Conserver la viande crue en bocaux : Guide complet

Qui n’a pas rêvé d’avoir des placards remplis de conserves maison ? La conservation en bocaux est une excellente manière de profiter des ingrédients de saison tout au long de l'année. Que ce soit pour une savoureuse ratatouille, une délicieuse terrine ou de pimpants pickles, les conserves offrent en un clin d’œil un savoureux repas fait maison !

Faire ses conserves consiste à conserver en bocaux les meilleurs ingrédients que les saisons nous offrent pour s’en régaler tout au long de l’année ! Grâce au traitement thermique, les aliments conservés jouissent d’une durée de vie prolongée. Alors, longue vie à la conserve maison !

Les avantages des conserves maison

La conservation a été créée pour étendre la durée de vie des fruits et légumes lorsque les saisons en offrent à profusion. Et c’est aussi à ce moment-là qu’ils sont le moins chers sur les étals de nos marchés ! Les conserves maison sont donc le moyen idéal de se régaler tout au long de l’année des meilleurs ingrédients à moindre coût.

Un radis un peu flétri, un oignon mou du genou ? Hop, dégainez vos bocaux et lancez-vous dans une recette de pickles de radis ou de chutney d’oignons maison. Vos bocaux maison regorgent de bons produits sélectionnés par vos soins. Il est fortement recommandé de vous fournir en fruits et légumes de saison, biologiques et locaux de préférence. Pour faire vivre l’économie locale, procurez-vous les viandes auprès d’élevages de votre région. La traçabilité de vos produits vous sera ainsi toute assurée et le goût n’en sera que meilleur.

Les différentes méthodes de conservation

Il existe de nombreuses façons de mettre les légumes en bocaux : au naturel, mijotés, au vinaigre (pickles). Les conserves de légumes au naturel, c’est la meilleure façon de savourer la qualité d’un légume. La recette est simple : vos légumes, de l’eau, un peu de sel et le tour est joué !

Les légumes peuvent également se décliner au vinaigre, en pickles pour les anglicistes. Leur piquant et leur vivacité en font de parfaits condiments pour accompagner vos apéritifs, vos sandwichs ou vos plats mijotés. Les légumes se prêtent également parfaitement bien à la méthode de conservation à l’huile, qui donne un résultat gourmand à souhait.

Dans un registre plus fruité, les méthodes de conservation sont tout aussi diverses, elles vont de la confiture à la compote en passant par la méthode au naturel. Dans leur version au naturel, on aime beaucoup les recettes de pommes et de prunes au naturel. Elles sont un moyen excellent d’avoir sous la main toute l’année des fruits dans leur plus simple appareil pour réaliser de délicieuses tartes et autres desserts fruités.

Pour les jours de grande flemme, les journées de travail à rallonge, les apéritifs à l’improviste, notre parade pour s’assurer des repas 100% maison, ce sont les conserves cuisinées. Il vous suffira simplement d’ouvrir et de réchauffer votre conserve le jour venu et le tour est joué ! Pour un apéritif maison simple, on a toujours dans nos placards des conserves de terrine maison. L’idéal, c’est de l’accompagner de pickles. Pour un repas sur le pouce, nos recettes de conserves de rôti de porc et de confit de canard maison sont de parfaits alliés.

Préparation et stérilisation des bocaux

La première étape avant de se lancer dans le processus de conservation est la sélection et la préparation de vos ingrédients. On prend soin de privilégier les productions de saison, locales et de petits producteurs/éleveurs. La seconde étape consiste à stériliser vos bocaux et vos accessoires. Vous pouvez choisir des bocaux à vis, à capsules ou à rondelles.

Commencez par laver vos bocaux, placez-les ensuite dans votre four préchauffé à 120°C pendant 20 minutes. Il faut toujours utiliser des capsules, des couvercles à vis et des rondelles neuves. Pour les stériliser, il suffit de les plonger, ainsi que la pince, la louche et l’entonnoir qui vous serviront à réaliser vos bocaux, dans un grand saladier d’eau bouillante pendant 1 minute. Sortez tous les ustensiles à l’aide de votre pince stérilisée pour éviter la contamination par vos mains. Laissez sécher sur un torchon propre et sec.

Une fois tous vos accessoires et contenants bien secs, remplissez les bocaux en laissant un espace de 2 centimètre avec le haut du contenant. Utilisez un entonnoir si nécessaire pour éviter de salir les bocaux. Essuyez les bocaux avec du papier absorbant propre pour les nettoyer (surtout le haut et le pas de vis du bocal). Refermez-les bien et procédez ensuite au traitement thermique comme décrit dans notre pas à pas.

Il est recommandé de conserver vos bocaux dans un endroit frais et à l’abri de la lumière type cave ou cellier. L’enjeu est d’éviter les variations de température qui pourraient détériorer vos conserves.

Lorsque vous stockez vos conserves, il est important de les étiqueter en y indiquant la date de fabrication et la recette afin de garder un suivi. Les durées de conservation dépendront de la nature des recettes cuisinées : après stérilisation, il est indiqué de consommer ses conserves de légumes dans les 15 à 18 mois ; pour les confitures par exemple, cette durée est bien plus longue, la forte teneur en sucre jouant un rôle de puissant conservateur. Vous pouvez compter environ 2 ans de DLC pour vos confitures.

Le stockage de vos conserves exige cependant de la vigilance lors du stockage. Au moment de l’ouverture, assurez-vous que votre bocal est resté bien étanche et qu’aucun signe de fermentation non désirée n’est visible. En cas d’odeur ou de signes suspects, on ne prend aucun risque !

Recette : Porc en conserve

Voici une recette simple pour conserver du porc en bocaux. Cette méthode vous permet de profiter de la viande de porc pendant une longue période.

Ingrédients pour 2 bocaux de 750 ml :

• Une grosse rouelle désossée et sans couenne
• Des morceaux d'épaule pour combler (sans couenne !)
• 2 belles gousses d'ail dégermées
• 4 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 CC de gros sel
• Mélange poivres pour steaks du moulin
• 1 CC de viandox
• 2 CS d'eau

Préparation :

1. Stériliser les bocaux au préalable.
2. Partager les aromates (ail, laurier et thym) dans les bocaux.
3. Introduire les morceaux de viande crue et bien tasser, remplir jusqu'en haut (2 cms du bord environ).
4. Verser 1/2 CC de viandox, 2 CS d'eau et 1 CC de gros sel, quelques tours de moulin de poivre pour steaks.
5. Bien nettoyer et sécher les rebords des bocaux et placer les joints caoutchouc (stérilisés).
6. Fermer et verrouiller les bocaux.
7. Dans une cocotte minute de taille adaptée, déposer un linge propre sur le fond et déposer les bocaux, les bloquer avec un linge pour éviter les chocs.
8. Remplir d'eau froide, fermer la cocotte et porter à ébullition à feu vif jusqu'à chuchotement de la soupape.
9. Réduire le feu (en conservant le chuchotement !) et laisser cuire 90 minutes.
10. Après ce temps, stopper la cuisson et laisser refroidir entièrement sans ouvrir, en laissant sous pression.
11. Une fois bien refroidie, ouvrir la cocotte, sortir et essuyer les bocaux et vérifier la bonne stérilisation.
12. Étiqueter et conserver jusqu'à 3 à 4 ans dans un endroit frais et sec.
13. Consommer dans les 2 à 3 jours après ouverture.

Note : Il paraît que cela ressemble à du rôti de porc froid.

Les précautions spécifiques à la viande

La viande, contrairement aux tomates ou aux cornichons, est un aliment peu acide. Son pH se situe généralement entre 5,5 et 6,5, ce qui en fait un terrain particulièrement favorable au développement de bactéries dangereuses, notamment Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme. C’est pour cette raison qu’on ne peut pas stériliser de la viande à l’eau bouillante (100°C) comme on le ferait pour des fruits ou des confitures. Il faut impérativement atteindre au minimum 110°C, voire 115°C, pendant une durée suffisante pour garantir la destruction totale des spores de botulisme.

En résumé : stériliser de la viande, c’est sérieux, mais ce n’est pas compliqué. Il suffit de respecter les règles. Ne jamais improviser, ne jamais raccourcir les temps, ne jamais baisser la température.

Tableau récapitulatif des temps de stérilisation

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