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Vous souhaitez en savoir plus sur la viande de bœuf et de veau ? Bien qu’elles soient issues de la même famille des bovins, la viande de bœuf et celle de veau présentent plusieurs différences en termes de saveur, de valeurs nutritionnelles et de préparation.
La manière la plus directe de distinguer la viande de bœuf de celle de veau, c’est d’observer la couleur de la viande. En effet, si le bœuf fait partie des viandes rouges (au même titre que l’agneau, le mouton, le cheval…), le veau est considéré comme une viande blanche (exactement comme le porc ou les volailles).
Ce qui détermine la couleur de la viande, c’est le taux de myoglobine qu’elle contient. La présence de cette protéine dépend de l’âge, de l’activité musculaire et de l’alimentation de l’animal. Les viandes rouges (comme le bœuf), qui présentent un taux de myoglobine plus élevé, sont considérablement plus riches en fer.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les viandes de bœuf et de veau ne présentent pas de différences flagrantes pour ce qui est des protéines. Ce qui les distingue, c’est essentiellement leur teneur en fer.
Le veau est globalement plus faible en matières grasses et en acides gras saturés : préférer la viande de veau au bœuf ou à d’autres viandes rouges permet donc de mieux prévenir les maladies cardiovasculaires. Attention toutefois à ne pas généraliser : le fait que les viandes blanches soient plus maigres que les viandes rouges n’est pas une règle absolue !
Il existe nombre de préparations et de recettes gourmandes à base de bœuf et de veau : il s’agit de viandes relativement versatiles, qui peuvent se prêter à des cuissons rapides (cuisson à la poêle ou au grill en quelques minutes) ou lentes (cuisson au four, en cocotte…), en fonction du morceau choisi.
Ce qu’il est important de retenir concernant la cuisson, c’est que la viande de bœuf peut être cuite et consommée saignante, alors que le veau se déguste à peine rosé ou à point (jamais saignant ni trop cuit). Cela est dû au grain fin de la viande de veau, qui doit rester bien présente en bouche, savoureuse et juteuse.
En termes de saveur, la viande de bœuf a un goût plus prononcé que celle de veau. Plus délicate et tendre, la viande de veau se prête particulièrement bien aux recettes aux saveurs plus douces et aux assaisonnements légers (sauce à base de bouillon, de vin blanc, d’herbes…).
La viande de veau est une source intéressante de nutriments essentiels. Voici un aperçu de sa composition nutritionnelle :
En fonction du morceau, le veau est modérément calorique.
| Nutriment | Valeur approximative (par 100g) |
|---|---|
| Protéines | 17-23g |
| Lipides | 5-10g |
| Vitamine B12 | Variable |
| Zinc | Variable |
Très consommée en France et en Italie, la viande de veau est réputée pour sa tendreté et sa saveur délicate. Cette viande bovine se prépare en rôti, en blanquette, en sauté, en sauce ou en escalopes en fonction du morceau.
Le veau s'accommode d'une cuisson rapide comme d'une cuisson lente. Les morceaux à choisir pour une préparation grillée ou poêlée sont les escalopes, les côtes filet, les côtes premières et les grenadins.
Voici quelques suggestions de plats à base de veau :
Pour bien conserver la viande de veau, il est préférable de la placer au réfrigérateur dans un emballage afin de la garder bien tendre. Le veau se conserve 2 ou 3 jours ainsi, à une température comprise entre 3 et 5°.
Le veau, est le petit de la vache. Sa viande est issue d'une filière spéciale dite "veau de boucherie" dédiée à la consommation. Le veau, est le petit de la vache. Sa viande est issue d'une filière spéciale dite " veau de boucherie " dédiée à la consommation. Le veau est alors élevé pour sa viande jusqu'à 5 à 6 mois, âge de son abattage.
Comme pour toutes les filières, la traçabilité de la viande de veau est totale et se superpose à celle de la viande de bœuf " adulte ". Ainsi de l'élevage à l'assiette, de nombreux contrôles sanitaires permettent de proposer aux consommateurs une viande de qualité. Le veau ne reçoit qu'une alimentation à base de lait de sa mère (et c'est un veau élevé " sous la mère ") ou reconstitué par l'éleveur. Il leur est aussi proposé en petite quantité, foin ou fourrage pour l'apport de fibres végétales.
Le scandale de la maladie de la vache folle ou ESB est maintenant loin derrière nous. L'ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) est apparue en Angleterre dans les années 1990. Cette maladie mortelle, silencieuse pendant environ 5 ans, touche le système nerveux des animaux (moelle épinière et cerveau). Une protéine anormale appelée prion, s'accumule dans les tissus ; elle est responsable de la maladie.
C'est à ce moment que des cas anormalement élevés de démence ont fait leur apparition chez l'homme. Il s'agissait d'une variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, démence touchant des personnes relativement jeunes (60 ans) et entraînant la mort. La consommation de viande bovine contaminée par le prion de l'EBV serait à l'origine de la contamination humaine.
C'est le scandale des FVO farines de viandes et d'os : pour compléter l'alimentation végétale des vaches, il avait été introduit dans leur ration des protéines animales issues de sous produits d'animaux abattus. Dès 1990, les FVO ont été interdites dans l'alimentation des bovins. En 1996, toutes protéines animales autres qu'issues du lait, sont interdites dans l'alimentation.
La consommation de protéines animales, même de bonne qualité, est excessive dans nos pays occidentaux. 5 portions de viande par semaine sont suffisantes pour nos besoins. La viande issue d'élevage français est d'excellente qualité, ce qui peut expliquer un prix plus élevé que pour la viande d'autres filières.
Privilégiez une viande d'élevage avec un label rouge ou fermier. Ce choix vous garantit une viande de qualité supérieure.
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