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Les pâtes italiennes sont un élément emblématique de la cuisine mondiale. Que ce soit une assiette de spaghetti al pomodoro, un plat de tagliatelles aux truffes ou une lasagne fondante, les pâtes apportent réconfort et satisfaction. Mais comment cette simple combinaison de farine et d’eau est-elle devenue un pilier de la culture italienne et de la cuisine internationale ?
Pâtes fraîches italiennes
Aux confins des temps, dès les balbutiements des premiers aliments, quand l’homme sortit de son régime de viande cuite et de baies, un simple mélange créa une préparation partagée dans le monde entier, devenue même le symbole culinaire de toute une nation. De la farine et un peu d’eau, la pasta était née.
L’origine des pâtes remonte à l’Antiquité. Bien que souvent attribuée aux Italiens, la véritable origine des pâtes est débattue parmi les historiens. Il semble que le fait de mélanger de la farine de blé à de l’eau, et d’étendre puis de couper ainsi une pâte plus ou moins épaisse pour en faire un aliment, soit très ancien (on parle de 7000 ans). Cette pratique était courante chez les Romains et les autres populations de la Méditerranée.
Ce qui est certain, c’est que les Romains fabriquaient un plat appelé « lagane », un ancêtre des lasagnes modernes, qui consistait en une pâte de farine de blé cuite au four. En effet, en grec, le terme de παστά (pasta), qui désignerait une bouillie d’orge, mais également le terme de λάγανον (laganon), désignant quant à lui un morceau de pâte découpé, servent d’origine à nos termes de « pâte » et de « lasagne ».
Ce terme se retrouve chez de nombreux auteurs très célèbres comme Cicéron ou Horace au Ier siècle av. J. Les pâtes dateraient de plusieurs millénaires avant notre ère, et la plus vieille évocation de ce mélange d’eau et de farine serait localisée en Chine. Des archéologues ont retrouvé en Chine, des traces de pâtes confectionnées il y a 4000 ans à partir de farine de millet. Toutefois, il y a fort à parier que les pâtes étaient déjà présentes dans d’autres parties du monde, et ce depuis le Néolithique et le début de la culture du blé.
Alors qu’en Chine on prépare donc des pâtes depuis 2 000 av. J.-C., la civilisation mésopotamienne consommait également cette préparation, comme en attestent des tablettes datées de 1 700 ans avant notre ère. En Mésopotamie, des traces de pâtes remonterait à 1 700 av. J. En Grèce et au Moyen-Orient, dans l’Antiquité, on cuisine une recette composée de morceaux de pâte étalée et de viande hachée, le laganon.
Différents types de pâtes italiennes
Au Moyen Âge, les pâtes ont commencé à se répandre dans toute l’Italie. C’est surtout au Moyen Age que les pâtes alimentaires fraîches telles que nous les connaissons aujourd’hui se développent sous différentes formes et cuissons (à l’eau, au bouillon, au lait, etc). L’arrivée des pâtes sèches en Italie est souvent attribuée aux Arabes au 9ème siècle, pendant leur conquête de la Sicile.
Les Arabes apportèrent avec eux des techniques de fabrication de pâtes sèches, qui étaient idéales pour le stockage à long terme. Les pâtes longues sèches auraient, quant à elles, été diffusées d’abord par les Arabes (l’Itryah) dans un souci de meilleure conservation. Dans la péninsule italienne ont ainsi convergé deux traditions de pâtes : la Romaine (technique en « feuillet ») et l’Arabe (technique en « fils »).
Les pâtes sèches de blé dur étaient produites à l’origine en Sicile, apparaissant pour la première fois à Palerme. Elles se diffusèrent ensuite à Gènes en 1279 (on parla longtemps de « pâtes génoises » : les Maccheroni) via le commerce maritime et les marchands génois, avant de se retrouver à Naples puis partout en Italie. Les pâtes fraiches restent surtout prédominantes au nord de l’Italie, dans la plaine padane.
Souvent farcies de viandes (Ravioli farciti con carne, par exemple dans le Trentin Haut Adige), de viande ou de courge (Marubini et Agnolini dans les régions de Crémone ou de Mantoue, en Lombardie), de pesto (Ravioli dans la région de Ligurie).
Mais il faudra attendre 1837 pour voir apparaître le premier traité de cuisine consacré aux pâtes, le Cucina teorico pratica d’Ippolito Cavalcanti, dans lequel on parle pour la première fois de la cuisson des pâtes al dente !
Pendant la Renaissance, les pâtes ont commencé à évoluer avec l’ajout d’œufs, créant ainsi une variété de pâtes plus riches et plus tendres. Les techniques de fabrication se sont également améliorées. Au 15ème siècle, le célèbre livre de recettes de Martino da Como présente déjà les deux types de pâtes.
Il parle notamment de « Maccheroni siciliani » (pâtes courtes en tube) et de « Maccheroni romaneschi » (pâtes longues type Fettucine). Les cours princières d’Italie deviennent de véritables laboratoires gastronomiques où l’on codifie les recettes. Au XVe siècle, l’Italie s’impose comme le creuset d’un syncrétisme gastronomique : les cuisiniers des papes puisent autant dans les recettes catalanes que dans celles des provinces italiennes.
Vers 1450, Maestro Martino, chef lombard renommé, rédige De Arte Coquinaria, un ouvrage de référence diffusé dans toute l’Europe, bientôt suivi par Platine qui présente en 1475 un traité culinaire mariant littérature, diététique et recettes traditionnelles. En 1477, un médecin piémontais publie Summa Lacticiniorum, le premier traité d’Europe consacré aux laitages, signe de l’importance prise par les fromages et produits laitiers dans la culture italienne.
Avec l’unification de l’Italie au 19ème siècle, les pâtes sont devenues un symbole de l’unité nationale et de la culture italienne. Sous le « Royaume des deux Sicile » (1738-1861) la diffusion de la gramola (instrument mécanique indispensable au bon mélange de la farine et de l’eau) et la généralisation de la mécanisation (les presses notamment) permit une augmentation notable des productions locales, ainsi qu’une diminution des prix.
Les Italiens émigrés ont emporté avec eux leurs recettes et leurs traditions culinaires, introduisant les pâtes dans la cuisine de nombreuses cultures. On retient la date de 1295, date du retour de l’expédition de Marco Polo en Chine, comme le moment où les pâtes furent introduites et popularisées en Italie, avant de gagner l’Europe et le monde.
Il faut dire que l’explorateur remporte, avec cette curiosité asiatique, un succès si grand qu’il attire l’attention de la Papauté, qui décide dans la foulée de cette découverte d’établir des critères de qualité pour les pâtes : leurs formes et leurs types sont ainsi codifiés pour la première fois. Plus tard, c’est une reine de France d’origine italienne, Catherine de Médicis, qui rend les pâtes populaires dans notre pays.
Les pâtes sèches sont probablement nées en Afrique du Nord autour du Xe siècle. Si, partout dans le monde, on prépare et on cuisine des pâtes fraîches, dans ces contrées où l’eau se fait rare, les peuples enroulaient les pâtes en forme de petits tubes sur des cordages, les faisaient sécher à l’air libre, pour pouvoir les faire cuire à l’eau plus tard.
Une technique qui gagne ensuite l’Europe via la Sicile et les invasions arabes. Les macaronis, forme de pâte ancienne directement issue de cette technique ancestrale, seront le premier type de pâtes sèches à se faire connaître à travers l’Italie et au-delà !
Aujourd’hui, les pâtes sont un aliment de base dans le monde entier, offrant une polyvalence infinie en cuisine. Les techniques modernes ont permis la production de pâtes sans gluten, de pâtes biologiques, et de nombreuses autres innovations qui continuent à redéfinir ce plat ancien.
Aujourd’hui, il existe une multitude de formes et de types de pâtes, chacune apportant une texture et une saveur uniques à nos plats. 23 kilos. C’est la quantité de pâtes consommées par personne et par an en Italie, un chiffre qui fait du pays de la botte le premier consommateur de pâtes dans le monde. L’Italie est également le premier producteur de pâtes, avec 3,6 millions de tonnes produites en 2021.
Les pâtes italiennes sont bien plus qu’un simple aliment; elles sont le fruit de siècles de tradition, d’innovation, et de passion culinaire.
Les pâtes fraîches sont fabriquées à partir de semoule de blé ou de farine et d'œufs frais. Elles sont très faciles à réaliser à la maison ! La forme la plus populaire de pâtes fraîches sont les tagliatelle, mais on les consomme également farcies de viande, de fromage, de légumes ou de poisson, sous forme de ravioli, de tortellini ou d’agnolotti, entre autres.
Les gnocchi sont une autre variété de pâtes fraîches, originaire de la Vallée du Ledro, au Nord de l’Italie. Les pâtes sèches sont quant à elles fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau avant d’être façonnées et séchées, pour une conservation plus longue que les pâtes fraîches.
Les pâtes longues et fines se cuisinent avec des sauces légères, à base d’huile d’olive ou de sauce tomate. Chez Eataly, notre plat emblématique est le Spaghetto di Eataly : des spaghetti Afeltra, de la sauce tomates Datterino Cosi Com’e, un filet d’huile d’olive Roi, du sel de mer sicilien, une feuille de basilic frais et basta cosi ! Vous pouvez déguster cette recette au restaurant La Pasta e La Pizza, ou la reproduire à la maison avec notre Spaghetto Box.
Les pâtes longues et plus larges sont quant à elles servies avec des sauces plus riches et crémeuses. Bien que les spaghetti à la bolognaise soient le plat de pâtes préféré des français, les pâtes idéales pour accompagner un ragoût de viande sont les pappardelle. Pour les bouillons et les salades de pâtes, les petites pâtes telles que les anelli sont idéales car elles sont plus robustes et peuvent être mélangées à la préparation sans se casser pendant la cuisson.
En Ligurie, le plat de pâtes incontournable sont les trofie au pesto, préparé avec du basilic frais de Gênes. Qu’on soit bien d’accord : dans la carbonara, on ne met pas de crème ! Dans la recette romaine traditionnelle, il y a uniquement du guanciale, du poivre noir, du Pecorino Romano AOP et du jaune d’œuf, liés avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, de préférence des bucatini.
Originaires de la ville de Catane, en Sicile, la pâtes alla Norma doivent leur nom au réalisateur et scénariste sicilien Nino Martoglio, qui aurait qualifié cette recette de pâtes à la sauce tomate, aubergine frite et ricotta salée râpée de "vera Norma !" (en référence à l'opéra Norma de Vincenzo Bellini).
Tableau des types de pâtes
1, 10 et 100, c’est pour le reste : pour cuire 100g de pâtes, vous aurez besoin de 10g de sel et d’1 litre d’eau. Lorsque l’eau frémit, ajoutez les 10g de sel puis plongez vos pâtes dans l’eau bouillante, en respectant le temps de cuisson indiqué sur le sachet pour un résultat al dente. Et surtout, gardez un peu d’eau de cuisson pour lier vos pâtes à la sauce.
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