchés dans la nature pour cette activité spécifique.
La viande de gibier, bien qu’elle ne soit pas toujours un mets de premier choix, renferme un trésor de micronutriments essentiels. L’orignal, le bison et le chevreuil se démarquent en tant que sources généreuses de phosphore, un minéral jouant un rôle essentiel à l’équilibre de l’organisme. La santé osseuse et dentaire dépend de cet élément, tout en contribuant au développement et à la régénération des tissus.
D’autres micronutriments sont contenus dans la viande de gibier, et sont bénéfiques pour le consommateur. Par exemple, le fer est essentiel dans l’accumulation de globules rouges et dans le transport de l’oxygène dans le sang. Le zinc, quant à lui, participe à la défense du système immunitaire et à la cicatrisation. Le cuivre, constituant de plusieurs enzymes, aide l’hémoglobine et le collagène à se former correctement. Afin de prévenir la formation des radicaux libres, le sélénium agit de concert avec un enzyme antioxydant. Le magnésium et le potassium complètent la liste avec leurs apports en vitalité et en renforcement musculaire.
Côté vitamines, la viande de gibier renferme de nombreuses substances du groupe B. La B2, ou riboflavine, participe à la réparation des tissus, mais aussi à la formation des globules rouges et des hormones. La B3, ou niacine, agit au sein du système métabolique, produit de l’énergie et contribue à la démarche de création d’ADN. D’autres vitamines, tout aussi importantes, sont présentes dans cet aliment, dont la B12, la B1 et la B6.
Une portion de viande de gibier apporte les valeurs caloriques et nutritionnelles suivantes :
| Nutriment | 100 g de gibier à poil | 100 g de gibier à plume |
|---|---|---|
| Calories | 152 kcal | 217 kcal |
| Cholestérol | 97,4 mg | 109 mg |
| Protéines | 29,6 g | 25,1 g |
| Lipides | 3,74 g | 13 g |
| - Dont acides gras mono-insaturés | 1,25 g | 3,41 g |
| - Dont acides gras saturés | 1,26 g | 3,24 g |
| - Dont acides gras poly-insaturés | 0,63 g | - |
La venaison, un gibier à poil, est plus concentrée en fibres musculaires qu’en graisses, ce qui explique cette faible teneur en calories.
La viande de gibier offre une variété de bienfaits pour la santé. Bien que peu d’études se soient penchées spécifiquement sur ses effets, les caractéristiques nutritionnelles de cet aliment laissent présager des avantages indéniables.
L’un de ses atouts majeurs est sa faible teneur en lipides. Un morceau de 75 g apporte seulement 1 à 3 g de graisse, mais cela dépend du type de gibier. À côté, une ration similaire de poulet renferme entre 3 et 7 g de lipides, tandis que la partie maigre du bœuf peut contenir de 3 à 11 g. Des recherches ont suggéré que les matières grasses animales, présentes dans les viandes rouges, exposent à un risque accru de certains cancers. C’est pour cette raison qu’il est recommandé de limiter la consommation de chairs animales riches en graisses saturées. Le gibier, en tant que viande rouge maigre, offre donc une alternative saine.
La viande de gibier est également une excellente source de protéines. Les protéines animales ont toujours été associées à un taux de cholestérol élevé. Cependant, une revue récente a démontré l’absence de risque de la viande rouge maigre, sans gras visible. Ainsi, le gibier peut s’intégrer à une nutrition saine, mais avec modération.
Les différents minéraux retrouvés dans la composition de cet aliment sont utiles dans la prévention du cancer. Des études ont affirmé que les taux élevés de zinc et de sélénium dans le sang ont une incidence sur certains cancers. De plus, le corps a la capacité d’absorber facilement ces nutriments.
Renne en Europe ou caribou au Canada, il est un grand cervidé que l'on retrouve essentiellement dans les pays scandinaves, en Asie et en Amérique du Nord. Un peu inhabituel en dehors de ses habitats naturels, le renne est pourtant une viande à privilégier durant un régime hypocalorique pour sa faible teneur en calories : avec 155 calories pour 100 grammes (quand elle est rôtie sans ajout de matières grasses), la viande de renne est un délice allégé qui propose une saveur fumée et sauvage très originale.
Elle est reconnue comme une viande faible en lipides : ces derniers sont essentiellement représentés par des acides gras insaturés, qui sont excellents pour apporter une quantité de "bon" cholestérol tout en faisant diminuer le taux de "mauvais" cholestérol. Présents en grande quantité dans la viande gibier en général et dans le renne en particulier, le zinc et le sélénium sont des sels minéraux essentiels au bon fonctionnement de l'organisme.
Le zinc est indispensable à la protection du système immunitaire et joue un rôle dans la cicatrisation des plaies. Le sélénium intervient dans la biodisponibilité des enzymes particulièrement actives sur la lutte contre les radicaux libres responsables du développement de différentes affections comme les cancers, les maladies cardiovasculaires et le vieillissement tissulaire.
Comme toutes les viandes rouges, le renne est une excellente source de phosphore et de fer qui agissent conjointement sur le renforcement et la création de nouvelles cellules. Inclure de la viande de renne à son alimentation permet de combler différentes carences dans différents régimes alimentaires.
| Nutritif | Nombre | Norme** | % de la normale dans 100 g | % de la normale 100 kcal | 100% de la norme |
|---|---|---|---|---|---|
| Calorie | 127 kcal | 1684 kcal | 7.5 % | 5.9 % | 1326 g |
| Protéines | 22.63 g | 76 g | 29.8 % | 23.5 % | 336 g |
| Graisses | 3.36 g | 56 g | 6% | 4.7 % | 1667 g |
| Eau | 71.45 g | 2273 g | 3.1 % | 2.4 % | 3181 g |
| Vitamine B1, thiamine | 0.32 mg | 1.5 mg | 21.3 % | 16.8 % | 469 g |
| Vitamine B2, riboflavine | 0.72 mg | 1.8 mg | 40 % | 31.5 % | 250 g |
| Vitamine B5, pantothénique | 2.55 mg | 5 mg | 51 % | 40.2 % | 196 g |
| Vitamine B6, pyridoxine | 0.37 mg | 2 mg | 18.5 % | 14.6 % | 541 g |
| Vitamine B12, cobalamine | 6.31 g | 3 mg | 210.3 % | 165.6 % | 48 g |
| Potassium, K | 295 mg | 2500 mg | 11.8 % | 9.3 % | 847 g |
| Calcium, Californie | 17 mg | 1000 mg | 1.7 % | 1.3 % | 5882 g |
| Magnésium, Mg | 26 mg | 400 mg | 6.5 % | 5.1 % | 1538 g |
| Phosphore, P | 208 mg | 800 mg | 26 % | 20.5 % | 385 g |
| Fer, Fe | 4.69 mg | 18 mg | 26.1 % | 20.6 % | 384 g |
| Cuivre, Cu | 222 mcg | 1000 mcg | 22.2 % | 17.5 % | 450 g |
| Sélénium, Se | 10.2 g | 55 mcg | 18.5 % | 14.6 % | 539 g |
| Zinc, Zinc | 4 mg | 12 mg | 33.3 % | 26.2 % | 300 g |
Les pourcentages sont approximatifs et basés sur les recommandations pour un adulte moyen.
Afin de s’assurer de sa qualité, il est recommandé d’acheter la chair de gibier directement auprès des producteurs. En vue de maintenir la fraîcheur de votre produit, deux options sont possibles. La préparation de cette viande est semblable à celle du veau, du bœuf ou du porc. En revanche, sa durée de cuisson est moins longue puisqu’elle est plus maigre.
Les steaks de gibier sont plus savoureux lorsqu’ils ne sont pas trop cuits, mais saignants ou rosés. La purée de légumes (courges, pommes de terre et navets) constitue un complément de choix pour ce type de plat. Les baies telles que la canneberge, le bleuet, le sureau noir, ainsi que les champignons, s’harmonisent parfaitement avec le goût accentué du gibier.
Pour une touche de croquant, envisagez de cuire les filets en croûte d’amandes, de noix, de café moulu ou d’herbes séchées. Concernant les morceaux de gibier plus durs, une marinade dans du vin assaisonné d’ail, d’échalote et de céleri pourrait l‘attendrir en quelques heures. Si vous avez accès à certaines plantes sauvages, n’hésitez pas à faire usage des feuilles de thé à la marinade. Servez la viande sur un lit de roquette, de cresson ou de moutarde.
Distribution du caribou à travers le monde
La viande de gibier, en dépit de ses nombreux bienfaits pour la santé, mérite une certaine vigilance lors de sa préparation et de sa consommation. Intégrée dans une alimentation variée et équilibrée, elle peut constituer un atout pour votre régime alimentaire. Cependant, quelques recommandations sont à prendre en compte afin de garantir une expérience culinaire aussi sûre que savoureuse.
Lorsque vous cuisinez de la viande de gibier, ne la soumettez pas à une chaleur excessive. Cela peut provoquer la formation de substances hautement cancérigènes. Les plus courantes sont les hydrocarbones aromatiques polycycliques et les amines hétérocycliques. La quantité de ces composés varie selon le degré de cuisson et la méthode utilisée. À cet effet, évitez le grill, la friteuse et le barbecue pour ce type de viande. Une cuisson au four est à privilégier.
Une quantité significative de cadmium est présente dans l’organisme de quelques herbivores sauvages, tels que l’orignal, le caribou ou le cerf de Virginie. Les organes comme les reins et le foie de ces animaux peuvent être contaminés. Le lichen s’avère être la plante toxique origine de cette contamination, que les cervidés consomment. Par conséquent, les tripiers des cervidés sauvages sont fortement déconseillés.
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