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Le fondant au chocolat constitue l'un des gâteaux au chocolat les plus prisés par les amateurs de la fève de cacao, avec le moelleux au chocolat qui s'en rapproche en intégrant, cependant, davantage de beurre. Si le dessert est aujourd’hui mondialement connu, celui-ci est né après de longues années d’expérimentations. Cette pâtisserie est le fruit de la créativité de Michel Bras, un célèbre restaurateur de Laguiole dans le sud de la France. Ce fin cuisinier a expérimenté pendant deux ans une recette pour créer un gâteau au chocolat au cœur fondant.
Très vite, la recette fait sensation, et sera reprise dans de nombreux restaurants. Le moelleux au chocolat est devenu tellement populaire qu’il sera même décliné en tant que recette surgelée dans les enseignes d’hypermarché. Pâtissiers depuis 3 générations, la Boulangerie Wioland rend hommage à l’histoire du moelleux au chocolat avec différentes déclinaisons de recettes. Vous pouvez déguster notre moelleux au chocolat, moelleux choco-coco ou moelleux aux fruits concoctés par nos pâtissiers dans nos boulangeries autour de Mulhouse et Illzach !
Si tous goûters d'anniversaire d'enfants, kermesses de fin d'année scolaire, fêtes d'associations et de clubs de sport, proposent toujours gâteau au yaourt et gâteau au chocolat, il s'agit rarement de fondant au chocolat. Il faut battre en brèche l'idée reçue selon laquelle les enfants n'aiment pas le chocolat noir, il s'agit surtout d'une question d'éducation. Alors, pourquoi les grands-parents n'initieraient-ils pas leurs petits-enfants au plaisir gourmand du chocolat ?!
Pour cette recette, je me suis basée sur mon moelleux au chocolat, en modifiant un peu les quantités et la cuisson, pour avoir une croûte croustillante à l'extérieur, et un cœur bien fondant et coulant à l'intérieur. La recette est super facile et rapide, 5 minutes de préparation et 11 minutes de cuisson. On peut donc la préparer sur le pouce au dernier moment, ce n'est pas un problème. Les ingrédients sont hyper simples et vous les avez sûrement déjà chez vous.
On lui attribue la paternité d’un dessert aujourd’hui mondialement connu : le cœur coulant au chocolat. Est-ce vraiment Michel Bras qui a donné naissance à ce dessert unique, mêlant un extérieur solide et cuit à un intérieur coulant ? Pour bien comprendre l’origine de ce mets, il faut se remettre dans le contexte. En 1981, lorsque le cœur coulant arrive sur les tables du restaurant familial de Laguiole, quelques années avant l’ouverture du Suquet, celui-ci a tout d’un ovni. À l’époque, ce dessert est considéré comme révolutionnaire et précurseur.
Si beaucoup l’ont longtemps envisagé comme la conséquence d’une cuisson manquée, le cœur coulant au chocolat est, en réalité, le résultat d’une longue réflexion de Michel Bras. Né dans son esprit après une « balade au ski en famille », le cœur coulant incarne alors un souvenir et une sorte de révélation. « On était tous revenus complètement gelés et, pour réchauffer tout ce monde et retrouver la parole, mon épouse a lancé un chocolat à l’ancienne, cuit à la casserole avec du grain de sel », se souvient Michel Bras.
« On a servi ça à tout le monde et d’un coup, c’était la fête, ça sentait bon, les enfants étaient aux anges et ce partage était jouissif. J’ai alors voulu traduire un gâteau au chocolat en deux temps : d’abord le gâteau et, à l’ouverture du biscuit, ça libère ce chocolat de la casserole, celui qui coule, pas le mi-cuit, ni le moelleux. »
Il aura fallu près de deux années de tests et d’essais avant d’arriver à un résultat convenable pour le chef : une pâte à biscuit à l’extérieur et une ganache congelée à l’intérieur. À cette époque, dans les années 1980, le plat est vu comme le symbole d’une nouvelle cuisine audacieuse et forcément très créative. Désormais, près de quarante ans plus tard, il semble n’avoir pris aucune ride. Le fils de Michel Bras, Sébastien, continue de le proposer à la carte et l’a décliné près de 150 fois dans des versions sucrées ou salées, à l’image de l’épreuve imposée dans Top Chef.
Aujourd’hui vendu dans le monde entier sous une montagne de noms et d’appellations différentes (« coulant au chocolat », « fondant au chocolat », « mi-cuit », « lava cake », « volcán de chocolate » ou même « soufflé au chocolat »…), le cœur coulant aurait longtemps intéressé Picard, rapportent Les Échos. Finalement, la chaîne de surgelés préférera faire appel à un prestataire italien offrant une recette moins contraignante.
Plus tard, alors qu’il est copié dans un nombre incalculable de restaurants, dans des versions plus ou moins abouties, le cœur coulant faillit même disparaître de la carte du restaurant de la famille Bras. Aux États-Unis, le chocolate lava cake est devenu un incontournable - on le retrouve même dans une scène de film mythique. Souvent, de l’autre côté de l’Atlantique, on pense que le dessert a été inventé, pensé et créé par Jean-Georges Vongerichten, chef français de renom installé à New York depuis des décennies, en 1987. Or, c’est à nouveau une erreur.
La base du fondant au chocolat est évidemment ce dernier. Saviez-vous dans les tablettes de chocolat noir, le pourcentage restant après la part de cacao se trouve être du sucre ? Donc, pour que votre fondant au chocolat ait un véritable goût de chocolat bien prononcé, mieux vaut opter pour une teneur de 55% de cacao minimum. En outre, la qualité des fèves de cacao utilisée a une importance majeure mais elle ne peut guère être vérifiable au moment de choisir du chocolat en rayon… Cependant vous pouvez faire une sélection selon l'origine des fèves de cacao - plus ou moins corsées, boisées, fruitées, fleuries, etc. - lorsqu'elle figure sur l'emballage. Optez donc pour une marque réputée pour ses chocolats de couverture vendus sous forme de pistoles ou pastilles plates et arrondies. Et, si vous pouvez adjoindre un label tel que bio ou équitable, voire les deux, ce sera encore mieux !
Préchauffer le four à 180°C (Th. Casser le chocolat en morceaux ou déposer les pistoles de chocolat dans un récipient qui sera mis au bain-marie dans une casserole d'eau à ébullition. Le chocolat fond à 35°C donc il peut rapidement brûler, c'est pourquoi on ne le place pas directement dans une casserole sur le feu. Ajouter le sucre et mélanger vigoureusement. Casser les œufs les uns après les autres en fouettant la préparation entre l'incorporation de chacun d'entre eux pour que l'appareil reste onctueux. Le moment est venu d'ajouter un parfum, ou non, car celui-ci n'est pas du tout obligatoire.
Enfourner 23 mn, à 180°C (Th. 6) en surveillant car la cuisson peut varier d'un four à l'autre. Pour surveiller la cuisson, rien ne sert d'enfoncer une lame de couteau ; il suffit de bouger légèrement le plat et de s'assurer que le cœur du gâteau tremble un peu : si oui, c'est l'assurance que son cœur sera humide et fondant. Le gâteau est cuit. Il ne vous reste plus qu'à le sortir du four pour le laisser refroidir. Si le fondant au chocolat embaume votre cuisine et qu'il vous tente, il faut savoir qu'il est souvent meilleur le lendemain, ce qui explique qu'une confection la veille est recommandée...
Il faut une cuisson courte et précise : le centre doit rester juste pris. Attention, chaque four est différent ! Oui, ils peuvent être préparés et conservés au réfrigérateur avant cuisson. Oui, ils se congèlent très bien.
🍫 COMMENT FAIRE FONDRE LE CHOCOLATUne question qui revient très souvent sur les recettes : comment faire fondre le chocolat ?Vous pouvez le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Quelque soit la technique, ne faites surtout pas l'erreur classique de mettre de l'eau ! Faites chauffer par tranches de 30 secondes, sur puissance moyenne. Entre chaque tour de chauffe, mélangez bien. Arrêtez de chauffer quand le chocolat est presque fondu. Laissez-le finir de fondre tranquillement, à température ambiante.
Méthode au bain-marie : faites chauffer de l'eau dans une casserole. Placez le chocolat dans un pot à bain-marie et placez-le sur la casserole, sans que le fond ne touche l'eau. Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre. Laissez refroidir 5 minutes avant de démouler pour qu'ils ne se cassent pas. Vous pourrez conserver ces muffins une dizaine de jours si vous utilisez une machine de mise sous vide de type Be Save.
Dans les tablettes de chocolat noir, le pourcentage restant après la part de cacao se trouve être du sucre. Donc, pour que votre fondant au chocolat ait un véritable goût de chocolat bien prononcé, mieux vaut opter pour une teneur de 55% de cacao minimum. En outre, la qualité des fèves de cacao utilisée a une importance majeure mais elle ne peut guère être vérifiable au moment de choisir du chocolat en rayon.
Cependant vous pouvez faire une sélection selon l'origine des fèves de cacao - plus ou moins corsées, boisées, fruitées, fleuries, etc. - lorsqu'elle figure sur l'emballage. Optez donc pour une marque réputée pour ses chocolats de couverture vendus sous forme de pistoles ou pastilles plates et arrondies. Et, si vous pouvez adjoindre un label tel que bio ou équitable, voire les deux, ce sera encore mieux !
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