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On désigne sous le nom de réaction adverse aux aliments l’ensemble des réactions aux aliments ou aux additifs alimentaires dont le mécanisme est soit une intolérance (cas le plus fréquent), soit une véritable allergie. L’allergie alimentaire constitue une préoccupation importante en allergologie du fait de l’augmentation de son incidence cette dernière décennie et des nombreuses controverses nées de la confusion entre une allergie vraie et une intolérance alimentaire.
Une allergie alimentaire est une réaction immunitaire anormale et exagérée de l'organisme face à un aliment normalement inoffensif. Les allergies alimentaires touchent aujourd'hui près de 8% des adultes et jusqu'à 10% des enfants en France.
Il est essentiel de distinguer deux entités bien distinctes :
À la différence de l’intolérance, la réaction allergique fait suite à une sensibilisation préalable par l’allergène et ne peut donc survenir qu’au second contact avec celui-ci. Elle est plus fréquente en cas de terrain atopique défini comme l’aptitude du système immunitaire à produire des quantités excessives d’immunoglobulines d’isotype E (IgE) en réponse à des stimulations allergéniques. L’atopie se manifeste le plus souvent par une rhinite, une conjonctivite voire un asthme.
La fréquence des réactions indésirables aux aliments, évaluées de façon grossière grâce à des questionnaires et mélangeant à la fois les phénomènes d’intolérance et d’allergie vraie est estimée entre 15 et 33 %. La prévalence de l’allergie alimentaire médiée par les immunoglobulines E est estimée entre 6-8 % chez l’enfant de moins de 2 ans et à 1,5 % chez l’adulte aux Etats-Unis et entre 1,4 et 3,8 % tous âges confondus en Europe.
En France, la prévalence de l’allergie alimentaire est estimée entre 2,1 et 3,8 %.
Parmi les réactions aux aliments, seule l’allergie vraie implique un mécanisme immunologique caractérisé par une rupture de la tolérance orale avec une réponse excessive de l’immunité cellulaire et humorale à un antigène donné. La pseudo-allergie ou intolérance alimentaire a quant à elle une origine qui peut être pharmacologique, toxique ou métabolique.
L’allergie alimentaire résulte d’une absence, d’un retard ou d’une rupture de la tolérance orale qui correspond à un phénomène physiologique de non-réponse immunitaire vis-à-vis d’un antigène administré par voie orale alors que ces antigènes peuvent entraîner une réaction immunitaire s’ils sont introduits par une autre voie. L’immunité cellulaire et humorale sont toutes deux impliquées dans l’allergie alimentaire.
Ainsi, en réponse à la reconnaissance d’un allergène présenté par les cellules présentatrices d’antigène, les lymphocytes T auxiliaires Th2 s’activent et produisent des cytokines (IL-4 et IL-5), caractéristiques d’un terrain allergique. Ces cytokines favorisent la production d’IgE, la maturation des polynucléaires éosinophiles et le recrutement dans les tissus des mastocytes qui jouent un rôle clé dans la réponse allergique.
L’allergie alimentaire se divise en réactions immunitaires IgE dépendantes (la plus étudiée et la plus fréquente) et en réactions non-IgE dépendantes moins bien connues.
À la différence de l’allergie alimentaire, l’intolérance alimentaire regroupe des entités cliniques variées dont l’origine peut être enzymatique (déficit en disaccharidases comme la lactase par exemple, la galactosémie, la phénylcétonurie ou le favisme du à un déficit en G-6PD, pharmacologique liée à la présence d’additifs alimentaires comme les sulphites, la tartrazine et le glutamate de sodium, ou à des aliments riches en amines vaso-actives comme l’histamine, la tyramine ou la phényléthylamine voire des aliments histamino-libérateurs.
À la différence de l’intolérance, l’allergie alimentaire requiert un premier contact avec l’antigène (appelé phase de sensibilisation) avant le déclenchement de la réaction allergique. Lors de la phase de sensibilisation, les IgE spécifiques de l’antigène vont se fixer sur leurs récepteurs à haute affinité FceRI exprimés à la surface des polynucléaires basophiles et des mastocytes dans les muqueuses du tube digestif, des bronches et des voies aériennes et dans la peau. Cette phase de sensibilisation est asymptomatique et dure 10-15 jours chez l’homme.
Cette sensibilisation préalable conduit au déclenchement de la réaction allergique IgE-dépendante en cas de nouvelle exposition à l’antigène. Celle-ci est initiée par la libération rapide et massive par exocytose de médiateurs solubles soit pré-formés comme l’histamine, la sérotonine, certaines protéases ou la tryptase contenus des granules intracytoplasmiques à l’origine des manifestations immédiates de l’allergie, soit néo-formés comme les médiateurs lipidiques (prostaglandines, leucotriènes, thromboxanes), les cytokines ou les kinines qui participent aux manifestations tardives de la réaction allergique et au recrutement secondaire de cellules inflammatoires sur le site de la réaction allergique.
Tous ces médiateurs solubles augmentent la perméabilité intestinale qui va favoriser une polysensibilisation alimentaire fréquente chez ces patients.
Néanmoins, l’activation des mastocytes peut survenir, indépendamment d’une réaction immunologique, en cas de stimulation par exemple d’un certain nombre de récepteurs exprimés à leur surface (récepteurs Toll activés par des produits bactériens, récepteurs aux anaphylatoxines C5a, …). Cette activation du mastocyte non spécifique d’antigène s’accompagne, comme dans la réaction allergique, de la libération de médiateurs solubles à l’origine d’une augmentation de la perméabilité vasculaire responsable d’œdèmes, d’une contraction du muscle lisse responsable d’une bronchoconstriction et d’une accélération du transit intestinal et de la survenue d’urticaire.
Tandis que les manifestations cliniques de l’intolérance alimentaire vont survenir de façon aléatoire et imprévisible, celles de l’allergie alimentaire seront systématiques à chaque exposition avec l’allergène chez un patient préalablement sensibilisé, quel que soit la dose d’allergène ingéré. Même si les réactions d’intolérance alimentaire peuvent parfois être sévères (réactions anaphylactoïdes, oedèmes de Quincke), elles n’engagent pas le plus souvent le pronostic vital à la différence des réactions allergiques graves qui peuvent être léthales.
Le caractère héréditaire de l’allergie comme celui de l’atopie est bien établi avec l’identification d’un certain nombre de gènes contrôlant la réponse à IgE. Ainsi, le risque de développer une allergie alimentaire atteint 5 à 15 % lorsqu’aucun des parents, ni aucun membre de la fratrie n’a d’allergie tandis que ce risque peut atteindre 20-40 % ou 40-60% lorsqu’un ou les deux parents respectivement ont des antécédents d’atopie.
L’allergie alimentaire IgE dépendante se manifeste par un tableau clinique varié associant des symptômes majeurs, mineurs ou inhabituels. Une des caractéristiques clés est leur survenue dans la majorité des cas de quelques minutes jusqu’à 4 heures après l’exposition à un allergène. Plus rarement, le délai d’apparition des manifestations est retardé de plusieurs heures rendant plus difficiles l’identification de l’allergène en cause.
L’expression clinique de l’allergie alimentaire est variable en fonction de l’âge. Ainsi, tandis que les manifestations cutanées (urticaire aigue, dermatite atopique) ou digestives (coliques du nourrisson) prédominent au cours de l’allergie aux protéines du lait, les manifestations cutanéo-muqueuses, digestives et broncho-pulmonaires prédominent à l’âge adulte. De même certaines allergies alimentaires comme celles aux protéines du lait de vache disparaissent dans la majorité des cas après 18 mois tandis que d’autres vont persister toute la vie (arachide, noix).
Les manifestations systémiques sous forme de choc anaphylactique sont les formes cliniques les plus graves et se caractérisent par la rapidité de survenue des symptômes, leur vitesse de progression et l’atteinte simultanée de plusieurs organes : prurit suivi d’une urticaire généralisée, angio-œdème, difficultés respiratoires (avec spasme laryngé et/ou asthme), douleurs abdominales, vomissements, hypotension artérielle, troubles de conscience voire choc puis coma. En France, on estime à 250 le nombre de cas annuel de chocs anaphylactiques sévères liés à une allergie alimentaire. Ces réactions sévères sont imprévisibles et peuvent parfois débuter par une réaction locale (prurit localisé des extrémités, syndrome oral, troubles digestifs) qui se généralise secondairement mais peut aussi débuter d’emblée par un collapsus.
Les manifestations cutanées et muqueuses sous forme d’urticaire aiguë ou chronique, localisées ou diffuses associées ou non à un angio-œdème sont les plus fréquemment observées au cours d’une allergie alimentaire (présentes dans ≈ 70 % des cas). Ces manifestations cutanéo-muqueuses sont isolées dans près de la moitié des cas ou combinées à d’autres manifestations cliniques comme des manifestations broncho-pulmonaires, gastro-intestinales ou des symptômes touchant la sphère oro-pharyngée.
Les manifestations respiratoires sont de gravité variable allant de la simple crise d’asthme au bronchospasme sévère réfractaire aux traitements classiques. Celles-ci peuvent être déclenchées par la simple inhalation de protéines alimentaires (vapeur de cuisson de poissons ou crustacés). De même certains patients allergiques aux plumes d’oiseau peuvent présenter des accidents respiratoires à l’ingestion d’œuf réalisant le classique syndrome « œuf-oiseau ».
Dans certains cas, l’allergie alimentaire s’exprime sur la sphère oro-pharyngée sous forme d’une aphtose buccale, une rhino-conjonctivite voire un œdème laryngé de Quincke dans les cas les plus sévères. Le syndrome oral dit « de Lessof » se manifeste par un prurit des lèvres et de la bouche, un œdème ou une urticaire labiales et une sensation de picotement vélo-palatin, voire une striction pharyngée. Ces manifestations typiques surviennent très souvent lors de réactions allergiques croisées entre des pneumallergènes (pollens du bouleau par exemple) et des fruits ou des légumes.
Elles apparaissent très rapidement après un simple contact ou après l’ingestion des fruits ou légumes crus en cause. Parmi les allergènes les plus fréquemment incriminés, on retrouve le céleri, les pommes, pêches, abricots, cerises et tomates.
Les manifestations gastro-intestinales sont aussi fréquentes dans l’allergie alimentaire (≈ 50 % des cas) le plus souvent associées à d’autres symptômes notamment respiratoires ou cutanéo-muqueux. Dans deux tiers des cas, les symptômes digestifs de l’allergie se manifestent par des douleurs abdominales et dans un tiers des cas par de la diarrhée. La séméiologie digestive de l’allergie alimentaire n’est pas spécifique et ressemble souvent à celle des troubles fonctionnels digestifs. De même, les manifestations cliniques de l’intolérance alimentaire sont semblables à celles observées avec l’allergie alimentaire. Il n’est donc pas possible sur les seules manifestations cliniques de distinguer ces 2 entités et même certaines formes sévères d’intolérance alimentaire (dites réactions anaphylactoïdes) peuvent mimer un choc anaphylactique.
Si un bébé, un enfant ou un adulte présente un ou plusieurs symptômes suite à l’ingestion du même aliment, il se peut que l’allergie alimentaire soit en cause.
Le diagnostic d’allergie alimentaire est difficile et nécessite une démarche diagnostique rigoureuse visant à rassembler un faisceau d’éléments cliniques et biologiques évocateurs grâce à un interrogatoire minutieux et la mise en évidence d’une sensibilisation à un ou plusieurs allergènes alimentaires en rapport avec une histoire clinique compatible. Ces éléments conduiront alors à la réalisation d’un test de provocation orale.
La positivité d’un test de provocation orale à un trophallergène chez un patient atopique ayant une sensibilisation à cet allergène et dont l’histoire clinique est évocatrice conduit alors à une quasi-certitude diagnostique.
L’étape clinique avec l’interrogatoire est fondamentale. Elle permet de rechercher une atopie et des antécédents allergiques personnels et familiaux afin d’identifier les patients à risques. L’histoire clinique et notamment la nature des symptômes, leur délai de survenue par rapport aux repas, leur fréquence, leur reproductibilité vis-à-vis d’un aliment, le contexte associé (prise concomitante de médicaments ou d’alcool, exercice physique).
Une bonne connaissance des allergies croisées qui correspondent aux manifestations allergiques dus à des allergènes différents sans pour autant qu’il y ait eu, au préalable un premier contact sensibilisant avec chacun de ces allergènes (par exemple dans les allergies alimentaires à la viande de porc et aux poils de chat ou aux plumes d’oiseau et à l’œuf) est utile si l’allergène n’apparaît pas d’emblée.
De plus, la tenue d’un journal alimentaire ou enquête catégorielle précisant les aliments consommés et la nature et l’intensité des réactions allergiques associées sur une période de 1 à 2 semaines de régime normal peut s’avérer une aide précieuse pour identifier l’aliment responsable. Il permet de classer les aliments ingérés, leur caractéristique, la fréquence de consommation et peut aussi orienter vers une intolérance (consommation excessive d’aliments riches en histamine ou histamino-libérateurs).
Tous les aliments sont potentiellement allergéniques, mais certains ont un potentiel sensibilisant accru comme la cacahuète, le lait, l’œuf, le poisson, les noix ou les crustacés. Le risque de développer une allergie alimentaire dépend évidemment des habitudes alimentaires. Ainsi tandis qu’au Japon, l’allergie au riz est fréquente, aux Etats-Unis, ce sont les allergies à l’œuf et à la cacahuète qui prédominent alors qu’en Thaïlande, le poisson.
Pour confirmer une allergie, une consultation chez un allergologue est indispensable.
Plusieurs examens peuvent être réalisés :
A ce jour il n’existe malheureusement pas de traitement curatif de l’allergie mais des études sont en cours pour le développement de traitements d’immunothérapie pour une désensibilisation à l’allergène. Le seul traitement actuel est l’évitement de toute exposition à l’allergène.
L'éviction complète de l'allergène reste le seul traitement efficace des allergies alimentaires.
Il est recommandé aux patients allergiques et aux parents d’enfants allergiques de s’adresser à des professionnels de santé (diététicienne) pour obtenir de l’aide dans la gestion de leur régime alimentaire qui se doit d’être restrictif vis-à-vis de l’allergène en question. Des antihistaminiques sont prescrits pour soulager les symptômes en cas de crise. Par ailleurs, il est fortement recommandé aux patients de toujours porter sur eux un auto-injecteur d’adrénaline. C’est un traitement d’urgence des réactions allergiques de type anaphylactique. Il faudrait également familiariser l’entourage à son utilisation.
Si vous présentez une allergie alimentaire et que vous connaissez l’aliment en cause, la principale mesure sera l’éviction de celui-ci dans votre menu au quotidien. Il faudra donc prêter attention à toutes les étiquettes des produits que vous consommez pour vous assurer que votre allergène ne s’y trouve pas.
Une des substances les plus significatives pour notre organisme contre les agents pathogènes, l'histamine peut pourtant nous causer de réels problèmes. C'est le cas de l'intolérance à l'histamine, qui peut se traduire par des symptômes semblables à ceux d'une réaction allergique. Est-ce que votre tête bourdonne et votre nez coule après un verre de vin rouge, un sandwich au salami ou un morceau de chocolat ? L'histamine a une mauvaise réputation.
Cette substance messagère est généralement connue pour causer de l'inconfort, surtout en cas d'allergies. Malgré cela, elle joue un rôle important dans l'organisme et est essentielle pour notre système immunitaire. Cependant, chez certaines personnes, l'organisme est incapable de dégrader l'histamine assez rapidement. Si elle entre dans le système par ingestion d'aliments, une inflammation se développe, entraînant des maux de tête, des troubles gastro-intestinaux, des rougeurs et des démangeaisons cutanées.
Dans le cas d’une intolérance à l'histamine, également appelée incompatibilité à l'histamine (histaminose), l'interaction entre cette dernière et deux enzymes est probablement perturbée. L'organisme est donc incapable de dégrader l'histamine assez efficacement, y compris celle présente dans certains aliments.
L'intolérance n'est pas une allergie. Cependant, il est souvent difficile de faire la distinction entre les deux conditions précisément parce que les symptômes surviennent après la consommation de nourriture dans les deux cas et sont pratiquement identiques. Il est donc d'autant plus important de distinguer clairement l'intolérance de l'allergie.
Actuellement, seules des hypothèses existent concernant les causes d'une intolérance à l'histamine. Les maladies chroniques du tractus gastro-intestinal peuvent vraisemblablement contribuer au développement d'une intolérance à l'histamine. Les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable, de gastrite, de la maladie de Crohn ou d'ulcères gastro-intestinaux sont souvent touchées.
D'autres causes possibles de l'intolérance à l'histamine acquise sont les médicaments et l'alcool. Les deux peuvent inhiber l'activité de la diamine oxydase. Si vous prenez l'un de ces médicaments régulièrement et présentez des symptômes d'intolérance à l'histamine, consultez votre médecin.
Les vitamines B6 et C travaillent toutes deux en collaboration avec la diamine oxydase pour décomposer l'histamine dans le corps. En cas de carence de vitamines, ici C et B6, le taux d'histamine augmente en conséquence.
Les symptômes d'une intolérance à l'histamine ressemblent d'abord à ceux d'une réaction allergique. Cela rend souvent difficile l'identification de l'intolérance. Les plaintes surviennent après avoir consommé des aliments à forte teneur en histamine, généralement immédiatement ou jusqu'à deux heures plus tard.
Comme l'histamine peut s'attacher à certaines cellules du corps entier et déclencher des réactions inflammatoires, l'intolérance à l'histamine est souvent ressentie dans de nombreuses parties du corps. Les symptômes d'une intolérance à l'histamine ne se manifestent pas de la même façon pour tout le monde.
L'intolérance à l'histamine est considérée comme un déclencheur possible d'une poussée de dermatite atopique. Des études ont montré que les patients atteints de dermatite atopique manquent souvent de diamine oxydase et ont trop d'histamine dans le sang. Un régime pauvre en histamine peut probablement améliorer l'apparence de la peau et diminuer de la fréquence des éruptions.
Si vous souffrez d'intolérance à l'histamine, le traitement le plus efficace consiste à éviter les aliments très riches en histamine. Cependant, cela ne s'avère généralement pas facile. De plus, il est presque impossible de trouver un moyen d'éviter complètement l'histamine, car elle est présente presque partout, au moins en petites quantités.
Au début, retirez les aliments riches en histamine de votre alimentation pendant 14 jours. Après la période d'attente stricte de 14 jours, vous pouvez maintenant réintroduire graduellement de petites quantités d'histamine dans votre alimentation.
L'histamine se trouve principalement dans les aliments qui sont fermentés ou dans lesquels les processus de fermentation jouent un rôle, par exemple dans les aliments qui ont mûri pendant une longue période. Par exemple, le poisson fraîchement pêché contient très peu d'histamine, alors que le poisson fortement transformé et en conserve en contient beaucoup.
Malheureusement, vous ne pouvez pas retirer l'histamine des aliments pendant la cuisson, que vous les congeliez, les cuisez, les faites frire ou les mettez au micro-ondes.
L'intolérance à l'histamine ne peut être guérie par des médicaments. Cependant, les médicaments antihistaminiques peuvent vous aider à soulager les symptômes à court terme. Et même avec des médicaments, vous devriez continuer à éviter le vin rouge, le fromage affiné, etc.
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