Viande de Bœuf Couleur Claire : Comprendre les Causes et les Facteurs Influents

Dans le monde de la boucherie, il existe deux catégories de viande : la viande rouge et la viande blanche. La couleur de la viande est une caractéristique de qualité sensorielle majeure qui influence la décision d'achat du consommateur. La viande de veau peut être considérée comme de la viande rouge et comme de la viande blanche, tout va dépendre des cas. Cependant, si certaines viandes de veau sont blanches alors que la viande de bœuf est rouge, c’est à cause d’un faible taux de myoglobine dans les muscles.

Cet article explore les raisons pour lesquelles la viande de bœuf peut parfois présenter une couleur plus claire que d'habitude, en se penchant sur les facteurs biologiques et les pratiques d'élevage qui influencent cette caractéristique.

Le Rôle de la Myoglobine dans la Couleur de la Viande

La couleur de la viande dépend essentiellement de la teneur du muscle en myoglobine. Dans le muscle, l'oxygène est transmis à une autre molécule colorée qui lie, elle aussi, l'oxygène : la myoglobine. Comme tous les organes de notre corps, les muscles ont besoin d'oxygène pour fonctionner. L'oxygène est prélevé dans l'air par respiration, puis acheminé jusqu'aux organes grâce à une protéine, l'hémoglobine, présente dans les globules rouges du sang. C'est d'ailleurs à cause de l'hémoglobine que les cellules sanguines ont cette couleur rouge.

Selon Jean-François Hocquette, de l'équipe croissance et métabolisme du muscle à Saint-Genès-Champanelle, la couleur de la viande dépend de plusieurs facteurs :

• Le type de muscle
• L'espèce
• La race
• Le mode d'alimentation

La couleur plus pâle des viandes de volailles et de porc et de la chair des poissons s'explique par leur teneur plus faible en Mb.

Structure de la myoglobine

Différence de Couleur entre le Bœuf et le Veau

Le veau est tout simplement le petit du bœuf. Le jeune bovin est appelé ainsi jusqu’à l’âge d’un an, ensuite l’animal est appelé "bœuf". La viande de veau est alors appelée viande de bœuf. Avant un an, la viande de veau est blanche ou très légèrement rosée. Après un an, la viande de bœuf est de couleur rouge. La viande rouge provient de la masse musculaire. Elle comprend bœuf, agneau, cheval et chèvre. La couleur rouge intense vient du taux de myoglobine contenu dans les fibres musculaires. Avec ce pigment riche en fer, les fibres blanches deviennent des fibres rouges.

Cependant, si certaines viandes de veau sont blanches alors que la viande de bœuf est rouge, c’est à cause d’un faible taux de myoglobine dans les muscles. Il faut savoir que l’alimentation pauvre en fer du veau et son âge sont les raisons de l’absence de myoglobine dans ses muscles. C’est pour cela qu’on parle d’une viande de couleur blanche.

Facteurs Influant sur la Teneur en Myoglobine

Plusieurs facteurs peuvent influencer la teneur en myoglobine dans les muscles des bovins :

• Alimentation : Une alimentation riche en fer favorise la production de myoglobine. Principalement à cause d'une différence d'alimentation.
• Âge : Les jeunes animaux, comme le veau, ont une teneur en myoglobine plus faible.
• Activité physique : Plus un animal doit fournir un effort physique, plus il a besoin d’oxygène, et donc plus sa viande se charge en myoglobine, ce qui rend la chair rouge.

En effet, plus les animaux doivent fournir un effort physique, plus ils ont besoin d’oxygène, et donc plus leur viande se charge en myoglobine, ce qui rend la chair rouge. C’est bien le cas du canard qui est un animal qui doit voler sur de très longue distance, contrairement au poulet qui ne vole pas du tout, et dont la viande est pâle (blanche quand elle est cuite). Le canard est donc bien une viande rouge, même si c’est une volaille. Sa poitrine contient autant de fer que les viandes rouges classiques.

Viande Rouge vs Viande Blanche : Différences et Considérations

Dans le monde de la boucherie, il existe deux catégories de viande : la viande rouge et la viande blanche.

La viande rouge comprend bœuf, agneau, cheval et chèvre. Étant plus calorique que la viande blanche, la viande rouge doit être consommée avec modération.

La viande blanche qui comprend veau, poulet, porc, lapin et volaille est considérée comme plus saine. Dans les viandes blanches, on retrouve le porc, le veau, le lapin, le poulet, la dinde et la volaille de cour. Le poisson peut aussi entrer dans cette catégorie.

Contrairement à la viande rouge, la viande blanche présente une faible teneur en fer. Mais elle contient aussi moins de graisse tout en offrant une teneur en protéines équivalente. Selon le type de viande, la teneur en graisse peut varier, mais que les fibres soient blanches ou que les fibres soient rouges, les deux types de viande ont un rôle important pour la force musculaire, la peau et la régulation des hormones dans notre organisme.

Le tableau suivant résume les principales différences entre la viande rouge et la viande blanche :

Comment Choisir une Viande de Bœuf de Qualité

Bien choisir sa viande de bœuf est une aptitude qui n’est pas donnée à tout le monde. Il faut faire preuve de bon sens, connaître les critères de qualité d’une viande et faire attention à certains détails qui peuvent sembler anodins. Alors, comment choisir votre viande de bœuf ?

• Race de l'animal : La race de l’animal tient en effet un rôle prépondérant dans le choix de votre viande de bœuf. La Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, etc. sont des exemples de races à viande que vous retrouverez facilement dans toutes les boucheries.
• Apparence de la viande : Pour savoir à quelle race de bœuf vous faites affaire, commencez par examiner attentivement la viande. Le persillé, la couleur rouge et la brillance de la viande seront les premiers indicateurs de qualité. Une viande de race laitière étant moins adaptée à la consommation, son persillé sera moins abondant, sa couleur sera plus terne et tendra plus vers le bleu.
• Morceau : Avant d’acheter votre pièce de bœuf, vous devez savoir comment vous comptez la cuisiner. Oui ! Le meilleur morceau est celui qui aura été préparé convenablement. Vous souhaitez faire un pot-au-feu, un bœuf bourguignon ou une autre recette qui consiste à faire cuire lentement la viande ? Dans ces conditions, choisissez les parties avant du bœuf. Elles sont moins tendres que les morceaux de la partie arrière, mais lorsqu’elles sont cuites correctement, elles fondent dans la bouche. Le Paleron, par exemple, le Flanchet, le Gîte, etc. En revanche, si vous souhaitez profiter d’une viande tendre et d’une cuisson au gril ou à la plancha, choisissez les parties arrière du bœuf.
• Labels : Lorsque vous choisissez votre viande de bœuf, il va sans dire que son origine et sa qualité devront figurer dans vos paramètres. Les labels du bœuf vous guideront alors et vous permettront de bien choisir votre viande de bœuf. Ces labels sont en effet, les garants d’une production respectueuse de l’environnement. Ils garantissent également le goût et l’authenticité d’une viande. Le célèbre « Label Rouge » atteste la qualité gustative de la viande. « La viande bio » est un label accordé aux viandes issues d’animaux nourris avec des produits d’agriculture biologique. En tout cas, vous l’aurez compris, les meilleures viandes de bœuf sont en général celles qui sont labellisées.

Label Rouge

Conclusion

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