Les Races de Vaches à Viande Françaises : Un Patrimoine de Goût et de Terroir

Si on part en balade à travers la campagne, on peut y rencontrer des vaches et puis des vaches… Elles se ressemblent toutes, diront les citadins, on reconnaît chacune, répondent les ruraux. Particulièrement adaptées à leur terroir d’origine, les Races à Viande offrent le délicieux fruit de leur histoire : elles se caractérisent par leur diversité et chacune d’entre elles, par ses qualités gustatives spécifiques et ses saveurs authentiques.

La France, championne de la diversité bovine, compte plus de 52 races différentes disséminées dans tout l’hexagone. Ces races se divisent en plusieurs catégories, incluant les génisses, les vaches laitières réformées, les bœufs castrés, les taureaux non castrés et les taurillons. Parmi les races les plus répandues, on retrouve la Prim’Holstein, la Charolaise et la Limousine, principalement destinées à la production de viande.

Ces races sont souvent appelées races allaitantes ou vaches nourrices, car elles nourrissent leur veau. Elles sont l’essentiel du cheptel "made in France".

Au rythme des saisons, bat le cœur des campagnes, aux portes de la ville. Océanique ou continentale, doux ou rigoureux, le climat joue de toutes ses nuances sur nos paysages variés aux reliefs contrastés.

Voici un aperçu des principales races à viande françaises :

Les Races Traditionnelles

Les races traditionnelles sont réputées pour leurs qualités gustatives et leur adaptation aux terroirs français.

• La Charolaise: Race de réputation mondiale, sa viande tendre présente un fin persillé lui donnant saveur et jutosité. C'est la rock-star des prés ! La plus célèbre et la plus demandée… chez le boucher ! Elle peut peser jusqu’à 800Kg. Sa couleur blanche est reconnaissable entre toutes et elle est protégée par une AOP.
• La Limousine: Elle s’adapte à de grandes amplitudes thermiques. Sa viande, persillée au grain d’une finesse remarquable, lui assure une renommée mondiale. La Limousine, une jolie rousse de 800kg originaire de cette région éponyme, produit une viande maigre et tendre. C’est aussi la viande la plus vendue en France après la Charolaise.
• La Blonde d’Aquitaine: Elle possède une musculature puissante qui lui ouvre les portes des concours les plus prestigieux. Sa viande est très tendre avec un grain d’une grande finesse.
• La Rouge des Prés: Race robuste au caractère fort, plus connue sous l’appellation « AOC Maine Anjou ». Sa viande est goûteuse, persillée et moelleuse, elle fait l’unanimité auprès des gourmets. Autrefois appelée Maine-Anjou, cette race bovine se trouve principalement dans la Loire.

Les Races Rustiques

Les races rustiques sont adaptées aux conditions difficiles et aux terrains montagneux.

• La Salers: Race rustique, reconnaissable grâce à ses cornes typiques en forme de lyre. C’est la célébrité du Cantal. Elle est protégée par un label rouge et reconnaissable entre mille à son poil frisé de couleur marrons-rouge et ses cornes. Sa viande, très rouge, juteuse et savoureuse est très appréciée par les amateurs.
• La Gasconne: Très agile sur les sols montagneux, elle s’adapte aux climats rudes. Sa viande persillée, au parfum unique et à la saveur subtile, est réputée pour l’extrême finesse de son grain. Cette race blanche à corne installée dans le pays Gascon peut peser jusqu’à 600kg et est protégée d’un label rouge.
• L’Aubrac: Race montagnarde, robuste et puissante. Sa viande très colorée est réputée notamment pour la finesse de son grain et son goût affirmé. L'Aubrac est une vache à robe unicolore qui varie du gris-blanc à la couleur froment (marron clair teinté de jaune-orangé). Son mufle est court, ses cornes sont longues et relevées à bouts noirs. Ses yeux sont cerclés de noir et de blanc. Ses hanches sont arrondies et son poitrail large. Le bout de sa queue et de ses pattes est noir ainsi que les poils qui recouvrent ses oreilles.

Les Races Régionales

Les races régionales sont issues de traditions locales et offrent des saveurs spécifiques.

• La Blanc bleu: Race à la musculature impressionnante. Sa viande est d’une exceptionnelle tendreté.
• La Bazadaise: Race très recherchée, qui a donné ses lettres de noblesse à l’ »entrecôte à la bordelaise ». Cette race ancienne est protégée par une IGP et un label rouge. La Bazadaise doit provenir de la ville de Bazas, en Gironde. Sa viande est connue pour son grain très fin et une saveur particulière due à son persillé.
• La Parthenaise: Une des plus anciennes races bovines françaises. Sa viande, haut de gamme, juteuse et colorée, est réputée pour sa tendreté extrême et la finesse de ses fibres musculaires. Plus loin on peut croiser les grands yeux maquillés Des Parthenaises fauves, solides et bien musclées.

Toutes, elles nous rappellent de jolis coins d’ailleurs, race à lait, race à viande : c’est le choix de l’éleveur !

Labels de Qualité

Un certain nombre de labels viennent vous aider à faire le tri côté qualité en France :

• Label Rouge: Les viandes de bœuf Label Rouge sont reconnues officiellement pour leur qualité gustative supérieure, leur maturation, et inclut une alimentation sans OGM et le respect des cycles naturels.
• Agriculture Biologique (AB): Il implique une production de viande respectueuse de l’environnement. Ce label est made in France mais existe aussi dans le reste de l’Europe.
• Indication Géographique Protégée (IGP): Certifie une relation suffisante entre un produit et un territoire, qui lui donne une caractéristique ou une réputation précise.
• Appellation d’Origine Protégée (AOP): Garantit que la production, transformation et élaboration d'un produit ont lieu dans un espace géographique précis, avec un savoir-faire reconnu.
• Appellation d’Origine Contrôlée (AOC): Désigne les produits répondant aux critères de l’AOP et protège sa dénomination en France.

Les Traditionnelles : La Charolaise est une race de réputation mondiale. Très tendre, la viande charolaise présente un fin persillé lui donnant saveur et jutosité.

Les Races à Viande naissent, grandissent et vivent à la ferme. Elles sont élevées dans des exploitations familiales, qui comptent une centaine d’animaux. Afin d’assurer aux consommateurs la garantie de produits de qualité issus de nos régions, les élevages de races à viande répondent à un cahier des charges strict.

En pâturant l’herbe, les Races à Viande préservent 5 millions d’hectares de prairies naturelles qui jouent un rôle environnemental et économique fondamental (entretien et embellissement des paysages, biodiversité, stockage de carbone, maintien des activités dans les zones rurales, etc.).

Les Races à Viande et les prairies qui les nourrissent contribuent à l’aménagement et à la vitalité de nos régions. Leur élevage permet le développement d’une activité économique dans des zones non cultivables ou peu fertiles, créant ainsi des emplois et maintenant une vie sociale dans ces régions. Sans oublier leur contribution à l’attrait touristique de nos campagnes, réputée pour leurs beaux paysages.

Voici un tableau récapitulatif des principales races à viande françaises :

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