Valdostana de Porc: Une Recette Traditionnelle de la Vallée d'Aoste

La valdostana de porc est un plat emblématique de la Vallée d'Aoste, une région alpine située entre la France et la Suisse. Cette recette rustique et savoureuse est parfaite pour les amateurs de cuisine montagnarde. Elle se caractérise par l'utilisation d'ingrédients locaux tels que la fontina, un fromage tendre et savoureux, et le jambon de pays.

Carte de la Vallée d'Aoste

Ingrédients et Préparation

Pour préparer une authentique valdostana de porc, il est préférable d'utiliser une petite cuisse de porc de bonne qualité. Voici les ingrédients et les étapes à suivre :

Ingrédients:

• Petite cuisse de porc
• 3 c. à soupe de thym
• Romarin
• 2 gousses d’ail
• 6 pincées de sel
• 4 tours de moulin à poivre
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Carottes
• Oignons
• Branches de céleri
• Tête d’ail
• Chou
• Pommes
• 1 feuille de laurier

Préparation:

1. Hachez le thym, le romarin et les gousses d’ail dégermées. Mélangez le tout avec le sel et le poivre.
2. Disposez la cuisse de porc dans un plat à rôtir. Allumez le four à 200 °C et mettez au four, départ à froid, pendant environ 30-40 min, jusqu’à ce que la surface soit dorée.
3. Continuez la cuisson pendant 3 h à basse température (130 °C).
4. Épluchez les carottes et les oignons, coupez ceux-ci ainsi que les branches de céleri en morceaux et la tête d’ail en deux. Disposez-les dans le plat à rôtir autour de la viande, en les assaisonnant avec le gras au fond du plat, les branches de thym et le laurier. Continuez la cuisson pendant 1 h.
5. Coupez en lanières le chou et en quartiers les pommes épluchées. Faites-les revenir 10 min à feu moyen dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et 1 feuille de laurier, salez et poivrez.
6. Pour le service, découpez la viande en fines tranches et servez avec les légumes et les pommes.

C’est un plat qui peut se réchauffer doucement au four mais la viande est aussi bonne froide.

Variantes de la Valdostana

Il existe plusieurs variantes de la valdostana, notamment avec du poulet ou du veau. Voici une version avec des escalopes de poulet :

Escalope Valdostana au Poulet

L'escalope Valdostana est un plat délicieux, parfait pour un repas de famille de tous les jours. Avec cette recette, vous serez en mesure de transformer une poitrine de poulet ordinaire en un vrai régal pour vos enfants. Le jambon et le fromage fondu raviront les petits et, bien sûr, tous les gourmands.

Ingrédients:

• Escalopes de poulet
• Jambon
• Fontina (ou autre fromage à fondre)
• Farine
• Vin blanc
• Huile d'olive extra vierge
• Sel et poivre

Préparation:

1. Battre les tranches de poulet doucement avec un attendrisseur et les enrober légèrement de farine.
2. Mettre un peu d'huile olive extra vierge dans une poêle et faire dorer les deux côtés des escalopes à feu moyen; verser le vin blanc et le sel et laisser réduire.
3. Toujours dans la poêle, placer une tranche de jambon sur chaque escalope, puis recouvrir avec une tranche de fontina ou d'un autre fromage.

A la place du poulet que vous pouvez utiliser d'autres types de viande, comme de la dinde (bien attendrie) ou du veau.

Côtelettes à la Valdôtaine

Au mot "côtelettes", les yeux s'illuminent déjà ! Ici, nous sommes à un niveau professionnel : les côtelettes à la valdôtaine, en plus d'être panées et frites comme la classique Côtelette à la milanaise, sont aussi farcies de fontina et de jambon cuit. Un des plats traditionnels de la Vallée d'Aoste, connu dans le monde entier et apprécié surtout pendant l'automne et l'hiver, à déguster comme copieux plat principal dans les trattorias et restaurants typiques... et, une fois que l'on est tombé amoureux de ce plat, à préparer aussi chez soi !

Préparation des Côtelettes à la Valdôtaine

1. Pour les côtelettes à la valdôtaine, commencez par couper le jambon et la fontina en tranches d'un demi-centimètre.
2. Nettoyez l'os en éliminant la chair, détachez la viande de l'os et ouvrez-la en livre avec un couteau bien aiguisé.
3. Frappez légèrement avec un attendrisseur de viande humide (pour éviter que la viande ne se déchire) pour obtenir une épaisseur d'environ 0,5 cm.
4. Ajoutez également 40 g de jambon en tranches puis à nouveau de la fontina (nous recommandons environ 25 g par côtelette), avant de refermer et de battre légèrement avec l'attendrisseur de viande toujours humide.
5. Salez et poivrez la viande des deux côtés à votre goût.
6. Vous devrez procéder à une double panure, donc à nouveau dans l'œuf et dans la chapelure pour que les côtelettes soient bien scellées, surtout sur les bords.
7. Faites dorer bien des deux côtés, cela prendra environ 18 minutes au total, puis égouttez sur du papier absorbant.
8. Laissez reposer environ 5 minutes pour que les jus se redistribuent.

Il existe une autre version de la côtelette valdôtaine : côtelette panée et frite avec du jambon cuit et de la fontina dessus.

La Vallée d'Aoste: Un Terroir Riche en Saveurs

La Vallée d’Aoste est l’une des régions alpines italiennes (du côté franco-suisse). Elle présente de nombreux caractères typiques des montagnes et des frontières : pics abrupts et vallées reculées, population bilingue éparpillée, liens socio-culturels très étroits avec les voisins de palier.

Vous vous en doutez, même la cuisine ici n’est pas en reste côté particularisme, puisque dans ces jolies vallées, situées entre 600 et 1.800 mètres d’altitude, on ne cultive ni le blé ni l’olivier, et la vigne a du mal à pousser (on va y revenir). Mais pour l’instant concentrons-nous sur les pâturages, et donc sur le bétail (bovin). Les tenaces montagnards cultivent un substitut du froment, une céréale à paille très ancienne, le seigle, adapté aux terres pauvres et froides. Avec sa farine, on fait le pain noir, à la croûte plus dure et aromatique que celle de blé.

Pour compléter ce tableau, ajoutons que les Valdaostins cultivent aussi le chou frisé de Savoie (cavolo verza sabaudo ou di Milano, pour les Italiens). Avec ces quelques ingrédients, on fait des merveilles, comme la zuppa (seupa en patois, soupe en français) della Valpelline. On la déguste surtout à Noël (et pendant l’hiver en général), et elle tire son nom d’une vallée, la Val Pelline, « à dou po de Aosta » (à deux pas); en fait 12 km de route de la ville d’Aoste.

Ingrédients Locaux et Vins de la Vallée d'Aoste

La cuisine de la Vallée d'Aoste est fortement influencée par ses ingrédients locaux. Le seigle, le chou frisé et les produits laitiers sont des éléments essentiels de nombreux plats traditionnels.

Venons finalement au discours du vin local, esquissé plus haut. Vous l’aurez compris, on n’en produit pas beaucoup dans la région (une moyenne de 20.000 hectolitres par an, moins qu’une seule entreprise de niveau national). Les cépages y sont cultivés soit à l’envers (c’est-à-dire sur la rive droite, avec une exposition Nord Est), soit à l’adret (orientés Sud Ouest), avec une altitude qui varie de 300 à plus de 1.100 mètres.

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