Qu'est-ce qu'une Cocotte ? Histoire, Types et Utilisations

La cocotte est un ustensile de cuisine emblématique, synonyme de plats mijotés et de cuisine familiale. De la cocotte en terre cuite de nos grands-mères à l'autocuiseur moderne, elle a traversé les époques en s'adaptant aux besoins et aux modes de vie. Mais qu'est-ce qu'une cocotte exactement, et comment bien la choisir ?

Cocotte Staub : Un exemple de cocotte moderne en fonte.

Définition et Caractéristiques de la Cocotte

La cocotte est au mijotage ce que la poêle est au poêlage. Qu’elle soit ronde ou ovale, sa forme originale, la cocotte, le plus souvent en fonte et donc plutôt lourde, possède des parois épaisses dotées de deux poignées pour la saisir plus aisément ; son couvercle, qui l’épouse parfaitement permet une bonne étanchéité. Elle permet ainsi un mijotage parfait grâce à la diffusion progressive de la chaleur. Toutes les saveurs de la viande sont préservées. Rien de tel pour des plats mijotés, qu’ils soient bouillis ou braisés, comme un pot-au-feu ou un bon bœuf bourguignon qu’une cuisson à feu doux à l’image de la cuisine de nos grands-mères pour révéler les arômes.

Ce qui différencie la cocotte de la casserole classique, c'est le couvercle. Dans la cocotte, il est plus lourd et comprime l'air - pas toujours de manière hermétique, certes, mais en résulte tout de même une cuisson sous pression. Comme dans les bonnes vieilles marmites, le matériau de la cocotte est important. De lui, dépendent le mode et la vitesse de cuisson donc, finalement, le goût des aliments.

L'Histoire de la Cocotte

Début XVIIIe siècle, l’industriel anglais Abraham Darby se rend au Pays-Bas et étudie les techniques de fabrication néerlandaises employées pour fabriquer des marmites. Celles-ci sont réalisées par coulage du laiton dans des moules en sable. Dès lors, c’est sous la dénomination de dutch oven que quantités de récipients en fonte de fer sont commercialisés. Avec trois pieds et munis d’un large couvercle pour faire bouillir, ou sous forme de boite aux ouvertures latérales pour rôtir, ces nouveaux ustensiles sont les ancêtres de nos cocottes actuelles.

Au XIXe siècle, ces dutch oven connaissent un grand succès auprès des colons d’Amérique du Nord. Les fabricants hollandais les travaillent aussi en tôle d’acier embouti, dans des formes similaires à celles connues aujourd’hui. Les cuisinières les utilisent dès lors sur le gaz ou directement sur le feu. Elles ont l’avantage d’être plus légères que leurs homologues en fonte de fer.

A l’origine, il y a la braisière, une grosse marmite de cuisson, en cuivre étamé, ou en terre cuite, qui permet de braiser de grosses pièces de viande. Au cours du Moyen-Âge, l’ustensile s’appelle aussi un pot, d’où vient la fameuse « poule au pot » si chère à Henri IV et son ministre Sully et naturellement notre bien connu pot-au-feu. Les Hollandais en font usage sous le nom de « braddpan », sorte de faitout qu’ils perfectionnent au XVIIème siècle, pour faire leurs moules.

Quand elle montre le bout de son nez sous le petit nom de cocotte, au 19ème siècle, l’évolution de l’espèce fait son œuvre. La révolution industrielle est passée par là, fini les bronzes - fer ou laiton de ses ancêtres, elle adopte la fonte. Nouveau nom, nouvelle allure, la cocotte a déjà un tempérament de feu. Mais elle ne sait pas encore qu’elle rencontrera le creuset de son cœur en Picardie.

Les Différents Types de Cocottes

Il existe plusieurs types de cocottes, chacun ayant ses avantages et ses inconvénients :

• Cocotte en terre cuite : Les puristes diraient qu'il s'agit des cocottes "originales", puisque la cuisson dans la terre est ancestrale. A l'origine, on leur donnait le nom de braisière, parce que l'on plaçait des braises sur leur couvercle. Elles permettaient de cuire les viandes à l'étouffée, ou en daube - d'où leur autre nom de "daubière". La cocotte en terre offre une cuisson douce et régulière grâce à la porosité de son matériau. Son prix est relativement abordable. L'inconvénient est qu'elle ne peut pas être utilisée directement sur une plaque chauffante ou sur la flamme du gaz.
• Cocotte en verre : Depuis la grande mode des récipients de cuisson en verre, dans les années 70, les cocottes en verre ont perdu de leur superbe. A l'inverse des cocottes en matériaux poreux, elles ne se patinent pas avec le temps mais, surtout, elles ne prennent pas le goût des aliments. La cocotte en verre de type Pyrex résiste à de très hautes températures, et à des changements de température nets. Son prix est très accessible. L'inconvénient est qu'elle ne s'utilise pas du tout sur le feu. Réservez-la pour faire mijoter des plats au four.
• Cocotte en fonte : Elle signe son grand retour chez les particuliers, elle qui n'avait jamais quitté les cuisines des chefs. La cocotte en fonte est, comme celle en terre cuite, une valeur sûre de la cuisine française. On commence par chauffer la fonte doucement, avant de monter la température, afin d'éviter un choc thermique. Au niveau du couvercle de la cocotte, des aspérités permettent de faire retomber sur les aliments l'eau qui se condense au cours de la cuisson. La cocotte en fonte passe dans le four comme sur le feu, y compris induction pour certains modèles, et même... au barbecue. Dans la cocotte en fonte, les plats restent chauds longtemps, grâce à la conductivité de la fonte. Son principal défaut est son poids. Son prix est également décourageant parfois.
• Autocuiseur (Cocotte-minute) : La version moderne de la cocotte de nos grands-mères, c'est l'autocuiseur, plus connu sous le nom de "cocotte-minute". En acier inoxydable, il évite ainsi tous les problèmes de nettoyage, de fragilité ou d'usure. Tout l'art de l'autocuiseur est dans son couvercle. Dans les modèles originels, l'étrier maintient le couvercle contre la casserole, ce qui permet de cuire les aliments sous pression. La cocotte-minute tient bien son nom : elle cuit les plats beaucoup plus rapidement que ses aînées. L'autocuiseur est plus léger et compact que ses prédécesseurs. Pour les puristes, l'autocuiseur n'offre pas les mêmes qualités qu'une cocotte traditionnelle pour faire mijoter les plats en sauce.

Différents types de cocottes en fonte.

Comment Choisir sa Cocotte ?

Plusieurs critères sont à prendre en compte pour choisir la cocotte idéale :

• La taille : Pour un jeune couple, une cocotte de 2 à 3 litres conviendra parfaitement. Pour une famille de quatre personnes, il faudra une cocotte de 4 à 5 litres. Au-delà, pour une famille plus nombreuse, il faudra passer à une cocotte de 6 à 8 litres.
• Le matériau : Vous avez le choix entre la cocotte en fonte, un grand classique indémodable, ou plus contemporaine, en acier ou en alu. Si la cocotte en fonte d’acier noire emmagasine et répartit bien la chaleur, la cocotte en fonte d’aluminium semble plus pratique car plus maniable.
• La forme : La forme ronde d’une cocotte qui s’adapte parfaitement au feu sur lequel elle est posée. Elle est donc idéale pour faire cuire des soupes, des légumes et des ragoûts. L’ovale de cette cocotte permet de préparer de plus grosses pièces ou des morceaux en longueur, comme un poulet entier, un filet mignon, un rôti ou un poisson avec leurs légumes.
• Compatibilité avec les feux : Toutes les cocottes ne sont pas compatibles avec l’ensemble des feux (vitrocéramiques ou à induction, cuisinière à gaz).

Les Marques Emblématiques

Parmi les marques de cocottes les plus connues, on peut citer :

• Le Creuset : Connue pour ses cocottes en fonte émaillée colorées et sa qualité exceptionnelle.
• Staub : Une marque alsacienne réputée pour ses cocottes en fonte avec couvercle à picots, favorisant l'arrosage continu des aliments.
• Cookut : Une marque française qui propose des cocottes personnalisables en céramique, avec une démarche écoresponsable.

Tableau Récapitulatif pour Choisir sa Cocotte

Conseils d'Utilisation et d'Entretien

• Ne pas ouvrir trop souvent le couvercle.
• Laisser cuire à feu doux longtemps.
• Laver à la main ou au lave-vaisselle.
• Pour les taches difficiles, utiliser du bicarbonate de soude ou du citron.

Avec ces informations, vous êtes désormais prêt à choisir la cocotte qui répondra le mieux à vos besoins et à vos envies culinaires. Alors, à vos fourneaux !

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