Fromage Bleu Cambozola: Histoire et Fabrication

Le fromage, un incontournable dans le monde culinaire, se décline en une grande variété selon les goûts, la texture et les saveurs. Si au début, il était réservé aux classes populaires et aux montagnards, aujourd’hui, il s’invite à toutes les tables. De l’apéro au goûter en passant par le dîner, le fromage s’utilise à toutes les occasions pour agrémenter ou sublimer vos plats. Le fromage… Que serait la gastronomie française sans lui? Ce produit laitier tient effectivement une place fondamentale dans l’identité culinaire de la France. D’ailleurs, on trouve sur le territoire plus d’un millier de variétés de fromages. Ce nombre témoigne d’un véritable amour pour cet aliment. Chaque région possède des fromages qui lui sont propres selon un savoir-faire bien particulier qui peut remonter jusqu’à plusieurs décennies.

Qu’est-ce que le fromage?

Le fromage désigne tout produit fermenté ou non, obtenu à partir de matière d’origine exclusivement laitière (lait, crème, matières grasses, babeurre, etc.). Qualifiée d’heureux hasard, l’origine du fromage remonterait à plus de 7000 ou 8000 ans avant Jésus-Christ. Son invention est sans aucun doute liée au transport de lait dans des vessies, faites de panses de ruminants, qui servaient de sacs. À l’époque, un nomade constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Curieux, mais surtout affamé, il goûta son lait et découvrit que cette dernière avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du lait devint dès lors un secret de fabrication bien gardé. Il s’est répandu en Europe au fil de l’époque du mythe hellénique. Au moyen âge, avec la découverte de l’utilisation de la présure, la fabrication du fromage s’est de nouveau grandement développée. De nouvelles recettes ont vu le jour et diverses techniques d’affinage ont été inventées. Des fromages comme le gruyère, l’emmental, le Comté et le Beaufort apparaissent au XIIIe.

Fabrication du fromage

Voyons maintenant comment le fromage est fabriqué :

• Le caillage consiste à faire coaguler les caséines du lait dans le caillé. Il peut être spontané sous l’effet de la fermentation réalisée par addition d’un mélange d’enzyme issue de la caillette de veau.
• Quant à l’égouttage, il permet d’éliminer le petit-lait ou lactosérum. Les fromages démoulés sont salés dans une saumure. Cette étape permet le développement des micro-organismes.

Les différents types de fromage

Devenu un incontournable du quotidien, le camembert est considéré comme l’emblème de la gastronomie française. Sous sa croûte d’une blancheur presque immaculée, il est onctueux, doux et souple. Ses origines remontent à l’antiquité, au Moyen Âge et avant l’arrivée des Romains. Le Brie de Meaux à une pâte jaune parsemée de petits trous et révèle un goût de lait cru, de champignons frais et de noisettes. Le comté est un fromage rempli de surprise qui séduit par son authenticité et sa saveur douce, mais typée. Fabriqué dans le massif du Jura, son goût peut varier selon les saisons, sa méthode de fabrication, son affinage et sa période de production. Des plateaux de fromages au repas qu’il sublime en passant par les sandwichs, le chèvre fait partie intégrante de la vie culinaire des Français. Il est pratique et adapté à de nombreux usages du quotidien, mais est aussi connu comme le préféré de la gent féminine en cuisine. Il se déguste très bien en salade, sur du pain, en pané ou sur une pizza. Avec sa large palette aromatique et sa pâte blanche, le brebis basque est un incontournable des plateaux de fromages. L’emmental est le fromage culinaire par excellence. Il est apprécié par les grands comme par les petits et accompagne bon nombre de familles françaises. Il fond bien sur n’importe quel gratin ou pizza. Il peut être également utilisé pour agrémenter un plat de pâtes ou sublimer un bol de soupe. Le Saint-nectaire vient tout droit d’Auvergne. Avec sa texture onctueuse et son délicat goût de noisette, ce fromage au lait de vache est un pur régal pour le palais. Le reblochon doit son succès à son parfum unique et son incomparable onctuosité. Il est crémeux tout en rondeur et couvert d’une fine mousse. Elle lui confère un voile de douceur sur le grain très fin de sa croûte à la couleur jaune safranée. Le Cantal est un fromage auvergnat AOP qui existe sous trois formes selon la durée de l’affinage. Ainsi, il y a le Cantal jeune, le cantal entre-deux et le cantal vieux. Le roquefort est le premier fromage à avoir obtenu une AOP et est un célèbre représentant des pâtes persillées.

Fromages non affinés

Ce sont des fromages non affinés à la texture onctueuse et fondante. Ils sont obtenus par coagulation des ferments lactiques et par égouttage. Fabriqués à partir de lait doux de vache, les fromages appartenant à cette catégorie présentent une surface croûteuse blanche et neigeuse. Ces fromages font l’objet d’un vieillissement rapide qui leur confère une saveur acidulée et onctueuse avec un cœur doux, mais ferme.

Fromages à pâte pressée

Plus ou moins épaisse, la pâte du fromage est obtenue en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire le lactosérum. Ils sont affinés sur une période assez longue dans une atmosphère fraîche. Les fromages à pâte pressée ont une durée de vie allant de quelques semaines à plusieurs mois.

Fromages à pâte persillée

Encore appelées « les bleus », ce sont des fromages qui développent des points bleuâtres ou verdâtres dans la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon qui permet de développer des moisissures dans la pâte. Les fromages de cette catégorie proposent un arôme d’une intensité âcreté.

Abbey Blue Brie

L’Abbey Blue Brie est un fromage à pâte molle persillée au lait de vache, fabriqué à la manière du Brie, un fromage français, et présentant une grande similitude avec le Cambozola, un fromage allemand. L’Abbey Blue Brie est produit par l’Abbey Cheese Company à Portlaoise, dans le comté de Laois, dans les Midlands, en Irlande. L’Abbey Blue Brie est produit par Pat « Paddy Jack » Hyland depuis 1991 dans sa ferme près de Portlaoise. Hyland était auparavant producteur laitier et cherchait des moyens de commercialiser son surplus de lait. Jusqu’alors, le Cambozola était le seul fromage bleu que l’on pouvait acheter en Irlande. Hyland en conclut qu’un fromage local de ce type trouverait certainement preneur et ce raisonnement se révéla juste. Aujourd’hui, Hyland se consacre entièrement à la production de fromage. Le lait provient désormais d’un troupeau de vaches Holstein élevé à proximité. Pour fabriquer l’Abbey Blue Brie, on utilise du lait de vache pasteurisé. Le fromage est élaboré selon le procédé de fabrication du Brie, un fromage français. De la présure végétarienne est utilisée et des cultures de moisissures bleues sont ajoutées au caillé. L’Abbey Blue Brie a la forme arrondie typique d’un Brie. Il se décline en deux formats, l’Abbey Blue Brie Mini, d’un poids d’environ 190 g, et l’Abbey Blue Brie standard, d’un poids d’environ 1,5 kg. Sa croûte est épaisse et recouverte de moisissure blanche. Sa pâte est molle, de couleur jaune pâle à ivoire, et est parsemée de moisissures bleues. L’Abbey Blue Brie a un goût crémeux et doux avec une note typique des fromages à pâte persillée.

Valeurs nutritionnelles et précautions

Le fromage, en plus de son goût, possède de très bonnes valeurs nutritionnelles. Pourvoyeur de calcium et excellente source de phosphore, il œuvre également à la prévention de la carie dentaire. De plus, il a une importante teneur en acides gras saturés, de quoi lutter contre les risques de maladies cardiovasculaires. Toutefois, il est déconseillé de le consommer dans certains cas. Si vous souffrez d’hypercholestérolémie ou si vous êtes allergique à la tyramine du fromage, vous devez en éviter la consommation.

Production mondiale de fromage

Les plus grands producteurs de fromages sont la France, les États-Unis, l’Allemagne et l’Italie. En effet, les États-Unis sont les 1ers producteurs de fromages. Ils ont produit environ 6,5 millions de tonnes de fromage en 2019, dont la moitié provient de la Californie et du Wisconsin. Contrairement aux idées reçues, la France est le 3e producteur et le premier exportateur mondial de fromage. Elle produit 1,9 million de tonnes de fromage par année et exporte seulement 30 % de sa production. Les variétés à pâtes molles et à pâte pressée cuite sont les plus produites en France. Depuis bien longtemps, entre les Français et le fromage s’est construite une grande histoire d’amour.

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