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Le monde du chocolat est vaste et sa consommation s’étend à tous les pays. De sa découverte par les civilisations d’Amérique latine jusqu’à aujourd’hui, où il est l’un des produits les plus consommés en France, le chocolat a vécu de multiples évolutions, tant dans sa fabrication que dans sa liste de variétés.
De nombreux produits sont soumis à des réglementations strictes en termes d’appellation, et le chocolat en fait partie. Cet article vous invite à un voyage gustatif à travers les différentes variétés de chocolat, chacune avec son histoire, ses ingrédients et ses spécificités uniques. LE DERF BRUNO vous propose de découvrir tous les types de chocolat.
Tout le monde adore le chocolat! Et il existe tellement de sortes différentes qu'il est quasi certain que vous avez au moins un (si ce n’est tous) type de chocolat préféré. On les retrouve souvent sous forme de tablettes, de bonbons ou de confiseries. Ces petites douceurs nous accompagnent depuis notre plus jeune âge avec des versions au lait. Puis, à mesure que notre palet s’affine, on apprécie de plus en plus les saveurs intenses du chocolat noir. Voici les différents types de chocolat et leur caractéristique!
Le chocolat est une symphonie de saveurs et d'histoires qui transcende les simples plaisirs gourmands. Choisir un chocolat est bien plus qu’une affaire de goût. C’est un acte qui sollicite la connaissance, la curiosité et les sens. Chaque tablette, chaque bonbon raconte une histoire de terroir, de savoir-faire et de composition précise. Comprendre ce qui distingue les grandes familles de chocolat est la première étape pour transformer une simple gourmandise en une véritable expérience de dégustation.
Tout commence en Méso-Amérique, les Olmèques utilisaient les fèves de cacao vers 1500 av. J.-C. Les Mayas (250-900 apr. J.-C.) et les Aztèques (14e-16e siècles) appréciaient le cacao dans des boissons amères, souvent aromatisées avec des épices. Le chocolat arriva en Europe au XVIe siècle grâce aux explorateurs espagnols.
Au XIXe siècle, l'industrialisation fit évoluer le chocolat noir. En 1828, Van Houten inventa un procédé pour séparer le beurre de cacao de la pâte, permettant la création de la poudre de cacao. En 1847, J.S. Fry & Sons créa la première tablette de chocolat en mélangeant la poudre de cacao, le beurre de cacao et le sucre. Ce produit novateur connut un succès immédiat et posa les bases de l'industrie moderne du chocolat.
Comment évoquer le chocolat sans parler, tout d’abord, du chocolat noir ? Comment parler du chocolat sans commencer par le roi incontesté ? Le chocolat noir est l’expression la plus directe du cacao.
Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer est composé d’un mélange de masse de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Sa recette repose sur un trio d’ingrédients fondamentaux : la pâte de cacao, le beurre de cacao et le sucre. La quantité de sucre utilisée dépend de l’amertume de la variété de cacao utilisée.
Pour obtenir cette appellation, le chocolat doit impérativement avoir une teneur en cacao minimum de 43%. Pour mériter l’appellation « noir », un chocolat doit afficher une teneur en cacao d’au moins 43 %, pouvant dépasser 99 % pour les crus les plus extrêmes, sans aucun ajout de matière sèche de lait. En ce qui concerne le chocolat noir, il doit avoir une teneur en cacao d’au minimum 43 % afin d’être considéré comme du chocolat noir. En outre, il doit également contenir au minimum 26 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissé.
Ce pourcentage doit comporter 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé, au minimum. Généralement, le chocolat noir doit contenir un minimum de 43% de matière issue du cacao, dont au minimum 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec et dégraissé. A cela, il est possible de rajouter du sucre ou des arômes pour obtenir différents chocolats noirs plus ou moins intenses ou amers. Plus le taux de cacao sera élevé et moins il y aura de sucre.
Attention tout de même, lorsque l’on déambule au rayon chocolats, le pourcentage indiqué sur l’emballage n’est en rien gage de qualité pour accompagner son petit café ou sa tisane. Un industriel peut toujours jouer sur les chiffres pour faire une vente.
La palette aromatique d’un grand chocolat noir est d’une infinie richesse. Selon l’origine des fèves et le travail du chocolatier, il révèle des notes fruitées, florales, épicées, boisées ou torréfiées. Idéal pour être dégusté pur, où un seul carré dévoile toute sa complexité, le chocolat noir demeure également l’ingrédient roi de la pâtisserie de caractère. Pour les amateurs de sensations authentiques, les chocolats de notre collection Les Intensités constituent une exploration magistrale des grands crus.
Le chocolat noir combine cacao, beurre de cacao et sucre. Le pourcentage de cacao influence le goût : plus il est élevé, plus le chocolat sera intense et amer.
Si le chocolat est un des produits préférés de notre pays, il le doit en partie au chocolat au lait. S’il faut nommer un type de chocolat préféré en France, il doit sans doute s’agir du chocolat au lait. Loin d’être une simple variation adoucie du noir, le chocolat au lait est un exercice d’équilibre.
Plus doux et donc moins amer que le chocolat noir, il plaît aux petits et grands, pour le goûter ou pour le café. Sa recette associe pâte et beurre de cacao, sucre et lait en poudre. Le chocolat au lait est une délicieuse combinaison de cacao, de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre.
Le chocolat au lait doit ainsi contenir 25% de cacao sec dégraissé minimum, 14% de lait en poudre et 25% de matières grasses (beurre de cacao et lait). La législation impose un minimum de 25 % de matière sèche de cacao pour le qualifier ainsi. Le chocolat au lait se distingue par ses parfums réconfortants de caramel et de lait, portés par une saveur cacaotée subtile et moins amère que celle du noir. Il accompagne à merveille les associations gourmandes, notamment avec des fruits secs tels que la noisette ou l’amande.
En pâtisserie, il excelle dans les enrobages, moulages et desserts qui recherchent harmonie entre douceur et caractère. En bref, le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Les appellations “chocolat au lait fin” et “chocolat au lait supérieur” doivent comporter au moins 30% de cacao, dont 2,5% de cacao sec dégraissé. En résumé, le chocolat au lait se compose de cacao, de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre.
Le chocolat au lait est donc constitué d’au moins 25% de cacao sec dégraissé, ainsi que de 25% de matières grasses dont du beurre de cacao et du lait et 14% de lait en poudre. Quelle différence avec le chocolat noir ? La première différence notable entre le chocolat au lait et le chocolat noir est le goût. Le chocolat au lait est plus doux et nettement moins amer que le chocolat noir, ce qui le rend très populaire auprès des petits, mais aussi après des grands gourmands.
Le chocolat blanc est parfois le malaimé de la famille des chocolats. Souvent moins apprécié, le chocolat blanc apparaît en effet comme un chocolat plus neutre. Il doit son nom et sa naissance à trois ingrédients : le beurre de cacao (20 % minimum), le sucre et le lait en poudre.
En effet, le chocolat blanc ne contient pas de cacao sec, d’où sa couleur blanche. Contrairement aux autres chocolats, il ne contient pas de solides de cacao. Le chocolat blanc est une douceur unique composée de beurre de cacao, de sucre et de lait. Il ne contient pas de cacao sec à la différence des autres types de chocolat, ce qui explique sa couleur blanche.
Il doit cependant contenir 20% de beurre de cacao et 14% de matière lactique, dont 3,5% de matière grasse. C’est le beurre de cacao, matière grasse noble de la fève, qui lui confère sa couleur ivoire et un fondant inimitable. Bien qu’il soit reconnu comme chocolat il n’est pas composé de cacao. Son univers aromatique s’exprime par des notes lactées, sucrées et intensément vanillées.
Dans la plupart du temps, ce type de chocolat est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques. Sa douceur et sa texture veloutée en font un allié de choix en pâtisserie pour réaliser des mousses délicates, des glaçages brillants ou des crèmes onctueuses. Il se marie parfaitement avec l’acidité des fruits rouges, la fraîcheur des agrumes ou le caractère des pistaches. Ce type de chocolat peut présenter plusieurs bienfaits et qualités nutritionnelles. Il est pauvre en cholestérol et en sodium.
Le chocolat blond est l’une des dernières variétés de chocolat à avoir vu le jour. Chocolat né d’un oubli, le chocolat blond, également appelé chocolat “Dulcey” en raison de sa couleur dorée a été créé par un chef pâtissier du nom de Frédéric Bau. Également appelé “chocolat Dulcey”, cette sorte est sortie des laboratoires de Valrhona, en 2006.
En oubliant du chocolat blanc au bain-marie, il découvrit une texture caramélisée et une couleur dorée unique. Né d’une alchimie presque accidentelle, le chocolat blond est le résultat de la lente caramélisation d’un chocolat blanc. Cette innovation a donné naissance à un chocolat à la teinte dorée singulière et au profil gustatif unique, évoquant le sablé grillé, la confiture de lait et le caramel.
Ce chocolat est reconnaissable à sa couleur dorée. L’histoire raconte qu’il aurait oublié d’éteindre le feu après avoir fait fondre du chocolat blanc au bain-marie. Il a été obtenu par le chef pâtissier Frédéric Bau lors d’une cuisson au bain marie d’un chocolat blanc. Le chocolat serait resté ainsi à cuire pendant 15 heures. Depuis, la recette s’est affinée.
Pour réaliser un chocolat Dulcey, le maître chocolatier mélange doucement des fèves de cacao à du sucre et du lait et fait cuire le tout à une température entre 93°C et 135°C. Des pépites de chocolat blanc à base de fèves de cacao sont mélangées à du sucre et du lait solide.
Le chocolat de couverture est considéré comme l’idéal pour la pâtisserie et tous les chefs-pâtissiers l’utilisent pour la réalisation de leurs recettes. Plus qu’un type, le chocolat de couverture est une catégorie de chocolat spécialement conçue pour les professionnels. Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première.
Sa forte teneur en beurre de cacao (entre 30% et 32%) lui permet de fondre plus rapidement. Sa principale caractéristique est sa haute teneur en beurre de cacao (32 % minimum), qui garantit une fluidité exceptionnelle. En effet, il est destiné à enrober des fourrages pour confectionner des « bonbons chocolat ».
Noir, blanc, au lait ou blond, il est généralement utilisé pour des opérations techniques de pâtisserie ou de chocolaterie comme le moulage, le tablage, la décoration de gâteaux et l’enrobage de bonbons. Cette qualité est indispensable pour réaliser des enrobages fins et cassants, des moulages détaillés et des décors d’une grande finesse.
La signature d’un grand chocolatier réside dans sa capacité à sublimer des ingrédients d’exception.
Le chocolat de ménage, aussi appelé “chocolat à cuire” est le produit obtenu par le mélange de cacao et de sucre. Pour être qualifié de chocolat de ménage, il doit être composé d’au moins 30% de matière sèche de cacao, 12% de cacao sec dégraissé et 18% de beurre de cacao.
Très économique, ce chocolat est énormément utilisé dans la production de produits cuits.
Le chocolat fourré fait partie de la famille des bonbons chocolat. Le chocolat fourré est un chocolat un peu à part dans le sens où il est produit à base des différents types de chocolat, soit noir, blanc ou au lait. Il n’existe pas qu’un seul type de chocolat fourré.
Un chocolat est appelé “fourré” à partir du moment où le chocolatier y incorpore une garniture ou une recette en son cœur. Le chocolat fourré est un type de chocolat dont l'extérieur est fait avec du chocolat. Cette partie externe peut être faite avec n’importe quel type de chocolat. Le chocolat doit représenter au moins 25 % du poids total du produit pour recevoir l’appellation de chocolat fourré.
Ce peut être une ganache, de la pâte d’amande, de la liqueur, des fruits confits ou secs, etc. Quant au fourrage, vous avez l'embarras du choix ! Ganache, liqueur, fruits confits, fruits secs, pâte d’amande, etc.
Le chocolate a la taza est le nom historique donné au chocolat chaud. A l’origine, le chocolate a la taza est l’une des premières manières de consommer et déguster le chocolat en Europe. Depuis, cette boisson est devenue une spécialité espagnole que l’on prend pour un véritable petit déjeuner à l’espagnole, en remplacement du café.
Le chocolat praliné est fabriqué à base de pralin. Le pralin est composé de noisettes ou d’amandes torréfiées. Du sucre et de l’eau y sont ajoutés pour donner une sorte de nougatine. Cette nougatine est ensuite broyée pour créer une pâte lisse et liquide.
Déguster un chocolat est un rituel qui sollicite tous les sens. Pour en saisir chaque nuance, il faut lui accorder du temps. Pour vous accompagner dans cette exploration, la Maison Richart a élaboré une grille de lecture unique : une classification des arômes en sept familles (fruitée, épicée, florale, etc.).
Le « meilleur » chocolat est celui qui répond à vos envies du moment et à l’usage souhaité. Un amateur de saveurs profondes se tournera vers un chocolat noir de grand cru, tandis qu’une envie de douceur régressive appellera un chocolat au lait d’exception.
Voici quelques éléments clés pour reconnaître un chocolat de qualité :
Ils sont l’âme et le cœur de la fève de cacao. Après torréfaction, les fèves broyées forment une masse liquide : la pâte de cacao, qui comprend la matière sèche (arôme et couleur) et la matière grasse. Le beurre de cacao est cette matière grasse, extraite par pression de la pâte.
Le chocolat est un produit délicat. Il doit être stocké dans un lieu frais et sec, entre 15 et 18 °C, à l’abri de la lumière et des odeurs susceptibles d’altérer ses arômes. Vous détenez désormais les clés pour déchiffrer le langage du chocolat.
| Type de Chocolat | Teneur en Cacao (Minimum) | Beurre de Cacao (Minimum) | Autres Ingrédients |
|---|---|---|---|
| Chocolat Noir | 43% | 26% | Sucre |
| Chocolat au Lait | 25% | - | Lait en poudre, sucre |
| Chocolat Blanc | 0% (pas de cacao sec) | 20% | Matière lactique, sucre |
| Chocolat de Couverture | - | 30-32% | Varie selon le type (noir, lait, blanc) |
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