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La viande bovine désigne l’ensemble des découpes bouchères issues des animaux de l’espèce Bos taurus. Ce groupe réunit tous les bovins : vaches, taureaux, bœufs, veaux… On les distingue selon leur sexe, leur âge, leur physiologie (mâle entier ou castré).
On parle souvent de « viande rouge » pour désigner la viande de bœuf. Cette appellation n’est pas une définition juridique mais repose sur une réalité bien visible : la couleur ! La viande rouge bovine doit cette teinte à sa forte teneur en myoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles. Plus un muscle est sollicité, plus il est rouge. Et ça tombe bien, car un bon steak, c’est aussi une belle couleur !
Le bœuf désigne un mâle castré de l’espèce bovine, élevé spécifiquement pour sa viande. Il fait partie de la grande famille des bovins mâles, aux côtés du taureau (entier, non castré) et du taurillon (jeune mâle non encore adulte). La castration, effectuée jeune, entraîne l'absence d'hormones mâles, ce qui ralentit la croissance musculaire.
Ce rythme plus lent favorise une meilleure infiltration des graisses dans le muscle : on parle alors de persillage, cette petite merveille qui donne à la viande son fondant et sa saveur. Selon le GEB, la viande de bœuf castré ne représente plus que 5 % de la viande bovine consommée en France.
La castration s’est raréfiée en Europe pour des raisons éthiques ou économiques. Pourtant, dans l’imaginaire collectif comme sur les étals, le mot « bœuf » continue de désigner la viande bovine en général. Dans les faits, il serait plus exact de parler de… vaches !
Dans la grande famille des bovins, la vache tient une place centrale. C’est une femelle adulte qui a déjà mis bas au moins une fois : ce premier vêlage la distingue de sa cadette, la génisse, qui n’a encore jamais été maman. Ces dernières fournissent à elles seules environ 66 % de la viande bovine consommée dans l’Hexagone.
Il existe trois grandes familles de races : laitières, mixtes (comme la Montbéliarde ou la Normande), ou allaitantes, aussi appelées races à viande. Toujours d’après le GEB - Institut de l’Élevage, plus de 80 % de la viande bovine consommée en France (hors veau) sont issus de ces deux catégories : environ 66 % de vaches, et 18 % de génisses.
Le veau, c’est un peu le benjamin de la grande famille bovine. Il s’agit du petit de la vache, généralement abattu avant l’âge de huit mois. Contrairement à ses aînés, sa viande n’est pas classée dans les viandes rouges, en raison de sa faible concentration en myoglobine, cette protéine musculaire qui colore la chair selon son activité.
Moins sollicités, les muscles du veau restent pâles. Signe particulier qui vaut… au veau d’être souvent rangé du côté des viandes blanches. Côté assiette, le veau propose une palette raffinée : côtes de veau, blanquette, rognons, foie ou encore escalopes.
Lorsqu’il s’agit de choisir de la viande, les termes A, AA et AAA peuvent prêter à confusion. Ces classifications sont souvent utilisées pour indiquer la qualité de la viande, mais qu’est-ce qu’elles signifient réellement ? Cet article vise à clarifier ces standards et à déterminer s’ils sont réellement un gage de qualité.
Les standards de qualité de la viande sont des classifications basées sur plusieurs critères, notamment la tendreté, la jutosité, la saveur, et la quantité de gras. Voici un aperçu des différents niveaux :
La classification A, AA et AAA est principalement axée sur les caractéristiques sensorielles de la viande, plutôt que sur sa santé. Un niveau AAA ne signifie pas nécessairement que la viande est plus nutritive, mais qu’elle est plus savoureuse et agréable à manger.
Par conséquent, les personnes qui privilégient le goût et la texture peuvent préférer les options AAA, tandis que celles qui cherchent à réduire leur consommation de gras peuvent opter pour des viandes de standard A ou AA.
Les standards de qualité ne tiennent pas compte de la valeur nutritive de la viande. Par exemple, une viande AAA peut avoir une plus grande teneur en gras, ce qui peut être un facteur à considérer pour ceux qui suivent un régime faible en gras. Cependant, le gras dans la viande n’est pas toujours synonyme de mauvaise santé. Les graisses saines, comme celles présentes dans le bœuf angus AAA, peuvent fournir des acides gras essentiels.
| Standard | Tendreté | Jutosité | Saveur | Marbrure de gras |
|---|---|---|---|---|
| A | Inférieure | Moins juteuse | Moins savoureuse | Moins de marbrures |
| AA | Intermédiaire | Juteuse | Bon goût | Modérée |
| AAA | Haute | Très juteuse | Très savoureuse | Bonne marbrure |
Le bœuf Angus est souvent mis en avant dans les publicités comme étant de qualité supérieure, généralement classé AAA. Cela est dû à sa réputation de produire une viande juteuse et tendre grâce à son élevage spécifique et à ses pratiques d’alimentation. Le bœuf Angus est connu pour son excellent marbrage, qui contribue à la saveur et à la texture, faisant de lui un choix prisé par les consommateurs qui recherchent des produits de viande haut de gamme.
À la Ferme Saint-Vincent, nous élevons des boeufs Charolais, une race reconnue pour sa viande plus maigre. Cette coupe est non seulement délicieuse, mais elle constitue également une option plus saine pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de graisses tout en savourant une viande de qualité. Nos pratiques d’élevage mettent l’accent sur le bien-être animal et la durabilité, garantissant ainsi un produit final qui est à la fois nutritif et respectueux de l’environnement.
La volaille française est appréciée pour sa chair goûteuse. Cette qualité est due à son mode d’élevage qui se base sur une technique bien spécifique. La volaille est une viande qui est souvent sollicitée lors des évènements ou les fêtes de fin d’année.
Tout le monde a une viande en particulier qui lui vient en tête quand l’on parle de volaille. Vous avez tout d’abord les volailles à chair blanche qui sont généralement les plus consommées. Ces volailles offrent une chair de couleur brune.
La classification de la volaille française est définie par les lettres A, B et C qui sont marquées sur l’étiquette des produits. La qualité des volailles françaises est garantie par des labels spécifiques.
Pour concocter les recettes les plus savoureuses pendant les grands évènements, vous aurez sûrement besoin de la meilleure race de volaille française. Effectivement, nous avons pu voir que nombreuses sont les régions qui offrent des races de volailles uniques.
En France, la consommation de viande a évolué. Chez le boucher de quartier qui présente sa viande en vrac, l’affichage est obligatoire. Au supermarché, l’emballage indique entre autres le poids net, le prix réel au kilo, ainsi que la date limite de consommation.
Les différents morceaux de viande sont classés en fonction de leur qualité et suivant le mode de cuisson qui leur convient. Les morceaux destinés à être grillés, rôtis ou poêlés sont les morceaux les plus chers parce qu’ils sont les plus tendres, les plus faciles à cuire et que leur préparation laisse le moins de déchets.
Sur place, la viande doit être exposée dans une vitrine réfrigérée, ou conservée en chambre froide entre 2 et 4 °C. Dans les supermarchés, méfiez-vous de l’éclairage qui peut intensifier artificiellement la couleur de la viande.
À l’exception des abats et de la viande hachée, il est préférable de ne pas consommer immédiatement un morceau de viande emballé le jour même.
Que recouvre exactement l’appellation viande de veau? Il a fallu des années à l’Union Européenne pour mettre au point la réglementation qui fut enfin finalisée en 2008.
L’âge maximum des jeunes bovins a été fixé à douze mois. Les veaux de moins de huit mois appartiennent à la catégorie V et ceux qui ont entre huit et douze mois à la catégorie Z. Les bêtes âgées de plus de douze mois reçoivent l’appellation “viande de bœuf”.
Avant cette législation, les bêtes étaient répertoriées selon leur poids. Un veau ne pouvait dépasser les 200 kg, au-delà on parlait de bœuf. Ce critère du poids a totalement disparu dans la nouvelle réglementation.
Les règles d’abattage, de pesée et de classification des veaux sont très strictes. L’acheteur sait exactement ce qu’il achète et toute concurrence déloyale est impossible.
La majeure partie de la carcasse est catégorisée sur base du “poids en carcasse” et est ensuite classée selon le système EUROP qui distingue les différentes conformations des carcasses.
Le veau doit être abattu dans les quatre heures qui suivent son arrivée à l’abattoir. Les parties pouvant être découpées de la carcasse avant la pesée sont clairement identifiées.
La durée entre l’abattage et la pesée ne peut excéder 45 minutes et à chaque veau correspond une fiche précisant le poids, le fournisseur, l’abattoir, la date de la pesée et le numéro I&R (identification et registre) complet.
Immédiatement après l’abattage, le veau est classé sur sa conformation, son état d’engraissement, sa couleur et son âge.
La conformation implique l’analyse du volume et de la forme de la carcasse, plus précisément du train arrière et de toute la partie qui va du dos jusqu’aux épaules. Elle est évaluée selon les cinq échelons EUROP, correspondants à des profils musculaires différents. Chaque échelon peut se voir adjoindre un signe plus ou un signe moins.
Officiellement, il existe également une catégorie S mais elle ne concerne que les culards. Pour les veaux, cette lettre n’apparaît pratiquement jamais.
L’état d’engraissement est calculé sur base de l’épaisseur du gras sous la peau et de la quantité de gras à l’intérieur de la cavité thoracique. Il est défini par des chiffres allant de 1 à 5. Peu ou pas de gras correspond au chiffre 1 alors que le chiffre 5 définit un très fort engraissement. Dans ce cas de figure, la carcasse est couverte d’une belle couche de gras et les dépôts graisseux dans la cage thoracique sont considérables.
La couleur de la viande est mesurée sur la bavette, à l’aide d’un colorimètre électronique. La viande blanche de veau s’échelonne dans des classes allant de 1 à 10, du plus clair au plus foncé. Pour la viande de veau rosée, les normes de couleur iront de 11 à 13.
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