- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La crêpe, symbole de convivialité et de gourmandise, est un plat universellement apprécié. Mais connaissez-vous le secret des crêpes légères et savoureuses, celles qui nous reconnectent à des traditions ancestrales ? Plongeons au cœur de cette préparation simple en apparence, mais riche en histoire et en bienfaits.
En guise de préambule, rappelons-nous que la Chandeleur est héritée d’anciennes fêtes païennes de la fertilité-fécondité. La Chandeleur marquait la fin du repos de l’hiver et la reprise des travaux agricoles. La montée de la sève dans les arbres, les bourgeons, le renouveau de la nature. On allumait des chandelles, symbole de la vie qui renaît, et l’on offrait des crêpes comme porte bonheur.
Crêpe, crispus en latin, ce qui signifie « ondulé », parce qu’on les faisait cuire sur une tuile chauffée. La tuile romaine en terre cuite a une forme courbe. La forme ronde et la couleur solaire de ces gâteaux symbolise le renouveau, la fertilité, la fécondité, la prospérité. On allait même en porter aux quatre coins des champs pour qu’ils donnent de bonnes récoltes. Les innombrables esprits de la nature se délectaient de ces offrandes.
Pour résumer : cette fête dans le basculement du milieu de l’hiver est une manière de dire non à la mort. Pour une fois, la mort n’a pas raison.
Ma préférée ? Durant la première moitié du 20e siècle, les mises en scène du terroir breton dans les expositions régionales, universelles et quelques garden-party, ne peuvent se faire sans des stands de crêpes servies en costumes bretons.
Comment ça fermentées ? La crêpe est la fille de la bouillie. En effet, les premières préparations que l’être humain a concoctées à base des céréales furent des bouillies. Mais la bouillie est néanmoins très ancienne. Que devient une bouillie liquide qu’on verse sur une tuile chauffée dans le foyer ? Oui ! Une galette ou une crèpe ! Autrefois, jusqu’à très récemment, les bouillies étaient fermentées.
Le porridge écossais est traditionnellement à base d’avoine fermentée, on le réencemence avec un peu de celui de la veille et on le laisse fermenter toute la nuit. En Bretagne on mangeait au XIX° siècle une bouillir d’avoine fermentée. La bouillie de sarrasin qui faisait l’ordinaire des familles bretonnes et normandes jusqu’au début du XX° siècle était aussi préparée la veille.
Aujourd’hui encore, les recettes de crêpes et de galettes conseillent, et elles ont bien raison, de laisser du repos à la pâte. Certaines nous précisent même d’y mettre de la bière ou du petit lait ou du lait ribot, buttermilk en anglais. Les micro organismes, contents de retrouver un milieu hydraté, se réveillent, travaillent, fabriquent des vitamines, des arômes, du CO2 qui rendra la pâte plus légère, prédigèrent l’amidon, et détruisent au passage quelques substances nocives pour nous. Faut croire qu’ils nous aiment, ces micro-organismes, pour nous donner tant de bienfaits.
La pâte fermentée est donc une pâte vivante. Vivante et bénéfique. Les recettes modernes nous font abandonner cette pratique ancestrale. On nous dit que c’est inutile. On nous dit le mettre de la « levure chimique » dans la pâte. Quelle imposture ! La levure c’est obligatoirement biologique et non pas chimique. Il serait temps d’abandonner cette appellation mensongère de l’industrie, et appeler ça « poudre levante », ou « poudre à lever », comme le font très bien les Anglo-Saxons et les Allemands.
Si on n’utilise pas le levain, on peut remplacer un quart du lait par une bonne bière blonde non pasteurisée (c’est important), ou bien par du petit lait, qui est le liquide d’égouttage du fromage blanc. Vous pouvez aussi faire égoutter du yaourt dans une gaze et prendre le liquide, qui remplacera une partie du lait.
Voici une recette simple pour réaliser des crêpes fermentées :
Ingrédients supplémentaires pour une touche gourmande :
Ingrédients pour des crêpes vonnassiennes :
Préparation :
« La crêpe, c’est tout un art. » À Nantes, Wilfried, chef crêpierde La Gavotte, depuis 27 ans. Une bonne crêpe, c’est de bons ingrédients,souffle-t-il illico. Pas besoin d’artifice, simplement, il ne faut pas mégoter sur la marchandise. Wilfried va chercher sa farine chez le meunier, le fromage à la campagne. Il fait lui-même ses confitures, son jus de pomme, son cidre.
Il vous est arrivé d’entendre cette phrase dans une crêperie sans vraiment en comprendre le sens ? La crêpe kraz correspond à une cuisson légèrement craquante, croustillante. Pour une crêpe cassante, poursuivez le temps de cuisson sans ajouter de beurre en cours de cuisson. A l’inverse de la crêpe kraz et de la crêpe sèche, la crêpe soupic est, elle, toute en souplesse.
La crêpe peut être cuite sur une ou deux faces, la cuisson étant naturellement à adapter à l’épaisseur du produit et au contexte. Dans le Finistère Sud et en particulier dans le pays Bigouden, les crêpes sont traditionnellement tournées si fines que la cuisson unilatérale peut suffire.
Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, une température de cuisson basse ne permet pas d’obtenir une crêpe plus moelleuse. Plus la température de la crêpière est faible, plus la crêpe met du temps à cuire. Cette lente cuisson déshydrate la pâte et provoque une texture cartonneuse. Idéalement, la billig doit être réglée entre 200 et 220°C pour cuire les crêpes de froment puis entre 210 et 230°C pour les crêpes de blé noir.
Étalez la pâte d’un geste circulaire en formant de petites virgules et en ne laissant jamais de pâte derrière le râteau : veillez à ne pas appuyer trop fort sur le manche du râteau à crêpes. Vous choisirez votre râteau à crêpes, également appelé rozell, en fonction de la taille de votre crêpière. Cet accessoire très hygiénique se nettoie à l’aide d’une éponge.
La crêpe de froment (farine de blé) a une cuisson rapide, vous pouvez la retourner directement après avoir terminé de la tourner. La cuisson de la crêpe de blé noir ou crêpe de sarrasin est deux fois plus longue. Attention à ne pas se précipiter en la retournant trop tôt : elle risquerait de casser et de se déchirer. Lorsque les bords sont bien colorés et commencent à se soulever, vous pouvez y glisser votre spanell pour décoller la crêpe.
Enfin, l’entretien de votre appareil joue un rôle essentiel : veillez au bon état du culottage de votre crêpière en fonte et faîtes en un entretien régulier. Pour les modèles équipés d’une plaque de cuisson en fonte, l’emploi d’une pierre abrasive limite la formation d’une croûte de cuisson.
En pays breton, tout est une question d’épaisseur et de mode de cuisson ! Il y a des crêpes de diverses sortes : avec de la farine de froment, d’avoine et surtout de sarrasin, délayée dans de l’eau et du lait.
Si la crêpe est fine, la galette est « épaisse comme le doigt ». En pays gallo, les larges mais peu épaisses galettes de blé noir sont clairement distinguées des crêpes de froment qui sont consommées sucrées. Quoi qu’il en soit, ces différences morphologiques renvoient à des identités de « pays » : impossible de confondre la grande et brune galette d’Ille-et-Vilaine avec la fine et blonde crêpe du Finistère.
Sans compter qu’il existe une infinie variété de nuances un peu partout dans l’Ouest en fonction de la composition et des ingrédients, de la cuisson sur une ou deux faces, voire du mode de consommation car les crêpes et les galettes se mangent chaudes, froides ou réchauffées.
Il existe également des usages différents : les galettes sont parfois utilisées comme pain, croûton ou tartine ; les crêpes épaisses servent aussi au trempage dans la soupe, le lait - froid ou chaud-, caillé ou non, voire dans le babeurre.
Le « banh xeo » n’est pas le mets le plus connu, quand on pense à la gastronomie du pays sud-est asiatique et à son raffinement. Il est un des plus connus de sa cuisine de rue, qui n’est pas particulièrement sophistiquée ou perçue comme préparée délicatement. Mais autour de ce plat en apparence simple, gravite un univers complexe car il connaît de nombreuses variations à travers le Vietnam.
Le « gâteau qui grésille », comme l’indique son nom en vietnamien, a été ainsi baptisé à cause ou grâce au son de la farine de riz, lorsque la crêpe frit dans une poêle chaude. Certains pensent que ce plat fut inspiré par la présence des colons de l’Indochine française, à l’instar du banh mi, le sandwich vietnamien dérivé de la baguette de pain. Il y a cependant des différences avec la spécialité iconique de la Bretagne, qui est fine, moelleuse, et à base d’autres céréales que le riz. La pâte utilisée pour le banh xeo est faite à partir de la farine de riz. Personne ne sait exactement où et quand ces crêpes savoureuses ont vu le jour, en fait, mais c’était probablement avant la colonisation.
Elles doivent provenir de la province de Binh Dinh, au centre du Vietnam, d’où étaient originaires le roi Quang Trung de la dynastie Tay Son. D’autres pensent qu’il descend du « bánh khoái », le « gâteau de joie » traduit littéralement. Il s’agit d’une spécialité de la ville impériale de Hué, également au centre du Vietnam. Cette crêpe est similaire au banh xeo, mais sa croûte est plus épaisse et croustillante.
Quelles que soient ses origines, le banh xeo est connu sous d’innombrables versions. En fonction des régions, elles offrent un arc-en-ciel de saveurs prêtes à vous séduire. Les options et combinaisons créatives sont presque infinies : grand, moyen ou petit, croustillant ou moelleux, plutôt garni de viande, de légumes ou de fruits de mer.
Les ingrédients utilisés pour préparer la crêpe asiatique sont relativement identiques entre provinces. La différence dépend alors surtout de la taille et de la sauce qui accompagne.
Les versions de la partie centrale du pays présentent des caractéristiques plus en vue qu'ailleurs, car elle est le berceau de ce plat devenu national. Dans des provinces du centre-sud, les banh xeo sont de taille moyenne et de couleur blanche ; on s'en tient aux ingrédients traditionnels comme la viande de porc et les germes de soja. La variante du centre est surtout marquée par la préparation de sa propre sauce de soja. Généralement appelée par les locaux “nước lèo”, elle comprend du “tương” (pâte de soja fermenté), des arachides, du sésame et du foie de porc. Subtilement sucrée et légèrement épaisse, elle est également un accompagnement indispensable du banh khoai, la version huéenne du banh xeo.
Croustillantes et un peu grasses, ces crêpes sont généralement servies avec des herbes aromatiques, légumes (concombre), fruits (caramboles, mangues et banane verte), et de la laitue. Pour déguster le banh xeo comme un local, roulez bien dans un papier de riz la crêpe croquante enveloppant ses garnitures, puis trempez-la dans la sauce de soja.
La variante méridionale du banh xeo est plus grande et de couleur jaune, en raison de l'emploi de poudre de curcuma. Pour rendre la crêpe encore plus parfumée, les habitants ajoutent du lait de coco à la farine de riz. Dans le sud-est notamment, elle est répartie uniformément sur une grande casserole très chaude avec une généreuse quantité d'huile. Les garnitures sont variées selon chaque sous-région. Dans le delta du Mékong, on y trouve par exemple des germes de soja, des champignons, des crevettes, du porc, et de la viande de poulet ou de canard hachée.
Au sud, on n’utilise pas de papier de riz pour envelopper le banh xeo, mais une laitue. Ajoutez une feuille de moutarde avec quelques herbes aromatiques telles que la « diep ca » (ou menthe de poisson), le basilic thaï, la pérille, ou d’autres menthes. Vous placez enfin un morceau de banh xeo sur le dessus et le roulez comme un mini rouleau de printemps. Puis vous trempez le tout dans la sauce « nuoc mam » aigre-douce, composée de carottes râpées, d’ail, de citron et de piment.
La préparation n’a rien de particulièrement compliqué en soi. Mais obtenir les ingrédients d’une authentique crêpe vietnamienne peut devenir un casse-tête si vous ne vivez pas dans une grande ville, avec ses épiceries asiatiques.
Le banh xeo se concocte assez facilement, quelle que soit sa version régionale. Les différences dans la préparation et le processus de cuisson illustrent les contrastes passionnants de goûts et d'ingrédients dans la gastronomie vietnamienne.
Banh Xeo, une crêpe vietnamienne. Source: Wikipedia
Savoureuses, peu coûteuses et rapides à préparer, indémodables : les crêpes font toujours la joie des petits et des grands. Appréciées dans le monde entier, elles sont très simples à réaliser en version 100 % végétale. Et si elles se savourent nature, elles se marient aussi avec mille et une garnitures que seule notre imagination limite.
Pour bonifier la pâte, laissez-la reposer 1 heure. Des crêpes sans œufs et sans produits laitiers ? Car pour produire un maximum d’œufs, des millions de poules pondeuses sont enfermées dans des cages et toutes, quel que soit le mode d’élevage, finissent leur vie à l’abattoir. Les crêpes sont très simples à végétaliser, d’ailleurs bien des recettes, comme les galettes bretonnes, sont traditionnellement vegan. À vrai dire, il est même difficile de faire plus simple que la pâte à crêpe !
Pour des crêpes réussies, les proportions restent quand même importantes, et il faut mélanger la pâte avec soin pour éviter la formation de grumeaux. Si jamais ceux-ci apparaissent, il suffit de passer un coup de mixeur électrique pour obtenir une belle pâte bien lisse, qui ne doit être ni trop liquide, ni trop épaisse pour bien se tenir à la cuisson.
Et pourquoi ne pas varier les farines ou ajouter de la levure ? Pancakes, galettes de pois chiches, crêpes originales ou encore gaufres sont alors au rendez-vous (pour les gaufres, un appareil à gaufres reste indispensable) ! Il existe une multitude de garnitures sucrées à tester en plus de celles proposées sur cette page ! Place aux garnitures salées !
L’exode rural et l’installation dans les villes, voire à l’étranger des Bretons, ont eu pour conséquence de créer partout des crêperies. À l’origine, le nom de « crêperies » était donné aux petites échoppes où les clients des foires et marchés mangeaient des crêpes beurrées directement en main. Dès les années 1920, ces lieux de restauration où les crêpes sont désormais servies dans des assiettes, fleurissent essentiellement dans les grandes villes et à Paris. Dans les années 1930, ces gargotes où l’on vient retrouver le goût de la Bretagne se transforment en des intérieurs qui rappellent les vieux logis bretons.
Crêperie. Source: vannes-sens.com
tags: #une #crêpe #vivante #c'est #quoi
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
