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Le porc basque Kintoa, une race rustique du Pays basque, est issu de la famille des porcs ibériques. Il est réputé pour son agilité et sa résistance à un élevage extensif en zone de montagne. L’histoire du Kintoa, ce porc à la robe pie noire, est intimement liée à celle du Pays Basque dont il est originaire. Dès le XIIème siècle, son élevage est un vecteur économique majeur au Pays Basque.
Porc Kintoa dans son environnement naturel
Au début du XIXème siècle sa population décline au profit de l’élevage de brebis. Au XXème siècle, l’agriculture intensive privilégie les races anglaises classiques, plus productives. C’est le coup de grâce pour l’élevage de porc basque. En 1981, le Ministère de l’Agriculture déclare cette race en voie d’extinction.
La renaissance de l’élevage et la survie de la race autochtone sont l’œuvre d’une dizaine d’éleveurs qui se fédèrent dans la vallée des Aldudes en 1990. Pierre Oteiza et ses amis créent la “filière Porc Basque”. Ils rétablissent les principes traditionnels de l’élevage en plein air. Ils revendiquent une approche raisonnée de l’élevage, plus responsable et plus en phase avec son terroir. Le Porc Kintoa bénéficie aujourd’hui d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
La filière du porc basque Kintoa a obtenu l'Appellation d'Origine Protégée en 2017. Depuis 2017, la viande de porc Kintoa est labellisée AOP et permet aux éleveurs de proposer aux consommateurs une viande d'une grande qualité. Pour obtenir l'AOP Porc Kintoa, les éleveurs doivent se conformer à un cahier des charges très strict.
Les animaux doivent être nés, élevés, engraissés et abattus dans une zone géographique très limitée qui comprend 231 communes qui se trouvent entre les Pyrénées Atlantiques et les Landes. Les porcs doivent être issus de la race "porc basque" à 100%, élevés en plein air, par lot de 40 maximum. Leur alimentation doit se trouver principalement dans la nature, afin qu'elle soit la plus naturelle possible à base de plantes herbacées, de fruits secs ou encore de racines.
Le porc Kintoa est un cochon bicolore à la tête et à l'arrière noir, idéalement taché de noir également sur le haut du dos, le reste étant blanc, possédant une queue fine avec tourbillons de soie.
AOP Kintoa
La viande de porc Kintoa : on la reconnait avec le contraste saisissant entre sa couleur rouge intense et le blanc éclatant de son gras. Elle est finement persillée, tendre et juteuse grâce au gras intramusculaire qui la compose.
Le jambon de porc Kintoa : En vrais produits du terroir local, tous les produits transformés issus de la viande de Kintoa bénéficient d'autres produits locaux. En effet, le jambon de Kintoa est salé au sel de Salies-de-Béarn IGP et sa face interne est frottée au Piment d'Espelette AOP. On lui découvre une belle complexité en bouche avec des notes de beurre, de noisette et de sous-bois caractéristiques de la race.
Prisée par les meilleurs chefs sa viande se démarque par sa couleur foncée et son fin persillage. Mais c’est surtout en bouche que la viande du Kintoa se fait remarquer. Savoureuse, fondante et juteuse.
Bien implantée sur tout le territoire basque d’un point de vue socio économique, le Kintoa est une filière équitable qui intéresse de plus en plus d’éleveurs, notamment les jeunes. Patrimoine culturel et gastronomique, le Porc Kintoa est redevenu un ambassadeur du Pays Basque.
Aujourd’hui, ils vivent de la vente directe de viande de bœuf et de veau BIio Ehko et de Porc Basque AOP Kintoa. Ramuntxo s’est installé en 2016 suite à une reconversion professionnelle. En 2024, son fils Bixente l’a rejoint et ils ont développé ensemble la partie fromagère. Côté porcs, ils élèvent des porcs Basques en plein air, sur les flancs de la montagne du Calvaire à Urrugne, avec vue sur l’océan. Les animaux sont répartis sur 3 parcs de 2 ha, pouvant accueillir 40 porcs chacun. Ils transforment eux-mêmes leurs porcs en utilisant les recettes familiales léguées par la mère de Ramuntxo : colis de viande fraîche, terrines, plats cuisinés, charcuteries… et ils vendent l’ensemble en direct, à la ferme et sur les marchés. Confits de saucisses, rôti, longe, travers. Jambon Kintoa AOP.
Situé au cœur du village de Sare, c'est un savoir-faire charcutier, des produits de qualités élaborés avec des filières locales. (Kintoa AOP, Manex, Bayonne IGP)
Au cœur de l’atelier de transformation, on y fabrique des salaisons et conserves sans additifs, et sans conservateurs vendues dans notre boutique attenante au restaurant. Arka se distingue par son engagement local et éco-responsable, en collaborant en direct avec des producteurs respectueux du bien-être animal.
Jean-François est éleveur de cochons Kintoa AOP et de bœuf et de veau BIio Ehko au coeur du village de Sare, l’un des plus beaux villages du Pays Basque. Dire que l’on a rencontré JF par le plus grand des hasards serait mentir! Nous étions à la recherche d’un nouveau producteur de porc Kintoa dans la province du Labourd, et autant dire que ce n’est pas une mince affaire! Nous ne connaissions pas JF, mais nous avions déjà rencontré ses cochons lors de nos randonnées, en haut de Suhalmendi, montagne qui fait face à la Rhune.
C’est donc en cherchant à qui ils appartenaient, que nous avons atterris en plein mois de novembre dans la ferme Kukusoa, où JF était en train de s’occuper de ses veaux avec son associé Baptiste. En arrivant à la ferme, nous sommes accueillies par les vaches, les veaux, le border collie de la maison, les chats, les pottoka, les manex à tête de noires… à Kukusoa on aime la terre et les animaux, et ça se sent.
La fois d’après, nous suivi JF en montagne, afin qu’il nous présente officiellement ses cochons. Suivre son Pick Up sur les chemins non goudronnés à bord de nos combis, c’est toute une aventure 🙂 Arrivés en haut, un petit air de Paradis se fait ressentir : les porcs se baladent dans le pré avec d’un côté vue océan et de l’autre vue Rhune, les pottok et poulains de l’année pâturent à côté du prè, les vautours planent… JF nous explique son métier avec pudeur, et on ressent vite sa passion. Les porcelets arrivent à 3 mois, puis grandissent sur les terres de JF jusqu’à leur 12/13 mois.
La ferme Uronakoborda se situe au village d'Ainhoa, à environ 1 km. Grâce à une reconversion professionnelle, nous nous sommes tournés vers l’agriculture avec pour projet de devenir producteur de piment d’Espelette AOP, et c’est sur les terres familiales que nous nous sommes installés à Ainhoa. C’est donc en 2016 que débute notre première saison de piment d’Espelette AOP avec 12 500 pieds. Au fil de l’avancée du projet nous avons décidé, en complément de cette production, de nous intéresser à l’élevage de porcs basques Kintoa afin de valoriser notre forêt.
Le porc de race Basque (ou encore Pie Noir du Pays Basque, ou Euskal Xerria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe. N'hésitez pas à vous mettre en contact avec nous.
| Critère | Description |
|---|---|
| Zone géographique | 231 communes entre les Pyrénées Atlantiques et les Landes |
| Race | 100% Porc Basque |
| Élevage | Plein air, par lot de 40 maximum |
| Alimentation | Naturelle, à base de plantes herbacées, fruits secs, racines |
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